The Alchemist, rebeld¨ªa, dramatismo, cr¨ªtica social y alta cocina

Abandonamos The Alchemist rebasada la media noche tras vivir una experiencia ins¨®lita que se hab¨ªa prolongado durante mas de seis horas. Una cocina en territorios pr¨®ximos al arte contempor¨¢neo de provocaci¨®n y protesta.? De forma escalonada recorrimos las estancias de este singular restaurante al hilo de un gran men¨², desafiante en numerosos tramos. Bajo el efecto de una escenograf¨ªa meticulosamente estudiada, algunas secuencias me recordaron al famoso Heart de los hermanos Adri¨¤ y el Cirque du Soleil en Ibiza. Degustamos bocados sabrosos, muy t¨¦cnicos, en ocasiones inquietantes, que incorporaban mensajes ocultos y que una legi¨®n de cocineros, sumilleres y camareros nos fueron desvelando.

En The Alchemist, ubicado en?Copenhague, al que la gu¨ªa Michelin tiene otorgadas 2 estrellas, nada es fruto del azar, la instrumentaci¨®n teatral sobrecoge y la experiencia gastron¨®mica, m¨¢s que notable, desconcierta. ¡°Intento gestionar un restaurante donde la comida impulse emociones y debates y los comensales se enfrenten a sus propios tab¨²es¡±, nos coment¨® al despedirnos Rasmus Munk, cocinero y propietario. Fiel a su prop¨®sito, sus platos realizan advertencias sobre la contaminaci¨®n de los oc¨¦anos; la chatarra del espacio; el maltrato animal; la explotaci¨®n infantil; el caf¨¦ y el chocolate de comercio justo; el desperdicio de los alimentos; el sentido ¨¦tico de la comida, y el respeto a la naturaleza.

Todo sucede a las afueras de la capital danesa,?en un enclave industrial que anta?o ocupaban los talleres del Teatro Real Dan¨¦s, gigantesco recinto de 22.000 metros cuadrados. El men¨², de 50 pasos, dividido en cinco actos que a su vez comprenden varias escenas que discurren en diversas estancias, tiene un coste de 500 euros por persona. O m¨¢s, en funci¨®n de las bebidas.

A la entrada, protegida por la oscuridad, nos aguardaba la melanc¨®lica melod¨ªa de una misteriosa violinista perteneciente a la Filarm¨®nica de Copenhague. ¡°Se trata de Lulo. Nos recuerda las migraciones de los escandinavos a Norteam¨¦rica en siglos pasados. Canciones tristes de los barcos. La emigraci¨®n ha marcado nuestro pasado y queremos recordarlo¡±, nos explicaron.

Nos acomodaron en una suerte de bar, degustamos bocaditos de texturas inveros¨ªmiles, nos explicaron la organizaci¨®n del complejo y nos mostraron en una tablet el sistema de acceso a su monumental bodega, aplicaci¨®n digital que me record¨® a los astrolabios griegos. Despu¨¦s de no pocos bocaditos, nos invitaron al tercer acto en un nuevo ejercicio itinerante.

Bajo la gigantesca c¨²pula que recubre el comedor principal, s¨ªmil de planetario, las im¨¢genes flu¨ªan incesantes. Del fondo del mar a paisajes de Jap¨®n o los mismos bosques n¨®rdicos. Escenas policrom¨¢ticas que nos acompa?aron en una degustaci¨®n repleta de sobresaltos. El propio Rasmus se acerc¨® a detallarnos determinados platos.

¡°Bienvenidos al tercer acto. Est¨¢is en nuestra catedral. Ciertas im¨¢genes del planetario se inspiran en la comida y en los viajes de Rasmus¡±, nos coment¨® Mireia Vidal, simp¨¢tica camarera espa?ola de larga experiencia en los locales de Albert Adri¨¤ y Jordi Vil¨¢ en Barcelona. ¡°Contamos con t¨¦cnicos en efectos especiales, equipos de m¨²sicos y dise?adores, dramaturgos, ingenieros de sonido e imagen que se encargan de generar emociones con nuevos contenidos. M¨¢s de 100 personas trabajan en The Alchemist. Muchas fuera del restaurante. Aparte, desarrollamos proyectos sociales¡±.

Sus relatos nos acompa?aron durante el tramo m¨¢s importante de la cena. Primero con las secuencias tranquilas y despu¨¦s, con las dram¨¢ticas.

?Qui¨¦n ha financiado este montaje?

¡°Lo ignoro, creo que cuenta con un socio fil¨¢ntropo¡±.

