Juan Luis Est¨¦vez, el panadero del fin del mundo

Al salir del horno, aun humeantes, las hogazas y chapatas de Juan Luis Est¨¦vez, ligeras, de cortezas fr¨¢giles y quebradizas, crujen y suenan como barquillos. Al corte presentan migas esponjosas y el¨¢sticas, de alveolos grandes, que desprenden deliciosos aromas a cereales. Casi panes de cristal, nada ¨¢cidos. Un tesoro dentro del vasto glosario de panes espa?oles. Irresistibles.

D¨ªas pasados penetr¨¦ sin avisar en el obrador de la Panader¨ªa German cuyo despacho al p¨²blico pasa inadvertido en una callejuela trasera del puerto, en el casco viejo de Fisterra. Y, una vez m¨¢s, me encontr¨¦ en plena faena con Est¨¦vez, el panadero del fin del mundo, seg¨²n le gusta denominarse, como si la magia milenaria de este lugar, aut¨¦ntico final del Camino de Santiago, en plena Costa da Morte, contagiara en parte su trabajo. Un gran profesional cuyo quehacer rese?¨¦ en 2019: El Estado Mayor de los panaderos gallegos.

Aguard¨¦ a que cortara una primera chapata y luego una segunda con las que me demostr¨® la elasticidad y ligereza de sus piezas. Mordisque¨¦ corruscos ya reposados y disfrut¨¦ lentamente de sus sabores y texturas al tiempo que inici¨¢bamos un di¨¢logo que podr¨ªa haberse prolongado durante mucho m¨¢s tiempo.

?Qu¨¦ ingredientes contienen tus hogazas? ¡°Trigos gallegos; centeno y trigo integrales tambi¨¦n gallegos, aparte de fermento (masa madre), sal y agua. Nada de levadura ni de mejorantes, esas mierdas que aceleran los procesos. Todo lo realizo a mano, menos el amasado que es mec¨¢nico¡±.

?Arriesgas al l¨ªmite con las migas h¨ªper hidratadas?

¡°Cuando llegu¨¦ a esta panader¨ªa centenaria pas¨¦ algunos a?os elaborando panes mecanizados con levaduras y aditivos. Me resultaba aburrido y me cans¨¦ de lo que hac¨ªa, no era el camino. ¡°O cambio o no me interesa el oficio¡±, me dije a m¨ª mismo. Record¨¦ entonces que la abuela de mi mujer manten¨ªa en una fresquera un vasito con un poquito de masa del d¨ªa anterior, el fermento de toda la vida, la masa madre de ahora, base de cada masa nueva. Fue el detonante. Corr¨ªa 1992, arrancaban las panader¨ªas boutiques, con sus masas precocidas y congeladas, y resultaba imposible competir con aquella moda. Nuestra panader¨ªa se resinti¨® y se redujeron las ventas. La competencia de los supermercados casi nos llev¨® al cierre. En un pueblo sometido a un aislamiento hist¨®rico como Fisterra, a 100 kil¨®metros de distancia de A Coru?a y Santiago, representaban una novedad frente a la que no ten¨ªamos defensa. Solo dispon¨ªamos de dos opciones, o nos sum¨¢bamos a la corriente o recuper¨¢bamos el pan de anta?o¡±.

?Te result¨® dif¨ªcil?

¡°Fue apasionante. Cada d¨ªa dialogaba con las viejecitas que llegaban al mercado del pueblo a vender sus hogazas de gran tama?o, las mismas que todav¨ªa encuentras en los mercados de abastos gallegos, mesturas de trigo con ma¨ªz y centeno. Y tras preguntarles c¨®mo las elaboraban comenc¨¦ a utilizar los mismos cereales. Equival¨ªa a recuperar un patrimonio cultural que de otro modo habr¨ªa desaparecido. En Fisterra comarca panadera y pobre, al norte de A Coru?a, no dispon¨ªamos de los costosos trigos de Castilla, solo de variedades aut¨®ctonas, siempre exiguas y de bajo rendimiento, adem¨¢s de algo de centeno, de la cascarilla de los integrales y del ma¨ªz, por supuesto. No es extra?o que por tradici¨®n en nuestra zona abunden los panes morenos y las broas de millo (ma¨ªz)¡±.

?C¨®mo llegaste al oficio?

¡°Estudi¨¦ carpinter¨ªa y ebanister¨ªa. Mis padres eran marineros, igual que mis abuelos. Cuando irrumpi¨® la crisis del 1993 no encontraba trabajo en ninguna parte y me present¨¦ aqu¨ª donde oficiaba un t¨ªo m¨ªo, panader¨ªa fundada por German Rivas en 1887 quien me inici¨® en el oficio. Una casa que ha atravesado diferentes etapas y regenta el nieto del fundador, German L¨®pez junto con su mujer Mar¨ªa Baldomar, de cuyo obrador me ocupo desde hace m¨¢s de 30 a?os. En aquel entonces eran panes r¨¢pidos que se elaboraban de otra manera, los mismos que siguen dando de comer a mucha gente¡±

?Y las altas hidrataciones?

¡°Algo propio de Fisterra. Las mujeres iban al campo y los hombres al mar. A modo de sustento ellas amasaban bollas grandes de 2 y 3 kilos con las que alimentaban a sus familias. Como el trigo era escaso se impon¨ªa estirar las masas a?adiendo m¨¢s agua. Ese fue el origen de los panes con hidrataciones inveros¨ªmiles, recurso forzado por falta de medios. De la necesidad virtud, como suele decirse.Hidrataciones superiores al 75%, cercanas al 95%. Algo equivalente a un litro de agua por cada kilogramo de harina. Nada sencillo. Pura alquimia¡±.

?Pan de las abuelas?

¡°El pan era cosa de mujeres, no he hecho otra cosa que copiarlas. Sigo el estilo de las abuelas de Fisterra. Me gustan tanto los resultados que llevo las hidrataciones al limite. Cada vez que las harineras me env¨ªan nuevas muestras intento hidratarlas al m¨¢ximo para descubrir la proporci¨®n que pueden llegar a absorber. Siempre en territorios extremos¡±.

?D¨®nde te provees?

¡°Los trigos los consigo O Mui?o de Cui?a , El Molino del abuelo, harinas gallegas molidas a la piedra, tienes que visitarlo. Lo mismo que El Molino de Isabel en Cospeito, en Lugo. Son nuestros proveedores.¡±

?Y el amasado?

¡°Ha de ser lento, no se pueden desgasificar las masas, ni apretarlas ni forzar los procesos. La masa la dejo reposar durante varias horas antes de moldear las piezas que vuelven a reposar antes de formarlas y someterlas a reposo de nuevo. La magia de los mejores panes artesanos de Fisterra depende del tiempo, de la calidad de las harinas y de las altas hidrataciones.

Panader¨ªa Germ¨¢n. R¨²a Real,6 Fisterra (A Coru?a) Tel¨¦fono: 981 740 194

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