Los hojaldres de Estela Guti¨¦rrez

La pastelera Estela Guti¨¦rrez, es una virtuosa del hojaldre. De sus conocimientos en el oficio dej¨® sobrada constancia en el restaurante La Hojaldrer¨ªa en Madrid, local de vida ef¨ªmera en el que sus planchas hojaldradas serv¨ªan de soporte a platos dulces y salados. Hace menos de una semana inauguraba su propia pasteler¨ªa / obrador ¡ªEstela Hojaldre¡ª donde ha sacado a la luz su tentador repertorio goloso. Cada ma?ana, sus polkas, las milhojas de mantequilla, los emparedados de crema y los canutos de crema pastelera ocupan su diminuto mostrador en compa?¨ªa de las bambas de nata, cruasanes, palmeras, caracolas y empanadillas. Y por encima de otras especialidades, los brioches hojaldrados (solo por encargo), grandes paralelep¨ªpedos de masa et¨¦rea que cortados en gruesas rodajas y pasados por la plancha resultan excepcionales.

¡°Me gustan las pasteler¨ªas peque?as, donde la gente hace cola, como Pierre Herm¨¦ en Par¨ªs y otros pasteleros de renombre. Prefiero destinar m¨¢s espacio al obrador que a los escaparates. Las vitrinas atiborradas de dulces me sofocan¡±, me coment¨® cuando la felicit¨¦ por su nuevo local, acogido con enorme ¨¦xito.

?Qu¨¦ hace falta para conseguir un buen hojaldre?

Paciencia, buenos ingredientes y tiempo, el hojaldre tiene sus propios c¨®digos. No contiene otra cosa que harina, mantequilla, sal y agua. Hacer hojaldre no es dif¨ªcil, lograr l¨¢minas finas y crujientes, de textura fr¨¢gil que se evaporen en la boca no es tan sencillo. La calidad de la mantequilla y la harina son determinantes. Desde hace tiempo utilizo la francesa Elle & Vire. Influyen los tiempos de fr¨ªo y el reposo en la misma medida que el horneado. Imposible conseguir buenos resultados si no disfrutas elabor¨¢ndolo. Me entusiasma plegarlo una y otra vez y sentir su olor en crudo.

?Cu¨¢ndo empez¨®?

Con apenas 13 a?os ayudaba a mi padre los fines de semana en la Confiter¨ªa Pedro, en Cabez¨®n de la Sal, pueblo de Cantabria cerca de la costa. Aquello era un juego que me marc¨® para el resto. Despu¨¦s de estudiar auxiliar sanitaria volv¨ª con la familia, me pod¨ªa el dulce. Ahora el local lo regenta mi hermana Mariola tras el fallecimiento de mi padre.

Representa con todos los honores a los famosos hojaldres de Cantabria.

¡°La tradici¨®n del hojaldre en Cantabria, que arranc¨® a mediados del XIX, se focaliza entre Cabez¨®n de la Sal y Torrelavega, fundamentalmente. Somos como una gran familia de pasteleros especializados en el hojaldre. El local m¨¢s antiguo es Confiter¨ªa Santos al que sigui¨® a?os despu¨¦s Germ¨¢n Erquicia en Confiter¨ªa Hojaldres ambos en Torrelavega, que cuenta con su propia Feria del Hojaldre. En Cabez¨®n aparte de nosotros est¨¢ Eduardo Chapero en Confiter¨ªa Milhojas con sus hojaldres caramelizados. Y tambi¨¦n mi t¨ªo Santiago en Polanco que hace cuatro a?os inaugur¨® la Confiter¨ªa Gloria en Bilbao detr¨¢s del Guggenheim.

¡°Me gustar¨ªa verla amasar¡±, le coment¨¦ a Estela, quien me invit¨® a su obrador para que observara el paso a paso. Primero activ¨® la amasadora, y m¨¢s tarde la laminadora mec¨¢nica, cuatro vueltas simples y luego una doble. Cuando hab¨ªa concluido prosigui¨® a mano estirando la masa con la ayuda del cl¨¢sico rodillo, a la vieja usanza. ¡°Ahora lo pasar¨¦ al fr¨ªo, no se trata de reposar, sino de enfriar. No puedo seguir d¨¢ndole vueltas, se romper¨ªa. En cuanto recupere el punto volver¨¦ a trabajarlo. Llevo tres vueltas y le voy a dar seis. No me gustan las milhojas altos, me resultan desagradables, mejor de tres capas. Cada uno tiene su t¨¦cnica. El hojaldre son masas laminadas de harina y mantequilla, con sal y agua que se superponen y en el horno se inflan para desarrollar una textura prodigiosa¡±, me coment¨® entusiasmada.

?Es costoso el hojaldre?

"Es muy laborioso y la mantequilla car¨ªsima. Todo cuesta empezando por la mano de obra, aunque los resultados lo justifican. En el proceso confluyen intuici¨®n, t¨¦cnica y oficio. Por supuesto, influye la temperatura ambiental y otros intangibles".

?Con manteca o mantequilla?

¡°Con mantequilla, sin duda. Ni margarinas ni manteca de cerdo. Conozco la tradici¨®n espa?ola de los hojaldres con manteca que se remontan siglos atr¨¢s, pero cuando muerdo un hojaldre que no es de mantequilla se me adhiere al paladar y a la lengua¡±.

Sin saberlo, Estela acababa de plantearme un debate al que aport¨¦ mis argumentos. ¡°No te olvides de que el hojaldre tiene mil caras, incluso los hay sin grasa como los hojaldres ¨¢rabes. El de La Antigua Pasteler¨ªa del Pozo se elabora con manteca de cerdo y est¨¢ francamente bueno. Era el hojaldre del Siglo de Oro el que citan de Lope de Vega, Baltasar Graci¨¢n y Quevedo. El t¨ªpico de Guarrom¨¢n (Ja¨¦n) y de otras zonas donde se siguen elaborando las deliciosas hojaldrinas y mantecados. Lo mismo que los suculentos pasteles de carne murcianos".

De corrido hablamos del arraigo del hojaldre en Espa?a, y del libro de Francisco Mart¨ªnez Monti?o Arte de cocina, pasteler¨ªa, bizcocher¨ªa y conserver¨ªa (1611), cocinero de los Austrias, donde figuran seis recetas de hojaldre, todas con manteca de cerdo. Comentamos que los franceses han jugado a apropiarse de una t¨¦cnica que ya se conoc¨ªa en Grecia y Roma. Recordamos las empanadas, las backlavas y pastelitos hojaldrados que inundan las calles de Estambul que no contienen mantequilla, datadas en Constantinopla muchos siglos antes. Lo mismo que la pastela marroqu¨ª superposici¨®n de l¨¢minas de pasta filo transparentes separadas por montoncitos de harina. Y recordamos aquel comentario de Ferran Adri¨¤ cuando afirm¨® que lo que m¨¢s le habr¨ªa gustado es ser el inventor del hojaldre.

Estela Hojaldre. Plaza de Jes¨²s 5. Madrid. Tel¨¦fono: 915 554 714

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