Los ¡°colora¨ªllos¡± y la prodigiosa ensaladilla de ChinChin Puerto

Llevo perdida la cuenta de las veces que he disfrutado con la ensaladilla de Chin Chin Puerto, peque?o restaurante situado frente al mar en Caleta de V¨¦lez (M¨¢laga). Hace apenas una semana despu¨¦s compartir una raci¨®n con amigos les ped¨ª a las cocineras Lourdes Villalobos y Bel¨¦n Abad que me mostraran el paso a paso de su f¨®rmula que, aunque sigue las pautas de las ensaladillas andaluzas de gambas, incorpora detalles exclusivos. A partir de unos crust¨¢ceos de escaso valor, los colora¨ªllos (Pleisionika martia), que se capturan a profundidades de 300 metros lejos de la costa por los barcos de arrastre que faenan tras las cigalas y gambas rojas, han sabido crear una f¨®rmula ganadora.

De entrada, confitan sus cabezas a baj¨ªsima temperatura durante horas en un aceite que se acaba ti?endo de rojo y adquiere intenso gusto a marisco. Con ese aceite y una porci¨®n de AOVE adicional, gotas de lim¨®n y algo de vinagre, ligan una mahonesa de color ros¨¢ceo. Las patatas, procedentes de los navazos de Sanl¨²car, las hierven con piel en agua de mar, las pelan, trocean y revuelven con zanahorias escaldadas en cuadraditos, una pizca de cebolla cruda picada y una porci¨®n de mahonesa. Ya en el plato, cubren todo con un chorre¨®n de la misma mahonesa. Encima las colas de los colora¨ªllos salteadas fugazmente en el aceite de sus cabezas y, a modo de remate, huevo duro desmenuzado. Por supuesto nada de sal, las patatas ya la han absorbido.

Con esta receta tan peculiar, Bel¨¦n y Lourdes ganaron el III Campeonato Nacional de Ensaladillas Rusas celebrado en San Sebasti¨¢n Gastronomika en octubre pasado. En el jurado, que presid¨ªa Mart¨ªn Berasategui, figur¨¢bamos 12 profesionales entre periodistas y cocineros, algunos tan duchos en la materia como JuanJo L¨®pez de La Tasquita. Concurso que present¨® mi colega y amiga Ana Vega a quien aludir¨¦ enseguida. En este mismo concurso, en 2018 se alz¨® con el triunfo Carles Abell¨¢n de Tapas 24 (Barcelona), y en 2019 lo relev¨® en el podio Javier Hern¨¢ndez del restaurante Candado Golf (M¨¢laga).

Hasta aqu¨ª los hechos. Tan solo me queda el relato.

?Qui¨¦n invent¨® la ensaladilla rusa?

Si alguien piensa que se trata de una receta ¡°Made in Spain¡± arraigada hasta la m¨¦dula en nuestros recetarios se equivoca por completo. De forma err¨®nea la historia de la gastronom¨ªa ha adjudicado su invenci¨®n a un difuso Lucien Olivier, chef belga que en 1860 y en alianza con su socio Yakov Pegov inaugur¨® el restaurante L?Hermitage, en la Place Troubna? de Mosc¨² donde cre¨® una ensalada que bautiz¨® con su propio nombre. Conten¨ªa carnes y mariscos variopintos no aptos para todos los bolsillos: colas de langosta y de cangrejos, salm¨®n, trufa negra, caviar y perdices, adem¨¢s de lengua de ternera y patatas. Revoltijo imposible, propio de nuevos ricos que terminaba ligando con mahonesa y aderezos cuyo secreto le acompa?¨® hasta su fallecimiento en 1883.

