El Estado Mayor de los panaderos gallegos

No es ninguna novedad que en Galicia se elaboran algunos de los mejores panes artesanos de Espa?a. Desde hace a?os siento debilidad por las piezas gallegas de migas hidratadas, alveolos grandes, texturas suaves y cortezas crujientes con intenso sabor a cereales.

Cuando le coment¨¦ a Guillermo Moscoso (Pan Da Moa) que mis panes favoritos se concentran en la provincia de A Coru?a, me aport¨® posibles razones: ¡°En el pasado pudo suceder que debido a la escasez de trigo se a?adiera m¨¢s agua con el fin de estirar las masas y lograr rendimientos superiores. Se obten¨ªan masas muy h¨²medas que precisaban fermentaciones largas y m¨¦todos precisos. Las otras provincias gallegas eran m¨¢s ricas en cereales y los elaboraban de forma diferente¡±.

Durante mi ¨²ltimo viaje a Galicia he dialogado con profesionales que me han transmitido sus preocupaciones por la calidad de las harinas, el control de las fermentaciones y la dificultad de su oficio. Se cumplen 28 a?os desde que publiqu¨¦ mi libro El Pan en el que emple¨¦ un par de lustros viajando por Espa?a y Europa. Esta vez, mi recorrido, aunque apasionante, ha resultado bastante m¨¢s breve.

29 de julio 2019

Desayuno en Pan Da Moa? Santiago

Guillermo Moscoso nos hab¨ªa invitado a desayunar en compa?¨ªa de su madre Mar¨ªa Jes¨²s Moure y su padre Manuel en su obrador a las afueras Santiago. Tardar¨¦ tiempo en olvidar mi reencuentro con esta familia y con algunos de sus excelentes panes y piezas de boller¨ªa reci¨¦n horneadas. A mis preguntas, Guille y su padre respond¨ªan quit¨¢ndose la palabra.

?Es dif¨ªcil vuestro oficio? El que afirme que la panader¨ªa es f¨¢cil no sabe lo que dice. Es sencillo hacer pan, pero es dif¨ªcil hacerlo bueno a diario, trabajamos con un producto vivo que hay que controlar al detalle. Es frustrante cuando no consigues los resultados que deseas por culpa de las harinas. Para corregir defectos intentan vendernos aditivos milagrosos que jam¨¢s hemos utilizado.

?No hay harinas buenas? Cada vez resultan m¨¢s escasas. Para la rosca pa¨ªs, que tanto te gusta, empleamos una mezcla de harinas gallegas, 70% de trigos cultivados en Xinzo de Limia, adem¨¢s de callobre, un trigo antiguo recuperado y un porcentaje m¨ªnimo de trigos de Castilla, todos molidos en piedra.

?El secreto de vuestros panes alveolados? Son masas muy hidratadas que sometemos a largas fermentaciones. Cuanto m¨¢s planas son las piezas m¨¢s f¨¢cil resulta conseguir las masas que nos gustan. Ah¨ª tienes nuestras bollas y bollos.

?Utiliz¨¢is masa madre? Por supuesto, lo que siempre hemos llamado fermento, el mismo que se utiliz¨® en Galicia toda la vida.

?Nada de acidez? ¡°No nos gustan los panes ¨¢cidos. El pan gallego y los panes espa?oles nunca han tenido esas acideces desmesuradas de ahora. Algunos nos quieren vender que la masa madre genera acidez, absolutamente incierto. La acidez la generan las masas madre desequilibradas. Parte de nuestras piezas las fermentamos durante 30 horas y no resultan ¨¢cidas en absoluto¡±, me respondi¨® Guille. ¡°Aportar acidez al pan es lo m¨¢s f¨¢cil¡±, apostillo su padre. ¡°Basta un porcentaje de masa vieja muy ¨¢cida para conseguir la acidez que quieras. Lo importante son otras cosas, que los panes tengan sabor a cereales y posean las texturas adecuadas¡±.

?Qu¨¦ se necesita para hacer un buen pan? Una silla, como te respond¨ª hace a?os. El pan necesita paciencia, tiempo. Tengo la sensaci¨®n de que los panaderos se centran en los fermentos y menos en las fermentaciones, es b¨¢sico controlarlas, lo m¨¢s complicado. En la panader¨ªa industrial se aceleran hasta el l¨ªmite.

Antes de despedirme grab¨¦ un V?DEO casero. Merece la pena observar la pericia con la que Manuel Moscoso retuerce el pirucho de las mo?as gallegas.

