Acid Bakehouse, una panader¨ªa revelaci¨®n en Madrid

Acababa de finalizar la IV Edici¨®n del concurso Se busca el mejor pan de Madrid cuando un colega me pidi¨® que como presidente del jurado definiera la hogaza ganadora: ¡°Se trata de un pan de miga el¨¢stica, alveolada y suavemente h¨²meda. Presenta una corteza dorada y crujiente, acidez suave y un sabor intenso a cereales con un final largo que me recuerda a las cervezas tostadas¡±, respond¨ª sin titubeos.

Contra todo pron¨®stico, los panaderos de Acid Bakehouse (en la calle Magdalena, 27), un local situado entre Lavapi¨¦s y el Barrio de Las Letras, se hab¨ªan proclamado ganadores del certamen 2021 que desde hace cuatro a?os organiza Club Matador. Por la calidad de la hogaza ganadora y la envergadura del resto de finalistas (Panem, ganador en 2019; Obrador San Francisco; Panadar¨ª?; Levain Tahona Artesana y Marea Bread) hab¨ªamos asistido a una revelaci¨®n con may¨²sculas.

Minutos antes, tan pronto como finaliz¨® el concurso e irrumpieron en la sede del Club los j¨®venes ganadores, me dirig¨ª a la colombiana Paula Senior, art¨ªfice de la pieza.

?Qu¨¦ ingredientes contiene tu hogaza?

¡°Harinas ecol¨®gicas de trigo blanco, integral y negrillo, aparte de un 2% de centeno integral. La masa fermenta tres horas en bloque y las hogazas despu¨¦s de moldeadas otras 18 horas en fr¨ªo. Al final, las cuezo en el horno a 210 grados durante 55 minutos. Poco m¨¢s¡±.

?D¨®nde te formaste? ¡°Primero en Colombia, luego en Madrid en el obrador de Panic. Desde marzo siempre en Acid Bakehouse¡±.

Enseguida me dirig¨ª a los dos emprendedores propietarios de la panader¨ªa, la rusa Sasha Zavgorodniaia y el argentino Fede Graciano.

?Cu¨¢ndo inaugurasteis Acid Bakehouse?

¡°Se cumplen ahora 12 meses. Nuestro prop¨®sito pasaba por abrir un obrador de pan y boller¨ªa que incluyera la degustaci¨®n de caf¨¦s y desayunos. Parte de nuestros panes los hacemos a la vista, el resto en un taller interior que tenemos habilitado en el patio. Con anterioridad hab¨ªamos comenzado a vender caf¨¦s especialidad en un lugar recoleto, Acid Caf¨¦ (Ver¨®nica, 9), en el Barrio de Las Letras, nuestra casa madre que fundamos hace cuatro a?os. Se nos quedaba peque?a y en plena pandemia nos atrevimos a dar el salto. El riesgo era grande. Paula, nuestra panadera, se incorpor¨® en marzo¡±.

?Proced¨¦is del mundo de la hosteler¨ªa?

¡°En absoluto. Arrancamos en el cine y los audiovisuales. Necesit¨¢bamos crecer y decidimos cambiar de vida. Creamos el negocio como recurso para sobrevivir en circunstancias adversas. Hacemos lo que nos gusta, somos muy exigentes y disfrutamos compartiendo nuestro trabajo¡±.

?Algo m¨¢s que panes?

¡°Cuidamos la boller¨ªa. El cruas¨¢n, de estilo n¨®rdico, se inspira en las bakery de Copenhague. Piezas m¨¢s tostadas, caramelizadas y barrigudas. Utilizamos mantequilla francesa ecol¨®gica con denominaci¨®n de origen, fin¨ªsima. Aparte, brioches y bollos artesanos¡±.

En el jurado me acompa?aron el bodeguero y vicepresidente del Club Matador Telmo Rodr¨ªguez; Juan Manuel Bellver, director de Lavinia y escritor gastron¨®mico; Estela Guti¨¦rrez, pastelera y propietaria de Estela Hojaldre; Clara P. Villal¨®n y Alberto Miragoli, panadero copropietario de Cientotrientagrados, triunfador en la edici¨®n precedente. Igual que en ocasiones, anteriores en nuestra ficha de cata figuraban cinco columnas relativas a otros tantos par¨¢metros de juicio: aspecto; cocci¨®n; olor; textura de la miga y gusto de cada hogaza.

De entrada, en la mesa nos encontramos con 12 hogazas de un kilogramo cada una, dos por parte de cada uno de los seis panaderos participantes marcadas con otras tantas letras. Ninguna pista que nos permitiera intuir su procedencia. En los minutos que precedieron a la puntuaci¨®n, el panadero Alberto Miragoli nos hizo reiteradas observaciones. En atenci¨®n al aspecto de las hogazas se aventur¨® a indicar el tipo de horno utilizado, la acidez y presunta hidrataci¨®n de cada una. Nos adelant¨® los supuestos tiempos de fermentaci¨®n, la presencia de harinas de fuerza y cierto equilibrio o descontrol de las temperaturas en los hornos empleados. Asombroso.

Al final, por absoluta unanimidad se impuso Acid Bakehouse con dos aspectos para la reflexi¨®n: la notable calidad de las hogazas finalistas, que refleja el creciente nivel de la panader¨ªa artesana en Madrid, y su mon¨®tona uniformidad que las igualaba en numerosos aspectos.

Acid Bakehouse ostentar¨¢ durante un a?o el sello que respalda su trabajo como mejor pan de Madrid 2021. Justo el plazo en el que se convertir¨¢ en proveedor oficial del Club Matador, que no es poco.

Al d¨ªa siguiente me acerqu¨¦ a desayunar a Acid Bakehouse, local encantador, de aire hippie, en l¨ªnea con alguna de las panader¨ªas de moda en San Francisco, atendido por j¨®venes risue?os. Me entusiasm¨® su caf¨¦ y me parecieron magn¨ªficos los cruasanes. Mientras disfrutaba del desayuno me hice a m¨ª mismo una pregunta inevitable: ?Les habr¨¢ sonado a estos chicos la flauta por casualidad el d¨ªa del certamen? El tiempo lo dir¨¢, pero no lo creo. Algo me obliga a suponer que se trata de un proyecto min¨²sculo, pero enormemente serio, testimonio de un ejercicio profesional multicultural y efervescente. El pan artesano de calidad prosigue imparable.

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