¡°Para las cuatro escenas del tercer acto hemos seleccionado diferentes vinos¡±, prosigui¨® Mireia. "Durante la primera ¡ªDebajo del mar¡ª probareis mariscos con un vino de la isla de Santorini, c¨ªtrico y salino¡±, nos dijo.

Gran Hermano.

¡°Se trata de un ojo comestible¡±, intervino Mireia al observar nuestra estupefacci¨®n frente a aquel gl¨®bulo ocular que nos observaba desde el plato. "Lo preparamos con calabac¨ªn, bogavante y chantarellas, y lo recubrimos con caviar y un gel del humor v¨ªtreo del bacalao¡±. Lo prob¨¦ con reparos y lo encontr¨¦ francamente bueno.

?Qu¨¦ sentido tiene?

¡°Pertenecemos a una sociedad cada vez m¨¢s controlada en la que los medios de comunicaci¨®n manipulan la informaci¨®n para influir en la opini¨®n p¨²blica. Algo que ya predijo George Orwell en su novela 1984. Con este ojo rendimos tributo a Orwell y desde The Alchemist alzamos la voz: tened vuestros ojos bien abiertos porque El Gran Hermano nos vigila¡±.

Sopa de medusas.

¡°Las conseguimos frescas y las marinamos en aceite de escaramujos, planta invasora que est¨¢ acabando con la rosa nativa de Dinamarca. La montamos con caldo de pescado y una pasta de origen vietnamita de cilantro. Cuando una planta es invasora, lo mejor es com¨¦rsela¡±, nos volvi¨® a sonre¨ªr Mireia. Aquella sopa fr¨ªa, buen¨ªsima, me record¨® algunos aguachiles mexicanos.

Pinza de bogavante.

¡°Se inspira en el cl¨¢sico lobster roll, una de las recetas favoritas del chef. Trabajamos el crust¨¢ceo desde la pinza a la cola. Lo escalfamos y fre¨ªmos para darle textura crujiente. Fritura sin aceite, una t¨¦cnica revolucionaria de nuestro equipo de I+D que incluye el vodka y juega con los cambios bruscos de temperaturas¡±.

Los pl¨¢sticos y el mar.

¡°Como a todos nosotros, a Rasmus Munk le preocupa la contaminaci¨®n de los pl¨¢sticos. Esta vajilla ha sido moldeada con contingentes recolectados en las playas de Dinamarca. Encima, mand¨ªbulas de bacalao asadas en el Josper, adem¨¢s del tu¨¦tano del hueso y este s¨ªmil de pl¨¢stico hecho con el col¨¢geno del pescado¡±. De nuevo, un bocado protesta, un trampantojo de sabor delicado.

El gran depredador.

¡°Esta noche no vais a degustar las patas del cangrejo real que habr¨¦is probado en mil ocasiones. Os vamos a ofrecer la carne del abdomen, deliciosa, aunque un poco dura, que hemos aprendido a cocinarla. La presentamos con sus propias huevas. Nada nos impide capturar las hembras antes del desove, al contrario. El cangrejo real es una especie invasora oriunda de la pen¨ªnsula de Kamchatka y Alaska. Durante los pasados a?os sesenta algunos cient¨ªficos rusos lo introdujeron en sus costas pr¨®ximas a Finlandia. Carece de enemigos y arrasa con todo tipo de vieiras y peque?os mariscos. No hay que comerse solo sus patas sino sus cortes marginales¡±. Un gesto en favor del aprovechamiento integral de los alimentos marinos.

Escenas dram¨¢ticas.

A partir de este punto, algunos de platos que siguieron lograron soliviantarme. Munk lleva al l¨ªmite la provocaci¨®n y obliga a los comensales a enfrentarse a sus propios tab¨²es. Por primera vez en mis largos recorridos, despu¨¦s de comer serpientes en Shang¨¢i, el balut en Manila y suri en Bogot¨¢ no pude terminar varios bocados, incapaz de superar mis propias aversiones.

Ensalada de mariposas.

¡°Nunca he comido mariposas ni voy a hacerlo ahora. Me estremece¡±, coment¨¦ en voz alta. ¡°Gestionamos una peque?a granja de insectos a las afueras de Copenhague¡±, me respondi¨® Mireia sonriente. ¡°La mariposa col solo se alimenta de esta planta. Munk nos recuerda que la prote¨ªna de los insectos va a estar cada vez m¨¢s presente en nuestras dietas. Y que las mariposas contienen veinte veces m¨¢s prote¨ªnas que los gusanos. Las criamos y sacrificamos de manera ¨¦tica¡±. Cuando las alas de aquella mariposa se deshicieron entre mis labios me invadi¨® una sensaci¨®n extra?a de polvo vivo que alcanzaba a mis pensamientos. Me detuve y retir¨¦ el plato.