A partir de entonces un tal Ivan Ivanov, o acaso Iv¨¢n Mijailovich cocinero a su servicio, divulg¨® la receta que comenz¨® a proliferar por los restaurantes moscovitas. De Rusia pasar¨ªa a Francia por efecto de los arist¨®cratas rusos que visitaban el Paris de La Belle Epoque donde se consolid¨® con el nombre de salade russe. Y de Francia al mundo -- ?faltar¨ªa m¨¢s ?--, a Inglaterra (russian salad), Italia (insalata russa) y Espa?a (ensaladilla rusa) pa¨ªses donde arraigar¨ªa con fuerza. Y enseguida a Estados Unidos y Latinoam¨¦rica. Tal habr¨ªa sido la trayectoria de una de las recetas del Romanticismo europeo con mayor eco en el mundo.

Sin embargo, el relato es completamente falso. En 2016, mi amiga Ana Vega (@biscayenne), con la chispa y el rigor que la caracteriza, public¨® un art¨ªculo y varios tuits en torno a lo que denomin¨® jocosamente #ensaladillagate. Para asombro de muchos, en 1846, es decir 14 a?os antes de que Lucien Olivier inaugurase su restaurante, el cocinero ingl¨¦s de origen italiano Charles Elm¨¦ Francatelli (1805-1876), public¨® un libro ¡°The modern cook¡± (A practical guide to the culinary art in all its branches) en el que figura la receta, russian salad, con anchoas y cangrejos. La leyenda de Olivier quedaba desmontada.

Por si no fuera suficiente, el gran cocinero franc¨¦s Urban Dubois (1818-1901) hac¨ªa lo propio en 1856 en su libro, Cuisine Clasique, en el que cita la ensalada rusa. Y tambi¨¦n en otro suyo, Cuisine de Tous les Pays donde volv¨ªa a rese?ar dos recetas. Datos a tener en cuenta en la medida que Dubois (1818-1901) cocinero franc¨¦s que cre¨® un plato hist¨®rico -- Silla de ternera Orloff--, disc¨ªpulo de Marie Antoine C?reme y profesor de Augusto Escoffier, hab¨ªa ejercido a su vez de jefe de cocina del zar Nicolas I de Rusia (1796-1855), mucho antes de la apertura del restaurante de Olivier.? Un desencanto para los mit¨®manos.

Conservo en mi biblioteca como verdaderos tesoros no solo los libros de Dubois, sino otros dos, rar¨ªsimos, La Cocina Moderna, seg¨²n la escuela francesa y espa?ola (1857-1858) de M. Garciarena y M Mu?oz, la mejor y m¨¢s completa obra de cocina espa?ola del XIX en la que se documenta por vez primera la ensalada rusa dos a?os antes de que Olivier, repito, inaugurase nada. Vol¨²menes en los que figuran dos recetas, Ensalada rusa moldeada y Ensalada italiana. Ambas sobre la base de hortalizas ligadas con mahonesa.

Dejo para el final a ?ngel Muro y su Diccionario General de Cocina (1892), m¨¢s tard¨ªo, donde aparte de citar la ensalada rusa y la rusa imperial, rese?a la ensalada italiana con un revelador comentario: ¡°Es exactamente lo mismo que la ensalada rusa, o lo que ha dado en llamarse rusa, que no es otra cosa que una mezcla de legumbres cocidas arregladas de modo especial¡±. Los italianos presentes en todas las referencias.

Reconocido el fiasco de Olivier, nos quedan en el aire varias preguntas. ?Acaso la receta se cre¨® en Italia por alg¨²n autor desconocido? ?Ser¨ªa en Francia? ?Exist¨ªa en Rusia desde bastantes a?os antes de que Olivier abriera su L?Hermitage?

Sea como fuere, el galimat¨ªas que acompa?a a esta especialidad es para sonre¨ªr, cuando menos. En Rusia denominan Olivier lo que nosotros conocemos por rusa. La misma receta que en Dinamarca y Alemania llaman ensalada italiana. Para colmo, en la propia Rusia existe una versi¨®n popular que denominan ensalada americana.

Chovinismos al margen, nunca he probado unas ensaladillas tan suculentas como las que se elaboran en Espa?a. ?Secreto? La adicci¨®n de bonito del norte en aceite o en escabeche, o las gambas que convierten la mezcla de hortalizas en bocados suculentos. No creo que nadie se atreva a discutirmelo.

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