Tres casas de comidas de Tenerife para apuntar en la agenda

Casa Tom¨¢s

?C¨®mo es posible que con tan solo tres ingredientes (costillas de cerdo, papas y pi?as de millo hervidas), adem¨¢s de un mojo verde de cilantro se pueda lograr uno de los platos populares m¨¢s suculentos que conozco? La raci¨®n, 8,40 euros. Receta que, no sin raz¨®n, ha dado fama a Casa Tom¨¢s y genera las enormes colas de incondicionales que lo llenan a diario. Me refiero a unas costillas deliciosas, tan fr¨¢giles que se separan de los huesos con solo rozar el cuchillo. A modo de complemento, unas patatas porosas y tiernas, adem¨¢s de tacos de millo (ma¨ªz) medio crujientes que ejercen de contrapunto dulz¨®n. Una locura.

Tom¨¢s Galv¨¢n y su esposa Ver¨ªsima, a los que ahora ayuda su hijo V¨ªctor, llevan 44 a?os regentando esta casa de comidas cerca del aeropuerto de Los Rodeos en Santa Cruz. ¡°La receta es facil¨ªsima¡±, afirma Ver¨ªsima. ¡°La v¨ªspera desalamos las costillas como si fueran lomos de bacalao. Por la ma?ana las hervimos en agua del grifo a fuego suave hasta que la carne est¨¢ tierna. A?adimos las pi?as de millo y, al cabo de un rato, incorporamos las papas peladas a mano sin piel. Cuando todo est¨¢ en su punto escurrimos el agua de las ollas y las tapamos con pa?os 15 minutos para que absorban el vapor¡±.

?Variedades de papas?

¡°Por lo general utilizamos chinewa (King Edward) que se cultivan a m¨¢s de 1.600 metros de altitud en el municipio de Vilaflor, uno de los m¨¢s altos de Espa?a. Tambi¨¦n, la variedad autodate (out of date) y las rosadas¡±.

?Cu¨¢ntas costillas se consumen al d¨ªa?

¡°Hay semanas que llegamos hasta una tonelada y d¨ªas que despachamos 600 raciones o m¨¢s. Nos las proporciona la firma Montesano¡±. Si a¨²n queda sitio para el postre, nada como el llamado Pr¨ªncipe Alberto ¡ªbizcocho de caf¨¦ y chocolate oriundo de la isla de La Palma¡ª, al que Ver¨ªsima le tiene tomado el punto.

Casa Tom¨¢s. El Portezuelo, Tegueste (Tenerife). Tel¨¦fono: 922 63 69 71.

El Templete

El Templete ocupa un local modesto de instalaciones antiguas, que por las noches est¨¢ bastante mal iluminado. Poco importa. En su vitrina interior, entre abundante hielo picado, suelen figurar grandes pescados locales: sargos, chernes, corvinas, peces gallo (San Mart¨ªn) y chicharros adem¨¢s de grandes morenas (muraena helena) serpentiformes, sin aletas ni escamas, con sus pieles ocres gelatinosas moteadas de manchas amarillas cuyo aspecto estremece.

¡°Nuestros clientes vienen a disfrutar del pulpo ali?ado, de las papas con mojo, de la morena frita y de los quesos isle?os¡±, comenta el cocinero Javier Darias.

?Chicharrones de morena? No los conozco mejores, un plato adictivo que tantas veces como me encuentro en la isla canaria me obliga a regresar a este lugar. En una de mis ¨²ltimas visitas asist¨ª a su preparaci¨®n. Provisto de guantes de goma y con la destreza de un cirujano, el patr¨®n disecciona las morenas. A pesar de su tacto resbaladizo y la dureza de su piel, las abre en dos, separa su espina central y retira el rosario de espinas y los filos de grasa adherida junto a los lomos, de carne blanca y grasienta.

