¡°Ortiga de Mar¡±, el pescador errante

Se llama Jos¨¦ P¨¦rez, es perito agr¨ªcola y en los ambientes culinarios se le conoce con el sobrenombre de Ortiga de Mar. A pesar de que ejerce de mariscador, no recolecta mariscos sino actinias o an¨¦monas de mar (Anemonia sulcata y Anemonia viridis) especies comestibles, viscosas, de tonalidad oscura, con irisaciones verdosas, ros¨¢ceas y violetas. Rebozadas y fritas se convierten en cremas encapsuladas que fluyen en la boca igual que los bombones de licor. Saben a yodo, a algas y a extracto de mariscos. Un s¨ªmil de sesos marinos como los defini¨® la periodista Raquel Castillo.

Son parientes cercanos de las medusas, con un cuerpo cil¨ªndrico del que emergen cientos de tent¨¢culos a trav¨¦s de los que liberan sustancias venenosas y urticantes que les faculta para ingerir peces de tama?o superior. A todas luces, una exquisitez gastron¨®mica, de recetario exiguo, que se disfruta casi con cuentagotas en determinados restaurantes andaluces y en algunos otros espa?oles, especie que se encuentra acorralada por la terrible alga asi¨¢tica, la ro?a (Rugulopterix okamurae) que, a su vez, es v¨ªctima de un furtivismo feroz.

D¨ªas pasados me cit¨¦ con Ortiga de Mar en el restaurante El Parador Playa de Benalm¨¢dena (M¨¢laga) para que me desvelara los avatares de su oficio. Arranc¨® en C¨¢diz en 2003 donde consigui¨® dos licencias provinciales para ejercer en C¨¢diz y en Granada. Como cada concesi¨®n autoriza a movilizar hasta 4 recolectores, faenaba a la vez en M¨¢laga con otro amigo pescador. Durante a?os buce¨® en tres provincias Granada, M¨¢laga y C¨¢diz, al capricho de los vientos de Levante y Poniente. As¨ª hasta que con una virulencia inusitada el alga invasora ha comenzado a esquilmar parte de su pesca oblig¨¢ndole a desplazarse al ¨²ltimo reducto disponible, la denominada Costa Tropical.

?C¨®mo evoluciona el alga?

¡°Mal. Se propaga a velocidad mete¨®rica y amenaza ya a los litorales de Granada. Nos enfrentamos a una cat¨¢strofe ambiental. En el Estrecho ha arrasado con todo y M¨¢laga est¨¢ totalmente afectada. En Granada, de momento, no se muestra tan invasiva. En la costa de Marbella y San Pedro, anta?o de una biodiversidad enorme, no quedan ni erizos, ni caracolas, ni ortiguillas. Nada. El alga parda entierra las playas con mantos inmensos. Para colmo no cuenta con depredadores, ni hay posibilidad de contrarrestar sus perniciosos efectos. Algo terrible para los mariscadores. Lleg¨® en 2015 en alguno de los buques que atracaron en Ceuta y le han bastado 4 a?os para invadir los litorales atl¨¢nticos andaluces y entrar en el Mediterr¨¢neo. Una ruina¡±.

?C¨®mo las pescas?

¡°Mediante buceo con botellas. Tambi¨¦n dispongo de licencia para pescar en apnea, pero es inviable. Si te sorprende un temporal hay poco que hacer. Algunos buceadores que consiguieron este tipo de licencias acabaron renunciando, En Andaluc¨ªa quedamos 4 titulares. Aunque cada permiso admite hasta 4 recolectores nunca ejerzo esta opci¨®n, reventar¨ªa unos recursos cada vez mas escasos. Cuatro buceadores a raz¨®n de 12 kilos al d¨ªa es demasiado.

?Esfuerzo o habilidad?

¡°Antes de amanecer planifico desde tierra nuestra zona de trabajo y me sumerjo con traje de neopreno sin otro instrumental que una suerte de tenedor con la punta doblada. Es fundamental dominar el giro de mu?eca. Las extraemos intactas del fondo y las pasamos a una red con extremo cuidado. Si se pinchan se malogran y no llegar¨ªan enteras a destino¡±.

?De qu¨¦ se alimentan?

¡°Ingieren de todo, plancton, erizos, camarones y cangrejos. Se desplazan poco. Habitan en fondos rocosos en funci¨®n del sustrato. No son filtradoras como los moluscos. Sus cromatismos me resultan restallantes.

