Los sabores perdidos del tomate

Nuestro recorrido a pie comenz¨® en una parcela de la Huerta de Caraba?a, en los lindes del r¨ªo Taju?a. Imposible hacerlo en mejor momento. Transcurr¨ªan los primeros d¨ªas de septiembre, periodo de plena temporada para los tomates cultivados al aire libre al estilo tradicional. A pesar de mi impenitente escepticismo, albergaba la esperanza de reencontrarme con ese sabor dormido en mi memoria que persigo en vano desde hace a?os. Avanzamos lentamente a pleno sol a trav¨¦s de una hect¨¢rea y media de tomates morunos, r¨²sticos, de pie franco, procedentes de semillas antiguas de finales de los a?os cuarenta del pasado siglo, no injertados, seg¨²n coment¨® Roberto Cabrera, su propietario, quien me hab¨ªa invitado a visitar sus plantaciones.

Tomates rastreros ocultos bajo sus propias ramas que fuimos rebuscando debajo del manto verde que los cubr¨ªa con un cubo de agua y una navaja de campo en cada mano. Roberto los remojaba y cortaba en pedacitos que degustamos a pelo, sin aceite ni sal. ¡°Se trata de una variedad tradicional de la Meseta de piel fina y tama?o medio, que crece salvaje¡±, me coment¨®. De los 10 que catamos, m¨¢s que notables, hubo uno con el que me identifiqu¨¦ con Ant¨®n Ego, el cr¨ªtico gastron¨®mico de la pel¨ªcula Ratatouille. En la boca, una explosi¨®n de sensaciones ¨¢cidas y dulces equilibradas; enseguida, un sabor intenso con un post gusto prolongado. Por fin me hab¨ªa reencontrado con lo que tanto anhelaba. ???Eureka!!! Qu¨¦ dif¨ªcil resulta el universo de esta planta, todos iguales y uno mejor que los dem¨¢s.

Fue el arranque de una conversaci¨®n apasionante.

?C¨®mo se ha producido la degradaci¨®n de los tomates?

Como sabes, el tomate lo descubren los espa?oles en M¨¦xico y Per¨². Un fruto silvestre y peque?o, de conformaci¨®n alargada que, junto con el ma¨ªz, la patata, las batatas y los chiles, llegan a Sevilla a comienzos del siglo XVI. Durante a?os no se consumieron, se consideraban frutas t¨®xicas sin otra funci¨®n que la ornamental. En nuestras cocinas aparecen en el XVIII, en el recetario de Juan de Altamiras Nuevo arte de cocina (1745) y, en ese mismo siglo, en la obra del pastelero Juan de la Mata, Arte de Reposter¨ªa (1747), donde se documenta por vez primera la salsa de tomate.

A principios del XIX, la planta adquiere el rango de hortaliza y una casa de semillas francesa empieza a seleccionar genotipos varietales. Cada variedad se cultivaba en una zona donde las plantas se autopolinizaban por efecto del polen de su propia flor. Variedades muy puras que nunca se cruzaban.

En 1915 cobran forma las primeras hibridaciones en busca de mayor resistencia, longevidad y sabor. Hibridaciones naturales que generaron nuevas variedades. Un proceso que se multiplic¨® hasta 1960, cuando surge la famosa Revolucion verde del norteamericano Norman Borlaug, el denominado padre de la agricultura moderna, quien desat¨® con sus teor¨ªas un incremento descomunal de la productividad. Se seleccionaron las mejores hibridaciones de tomates y se relegaron las menos rentables. As¨ª hasta que avanzados los a?os setenta se comienzan a analizar los cromosomas de los tomates como si fueran seres humanos.

Llegaba la segunda revoluci¨®n, el fil¨®n que esperaban los laboratorios de semillas que se lanzaron a analizar los genes de cada variedad para crear h¨ªbridos artificiales. Semillas inf¨¦rtiles seleccionadas gen¨¦ticamente en las que se insertaban los rasgos que m¨¢s gustan al mercado. Mediante mutaciones en los genes se consigui¨® prolongar las maduraciones y la vida post cosecha de los tomates, aparte de aumentar la dureza de sus pieles y su productividad. Todo con el manejo de dos factores el rin (ripening inhibitor) y el nor (non ripening).

En estos momentos las variedades provenientes de cualquier casa de semillas tienen una post cosecha m¨ªnima de 15 d¨ªas. No te digo si nos referimos a las long life, que se cultivan en Espa?a y cuyas semillas proceden de Holanda, con 30 y hasta 60 d¨ªas de vida ¨²til.

?El sabor al servicio de la comercializaci¨®n?

En efecto. Son variedades que permanecen en buen estado hasta 45 / 60 d¨ªas. Tomates que viajan sin dificultades y que lucen inmutables en los lineales durante semanas. Con estos dos prop¨®sitos, mejorar la productividad y la resistencia de los frutos, se han orientado todas las investigaciones. Lo m¨¢s parad¨®jico es que cuando surgen enfermedades o plagas complicadas las casas de semillas buscan genes resistentes en variedades antiguas o silvestres.

?Te refieres al RAF?

As¨ª es. Surgi¨® a finales de los a?os ochenta, aproximadamente, a consecuencia del fusarium, microhongo que vive en las tomateras, una de sus enfermedades m¨¢s habituales. Se buscaron variedades antiguas resistentes y se encontraron en el pueblo de Marmande, en la regi¨®n de Aquitania, en Francia. Como era l¨®gico le falt¨® tiempo a Clause, casa de semillas francesa, para desarrollar una nueva variedad que patent¨® y llev¨® a Almer¨ªa, donde se cultiva desde hace m¨¢s de 20 a?os. Variedad inf¨¦rtil, que obliga a sus cultivadores a recurrir todos los a?os a las semillas de Clause.