29 de julio 2019

Visita a Panader¨ªa Germ¨¢n en Fisterra

Panadero: Juan Luis Est¨¦vez

Las fotograf¨ªas que con regularidad Juan Luis Est¨¦vez cuelga en Instagram desde Fisterra, el milenario Fin de la Tierra, me ten¨ªan trastornado. Panes de migas muy alveoladas, tan incitantes como para morder el tel¨¦fono. Aunque la panader¨ªa German donde trabaja no es suya, ejerce de motor de una retro revoluci¨®n en pos de la recuperaci¨®n de panes tradicionales. Cuando le pregunt¨¦ por su trayectoria me respondi¨® sonriente:¡± La panader¨ªa Germ¨¢n la fund¨® Germ¨¢n Rivas en 1887. Ahora continuamos Germ¨¢n L¨®pez que es el nieto, su mujer, Mar¨ªa Baldomar y yo mismo. Tengo 45 a?os y llevo 28 en esta casa. Me dicen que estoy loco, que ya est¨¢ bien de dedicarle horas. Antes empezaba a las 3,00 de la madrugada y acababa a las 9,00. Ahora hago jornadas de 12 horas ininterrumpidas, desde las 2,00 hasta las 14,00.

?D¨®nde compras las harinas? En O Mu¨ª?o de Cui?a en Lal¨ªn, harinas gallegas limpias, sin aditivos, molidas a la piedra con un 10% de callobre trigo aut¨®ctono, otro 10 % de centeno y un 10% de harina integral. La gente dice que es imposible que sin aditivos consigamos estos panes alveolados, pero se lo demuestro a quien quiera.

?Utilizas masa madre? Por supuesto, lo que en Galicia siempre hemos llamado fermento. Algunos afirman que los panes de masa madre tienen que ser pesados y ¨¢cidos, en absoluto. Los nuestros son ligeros y saben a cereales. Es important¨ªsimo controlar la masa madre, algo que caracteriza a los buenos profesionales.

31 de julio 2019

Visita a Pan Do Tres Vilarmayor (A Coru?a)

Panadero: Jos¨¦ Luis Mi?o

Jos¨¦ Luis Mi?o es un panadero particularmente respetado entre sus colegas, que posee la virtud de generar atenci¨®n cada vez que habla de su oficio. Entre ¨¦l y su mujer Marisa regentan la panader¨ªa Pan Do Tres en la comarca de Betanzos, concello de Vilarmaior, donde los paisanos acuden a comprar sus bollas y bollos de migas alveoladas.

?Cu¨¢ntos a?os haciendo pan? He cumplido 66 y llevo 50 a?os en el oficio. Empezamos en otra casa peque?ita de tres metros de di¨¢metro con horno de fuego directo. Nacimos en este enclave al rebufo de las ferias de ganado, los d¨ªas 3 y 19 de cada mes.

?Qu¨¦ ha cambiado? Los fabricantes de harinas nos han toreado y las f¨¢bricas de aditivos ni te cuento. Los panaderos siempre hemos ido detr¨¢s de alg¨²n se?uelo. Antes era obligada la etiqueta pan de le?a; luego lleg¨® la moda de las chapatas y las desvirtuamos; despu¨¦s las baguettes, y m¨¢s tarde comenzaron a darnos ca?a con las masas precocidas y congeladas. Ahora le toca el turno a la masa madre que no es otra cosa que el fermento gallego de toda la vida. En sitios como Galicia donde los trigos se degradaban por efecto de la lluvia, el fermento sujetaba esa masa, y la vacunaba contra posibles hongos.

?Soportamos la fiebre de la masa madre? Pasar¨¢ y luego vendr¨¢ otra moda. La masa madre descontrolada est¨¢ generando unas acideces que ni en Galicia ni en Espa?a hemos conocido. Se trata de un defecto impropio de buenos panaderos del que algunos han hecho virtud para intentar convencernos.

?C¨®mo est¨¢n las harinas? A los trigos nacionales les faltan prote¨ªnas y las cortezas tienden a reblandecerse o cuartearse. Un d¨ªa nos intentaron convencer de que a?adiendo aditivos har¨ªamos mejores panes, una gran mentira. No nos importar¨ªa pagar m¨¢s por un kilo con tal de que fueran razonablemente buenas. Lo que anta?o era el gasto m¨¢s importante de una panader¨ªa ha dejado de serlo. Pesan m¨¢s la energ¨ªa, la seguridad social y los impuestos. Afortunadamente, parece que la peque?as fabricas han dado un giro y comienzan a hacer harinas limpias. Algo est¨¢ cambiando en la panader¨ªa artesana.

Concluyo este post con algunas referencias. Probamos panes de calidad en otros lugares. Los de Panader¨ªa Divina que llenaban las cestas del restaurante A Tafona de Luc¨ªa Freitas en Santiago y tambi¨¦n los cuencos del restaurante NADO del gran cocinero Ivan Dom¨ªnguez en A Coru?a; los del Taller de Pan Banneton en restaurante A Mundi?a (A Coru?a) y los de la panader¨ªa Santa Cruz tambi¨¦n en A Coru?a. Todo ello sin contar otros restaurantes como Casa Marcelo y Retiro da Costi?a que elaboran con ¨¦xito sus propios panes.

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