?Cuantas licencias quedan en Andaluc¨ªa?

Solo 4, pero ¨²nicamente Antonio Li?¨¢n titular de M¨¢laga y yo mismo nos dedicamos a las frescas. Aparte, otros dos j¨®venes que las venden precocinadas.

?Tus clientes?

¡°Restaurantes de toda Espa?a. Env¨ªo ortiguillas a Madrid, Barcelona, Asturias, Valencia, un poco a cada zona. En mi lista de clientes figuran Estimar, La Cosmopolita, Los Marinos Jos¨¦, La Milla, El Celler de Can Roca, Aponiente, Bonanova, Granja Elena, Cataria, La Tasquita y algunos m¨¢s.

?Qu¨¦ cantidades pescas?

¡°Con una buceadora amiga pesco 24 kilos al d¨ªa que vendo en bolsas de ? kilo que contienen 30 ortigas cada una. ?Precio? 15 euros la bolsa, es decir, 50 c¨¦ntimos la unidad. Demasiado baratas para el esfuerzo que comportan. Todav¨ªa peor en la medida que soportamos la competencia desleal de los furtivos que aun las venden a menor precio, a 10 euros el kilo.

?Qu¨¦ hace el Seprona?

¡°Investiga a fondo las presuntas irregularidades, pero el fraude se enmascara con mil artilugios. Cualquier restaurante puede comprar ortiguillas en Galicia donde tambi¨¦n se recolectan, y utilizar las facturas que recibe a modo de tapadera para legalizar las furtivas. Si les llega una inspecci¨®n muestran las facturas gallegas. Por supuesto, no vendo ortiguillas a restaurantes que me consta compran a furtivos, aprovechar¨ªan mis etiquetas para sus manejos. Eso a pesar de que las ortiguillas difieren seg¨²n su procedencia. Las que venden los furtivos est¨¢n vivas y las que llegan de Galicia presentan los tent¨¢culos relajados en aguas turbias a causa del viaje. El Seprona se enfrenta al compromiso de distinguir las procedencias¡±.

?A que te obliga tu licencia?

¡°De entrada, a pagar impuestos y estar en orden con todos los requisitos legales. Cada recolector tiene descargada en su m¨®vil una aplicaci¨®n de la Junta de Andaluc¨ªa que debemos rellenar despu¨¦s de la pesca. Tecleo mi numero de recolector y el sistema me interroga por la cuant¨ªa y peso de las an¨¦monas capturadas, el municipio, la fecha, hora y zona de la extracci¨®n. Un cuestionario digital que debo cumplimentar antes de arrancar. Las ortiguillas no se depuran como los moluscos, pero han de pasar por un centro de expedici¨®n donde se etiquetan con el c¨®digo QR, garant¨ªa total de trazabilidad. Si la Guardia Civil sorprende a un furtivo que carece de registro lo tiene complicado. Multa de 3.000 euros. Pero si no lo sorprenden, se presenta en un restaurante y el propietario compra el contingente clandestino el circuito se termina de cerrar.¡±

?Qu¨¦ proporci¨®n de la hosteler¨ªa trabaja con furtivos?

¡°En C¨¢diz y M¨¢laga entre el 80% y el 90 % de los restaurantes. Se cuentan con los dedos de la mano los restaurantes que compran ortiguillas de procedencia legal. La mayor¨ªa de los hosteleros ni me escuchan cuando les digo lo que valen. Enorme paradoja en la medida que pagan precios elevados por las gambas rojas, por las cigalas o las puntillitas. Da igual. Con las ortiguillas prefieren arriesgarse para ganar hasta un 3.000 %, margen que no consiguen con ning¨²n otro producto del mar.

?Se normalizar¨¢ alg¨²n d¨ªa la comercializaci¨®n?

¡°La soluci¨®n est¨¢ en manos de los hosteleros. Son ellos los que no deben comprar a los furtivos y mantener su negocio con dignidad. Los comensales conf¨ªan y dan por sentada la calidad y trazabilidad de lo que van a comer¡±.

?Que recetas se aplican a las ortiguillas?

¡°Su misma delicadeza no permite demasiadas complicaciones. Fritas sin ning¨²n acompa?amiento, o con salsas suaves siempre est¨¢n bien. Pedrito S¨¢nchez en Bag¨¢ las hace al horno con un fondo de crema de ortigas. En Cataria las pasan por la brasa. Las he probado de muchas formas, cuanto m¨¢s sencillas mejor.

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