Lengua con lengua.

¡°En el cuenco ten¨¦is unas cucharas de silicona con la misma forma y tama?o que las lenguas humanas. Todav¨ªa nos queda un largo camino por recorrer en cuanto a la evoluci¨®n de los cubiertos que usamos en la mesa. El polvo helado que las recubre est¨¢ elaborado con lenguas de cordero ahumadas, raifort, mirabeles y ar¨¢ndanos. Para disfrutar hay que pas¨¢rselo bien y dar un beso a conciencia: lengua con lengua¡±. Algo no deb¨ª entender de los consejos de Mireia. Acomet¨ª la tarea sonriente, pero no consegu¨ª disfrutar como la ocasi¨®n requer¨ªa. El sabor me sedujo; el resto... Otra provocaci¨®n de Munk y su equipo.

Contra el tabaco.

¡°Os presentamos un s¨¢ndwich contra el h¨¢bito del tabaco. Ahumamos pulmones de cordero, los mezclamos con una crema de queso y embutidos, y rallamos los pulmones ahumados y congelados. Cubrimos todo con un polvo de vinagre y cerezas. Bocado bicolor, negro y rojo, en alusi¨®n a los perjuicios que el tabaco genera en los fumadores. La abuela de Munk falleci¨® de c¨¢ncer. Un bocado que solivianta a m¨¢s de un cliente¡±, nos dijo.

Pich¨®n a la cera, el maltrato animal.

Imposible no estremecerse. De una soga, simulando un estrangulamiento, nos presentaron un pich¨®n ahorcado, con la cabeza intacta y parte de su cuerpo recubierto de cera. ¡°Queremos que la cera recubra la carne y la madure aportando matices. En cuanto retiremos la pel¨ªcula,?Munk os cocinar¨¢ la pechuga al momento¡±. Plato espl¨¦ndido, de salsa densa, donde la carga emocional que lo acompa?aba fren¨® el placer que nos generaba su carne. Dramatismo absoluto en la manera de escenificar el maltrato animal. Mensaje que el chef reforz¨® con las garras del ave atrapadas en una jaula que llegaron posteriormente.

Queso fermentado con hormigas.

¡°Coagulamos la leche de ovejas con hormigas en lugar del cuajo animal o vegetal. Con el cuajo elaboramos el helado que vais a probar. Lo cubrimos con dos crujientes preparados con pasta de hormigas y az¨²car. Cogedlo como si fueran trozos de pan¡±. Excelente.

Crema helada de sangre de cerdo.

¡°En Dinamarca no estamos acostumbrados a comer sangre, ni v¨ªsceras, generan rechazos. Este paso es un desaf¨ªo de alto voltaje. Preparamos un helado de sangre de cerdo al que a?adimos un ali?o elaborado con sangre de reno, ar¨¢ndanos y enebro¡±. Un ¨®rdago goloso, interesante en el aspecto gastron¨®mico.

Chocolate de comercio justo.

¡°La econom¨ªa de miles de familias en el mundo depende del cultivo de la ca?a de az¨²car y el cacao. Las multinacionales estrangulan vidas y recursos humanos. Munk escenifica el drama con un min¨²sculo ata¨²d de chocolate en alegor¨ªa a la explotaci¨®n infantil en ciertos pa¨ªses¡±. Encontr¨¦ magn¨ªfico el chocolate, pero el hecho de morder el ata¨²d me gener¨® reparos.

Transcurridas algunas semanas, el men¨² y los mensajes de Rasmus Munk siguen presentes en mi memoria. Desde un punto de vista conceptual, su cocina evidencia una poderosa influencia de Ferran Adri¨¤ y el universo de ElBulli. Algo de lo que se siente orgulloso. En el aspecto t¨¦cnico, impecable, demuestra la envergadura que le proporcionan los equipos de I+D que lo respaldan, entre los mejores del mundo. Rebelde, inquieto e insatisfecho con la sociedad que nos rodea provoca a sus comensales, suscita risas, descubre prejuicios y saca a la luz aversiones ocultas. En s¨ªntesis, su idea del mundo, las incertidumbres y sinrazones de la sociedad en la que vivimos de la mano de los placeres de la comida, dos hechos antag¨®nicos. "Mi prop¨®sito es que nuestros comensales disfruten de la experiencia gastron¨®mica. Y, a la misma vez, que el men¨² de The Alchemist contribuya a sacudir conciencias y generar debates¡±, nos recalc¨® al despedirnos.

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