?Sobreviven las semillas antiguas?

Es uno de sus rasgos m¨¢s positivos. Pueden pasar a?os sin alterarse. Y si las volvemos a plantar se reproducen bien. Por eso los gobiernos de todo el mundo demuestran tanto inter¨¦s en conservar los bancos de semillas, un patrimonio gen¨¦tico. Con los tomates morunos que acabamos de probar hemos viajado a los sabores del quinquenio 1935/ 40. Son tomates que no tienen post cosecha y cuyo tiempo de vida, una vez recolectados, es de 4/5 d¨ªas a lo sumo. Una variedad muy poco productiva. Razones de peso por las que se dejaron de cultivar.

?Se pueden recuperar los sabores perdidos?

El reencuentro con los sabores de otras ¨¦pocas pasa por rescatar las variedades r¨²sticas, que no son domesticables y se rebelan cuando se manipulan. En los pueblos existen horticultores que conservan en tarros semillas de sus abuelos con 40 o 50 a?os. Si se plantan en las mismas condiciones crecen y se desarrollan. Bien entendido que solo se pueden disfrutar durante el mes de septiembre. En la cuenca mediterr¨¢nea se recolectaban en esta ¨¦poca y se recurr¨ªa a numerosas recetas para conservarlos: fritos, embotados al natural o en salsa. Tomates hay todo el a?o, pero no hablamos de eso.

Sin detenernos en nuestro recorrido, Cabrera me llev¨® a otro espacio ¡ªLa Colecci¨®n¡ª, plantaci¨®n a cielo abierto con numerosas tomateras. ¡°Inicialmente sembramos 79 variedades de las cuales han brotado 44. Se trata de nuestra colecci¨®n de semillas antiguas provenientes de diferentes lugares del mundo¡±. Tomates r¨²sticos, no hibridados con formas y colores variopintos, que volvimos a catar uno a uno intercalando comentarios.

Nos quedaba el momento de la comida y la posterior sobremesa, que compartimos con Jos¨¦ Cabrera, padre de Roberto.

?Qu¨¦ factores determinan la calidad de un tomate?

La acidez es el factor que los hace tan adictivos. En los de m¨¢s calidad siempre est¨¢ presente en porcentajes altos. El contrapunto lo aporta el dulzor, segundo de los par¨¢metros. Acidez alta y dulzor acusado son dos rasgos estrat¨¦gicos a los que se suman su aroma y textura, factores que desembocan en el quinto par¨¢metro el sabor, sensaci¨®n retronasal.

?A que huelen?

A nada. Exteriormente carecen de olor. Si los separamos de la mata los lavamos y retiramos el polen adherido no apreciaremos ning¨²n olor. Poseen una piel impermeable que aprisiona sus aromas. Su olor solo se aprecia cuando se abren y se volatilizan los aromas. Otra cosa son las hojas o el polen de las tomateras.

?Y la textura?

Fundamental. Es el factor que contribuye a que resulten m¨¢s o menos agradables, la misma de algunas frutas, sedosa, jugosa con una suave resistencia al masticarlos.

?Y los par¨¢metros negativos?

Dos fundamentales: las pieles duras y las texturas harinosas, propias de los malos tomates.

?Se deben pelar?

Nada lo impide, pero si lo hacemos nos desprenderemos de uno de los factores que permiten distinguir los buenos de los malos.

?Influye el tama?o?

Por supuesto. A mayor tama?o menos sabor, los de tama?o medio o peque?os tienen m¨¢s concentraci¨®n.

?Y el fr¨ªo?

Las neveras los destrozan. Los tomates contienen un 90% de agua que cuando se dilata por enfriamiento rompe sus tejidos y modifica sus texturas.

?Mejores los m¨¢s feos?

En absoluto. Lo ¨²nico cierto es que los r¨²sticos son imperfectos, cada flor se cierra como puede.

Terminaba de hablar Roberto cuando intervino su padre. ¡°Los tomates de calidad se deben poder pelar con los dedos, a semejanza de las uvas. La piel que protege su pulpa no puede ser una corteza dura¡±.

?Qu¨¦ ha sucedido con los tomates?

Que se han modificado de manera forzada hasta el punto de desnaturalizar sus or¨ªgenes. La colecci¨®n de semillas que tenemos almacenada en Caraba?a no persigue otro objetivo que mantener esas especies que no son comerciales, ni rentables, que la gran distribuci¨®n no quiere manejar, y que con el tiempo se perder¨¢n. Mientras podamos seguiremos defendiendo la biodiversidad.

Cabrera padre prosigui¨®. ¡°Debemos disfrutar de tomates madurados en la mata de vida corta. No son alimentos que se puedan almacenar. Ni mantener en c¨¢mara. En casi todos los supermercados te encuentras con bandejas que presumen de tomates de larga duraci¨®n. Los varietales long life alcanzan hasta los dos meses de post cosecha, una barbaridad.

?Es posible producir tomates mejores?

Por supuesto, pero no interesa a la gran distribuci¨®n.

?Cu¨¢ntas variedades ten¨¦is en producci¨®n?

Cerca de 60, plantadas en cinco hect¨¢reas de las que obtenemos unos 250.000 kilos cada temporada. Todos los tenemos vendidos. Carecemos de capacidad para producir m¨¢s.

?Y vuestra colecci¨®n de semillas?

Almacenamos m¨¢s de 450, que hemos recogido en nuestros viajes. Estamos intentando reunir el mayor banco de semillas de Espa?a a pesar de que solo se pueden conseguir pueblo a pueblo, localizando hortelanos o coleccionistas. Exigimos dos requisitos importantes: que no hayan pasado por las manos de las casas de semillas y que no est¨¦n hibridadas.

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