¡°Las cabezas las separamos seg¨²n nos llegan. Poseen espinas t¨®xicas que si te pinchan est¨¢s perdido. Seleccionamos ejemplares de dos kilos y medio, cuanto m¨¢s grandes m¨¢s grasa acumulan. A las morenas les sucede como a los congrios, la zona alta contiene pocas espinas, pero la cola est¨¢ infestada. La merma es del cincuenta por ciento.¡±

Darias separa sus lomos limpios, y los sumerge durante 24 horas en una sal marina que prepara con ajo, or¨¦gano y pimienta palmera (guindilla). Luego los enjuaga y quedan listos para el siguiente paso. Los corta en rodajas sesgadas, de la cabeza a la cola con un ¨¢ngulo del cuchillo de 45 grados. Filetes ya adobados que sumerge en aceite de oliva refinado y confita lentamente a 80 grados durante 15 minutos, antes de dejarlos escurrir y reposar. Al final, en un perol con aceite de oliva a 180 grados, los fr¨ªe sin enharinar en medio de un tumultuoso chisporroteo. Al cabo de cinco minutos resultan dorados y crujientes, aunque tremendamente jugosos. Bocados deliciosos, a partir de un pescado pobre que Javier y su socio Jos¨¦ Barrera presentan en grandes fuentes. Cada raci¨®n cuesta 12 euros. Una verdadera ganga teniendo en cuenta el trabajo de preparaci¨®n al que obligan estos pescados.

El Templete. Centro Comercial El M¨¦dano, nivel 1 local 1 (El m¨¦dano Santa Cruz de Tenerife). Tel¨¦fono: 922 17 60 79

El Drago

Si por algo me entusiasma esta casa de comidas en el municipio de Garachico, en la costa norte, frente a la isla de La Palma, es por sus viejas guisadas con sus propios h¨ªgados, suculento fuagr¨¢s marino abundante en notas yodadas. Un ejemplo de sencillez. Alta cocina con ingredientes b¨¢sicos, un plato superlativo por su elaboraci¨®n y resultados. Me refiero a las viejas (Scarus cretensis), o peces loro, que en Canarias poseen el rango de especie emblem¨¢tica. La casa la dirigen sus propietarios Mateo Gonz¨¢lez y su esposa, la cocinera Nena Acosta.

Acosta sala cada uno de los pescados, ya escamados y eviscerados, y los dispone en una olla con algo de agua y aceite de oliva, alternando sus colores. Al lado de cada vieja roja, con la piel de tonalidades restallantes caracter¨ªsticas de las hembras, coloca otra gris, color propio de los machos. Tras emplazar la olla al fuego, al cabo de un tiempo indefinible decide en qu¨¦ momento hay que retirarla.

Para preparar la salsa la cocinera retira la cazuela del fuego y en un cazo con algo de aceite de oliva vierte cucharones del caldo de cocci¨®n de los pescados. Bate el l¨ªquido en¨¦rgicamente como si tratara de ligar un pilpil ligero, somete el recipiente a ebullici¨®n tumultuosa y, al cabo de cinco minutos, a?ade un pu?adito de h¨ªgados limpios de las propias viejas. De nuevo calor violento y la receta queda lista.

En cada plato coloca dos viejas, alternando sus colores, antes de ba?arlas con el caldo y los tropezones de h¨ªgado. En las mesas las presentan acompa?adas de fuentes de papas arrugadas de la variedad azucena, con un mojo verde de cilantro escandalosamente bueno. Pescados muy finos con un punto de cocci¨®n impecable. Despu¨¦s de haber observado el procedimiento no soy capaz de aportar cantidades ni proporciones, cocina a ojo.

¡°Dependemos de la pesca artesanal y de las capturas de la flota de bajura que faena entre los puertos de Icod y Buenavista. De mayo a noviembre las viejas est¨¢n en temporada¡±, me dijo Nena Acosta la ¨²ltima vez. El precio de mi ¨²ltimo almuerzo roz¨® los 30 euros por persona, incluido un plato de queso, otro de pulpo, pescados fritos y postre. ?Se puede mejorar?

Restaurante El Drago. Carretera de Icod a Buenavista, 11. Guincho (Garachico) Tel¨¦fono:922 83 00 58.

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