ODER, el ojo gastron¨®mico que decapita y ensalza ensaladillas en Sevilla

Para sentirse parte de ODER, el Observatorio de la Ensaladilla Rusa, es necesario profesar un af¨¢n desmedido por las ensaladillas rusas. Disfrutar de la receta con regularidad, ensalzar las buenas y penalizar las que por su aspecto est¨¦tico o gastron¨®mico se desv¨ªan de las normas. ?De qu¨¦ normas hablamos? De las que marca un grupo de gourmets sevillanos que con un sentido del humor declarado decidieron hace seis a?os crear ODER; implacable logia gastron¨®mica, instituci¨®n seria, aunque repleta de guasa.

Les ampara una doctrina rigurosa que divulgan a trav¨¦s de las redes sociales: @ensaladillaoder en Instagram y @EnsaladillaODER en Twitter, donde cuentan con numerosos seguidores. Cuando alguien en cualquier bar o restaurante de Espa?a localiza una ensaladilla estridente etiqueta al Observatorio y sube la fotograf¨ªa a las redes con los oportunos comentarios. A las pocas horas su presidente, Antonio Casado, emite veredicto, siempre jocoso, relativo a la receta. Asertos tan divertidos que algunos comentarios se han convertido en trending topic.

¡°El n¨²cleo duro de ODER lo formamos tres amigos: Javi Padilla como director de comunicaci¨®n, Pepelu Mart¨ªnez, director t¨¦cnico, y yo mismo en calidad de presidente. Cargos llamativos, aunque irrelevantes. Los tres trabajamos en medios de comunicaci¨®n sevillanos y manejamos la informaci¨®n con dinamismo¡±, afirma Casado. ¡°Somos verdaderos entusiastas de las ensaladillas desde que ¨¦ramos peque?os. Algo sencillo en una capital como Sevilla, donde constituyen un hito del tapeo cotidiano y hay algunas inmejorables. A nuestros comentarios en las redes nunca les falta s¨¢tira, recurrimos a met¨¢foras y nos divertimos siendo constructivos. Nunca arremetemos contra los hosteleros, sino contra las recetas con ingredientes raros o presentadas de formas descacharrantes, esa plaga que nos invade¡±.

?Qu¨¦ entend¨¦is como buenas ensaladillas?

¡°En nuestra p¨¢gina web figuran los Ingredientes prohibidos en la Ensaladilla Rusa. Y a continuaci¨®n La Receta de la Ensaladilla Rusa Perfecta. Dos apartados que est¨¢n precedidos de una declaraci¨®n de intenciones: ¡°El Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER) nace para preservar los valores del manjar y protegerlo de las continuas agresiones que recibe en forma de gastrobromas, cocina de autor y otras monsergas. S¨ªguenos para conocer la actualidad del Observatorio y, por supuesto, de los GOES¡±.

Suena a talibanismo gastron¨®mico.

¡°No lo dudes. Somos un poco rancios, a?ejos si quieres. Defendemos los sabores de toda la vida, reconocibles y las presentaciones sencillas. No somos la Biblia, ni lo pretendemos, solo hacemos valer nuestro punto de vista, aparte de luchar contra los cr¨ªmenes gastron¨®micos que se perpetran en su nombre, a la vez que ayudamos a divulgar las buenas¡±.

?Qu¨¦ son los GOES?

¡°Fuerzas especiales que defienden el manjar a toda costa, incluso por la fuerza. Un Grupo de Operaciones Especiales de Seguridad GOES, siglas espa?olas a semejanza de los Navy Seals de la Armada de los Estados Unidos, cuerpo imaginario al que recurrimos con sorna para defendernos de cualquier desvar¨ªo gastron¨®mico. Parte esencial de nuestro juego¡±.

?Qu¨¦ os molesta de las malas ensaladillas?

¡°El sabor, el fondo y las formas. No nos gustan las ensaladillas que se sirven en cacharros raros, los horribles platos de pizarra, por ejemplo, o en esas macetas de moda. En la web los hemos enumerado: Elementos prohibidos en la Ensaladilla Rusa. Encontramos abominables las ensaladillas moldeadas con los dispensadores de helados, las bolas que atentan contra la vista, el primero de los sentidos, y van en contra de la actividad de los camareros. #NoBolasEnsaladilla reza nuestro hashtag. No soportamos los moldes, ni los enrejados hechos con biberones que trenzan cordones de la propia mahonesa sobre las patatas. Una ensaladilla magn¨ªfica se puede desgraciar con remolacha, por ejemplo. O con palitos de cangrejo, sino con yuca a modo de rega?¨¢s. Imag¨ªnate cubierta por la terrible salsa rosa, desterrada por completo. Por culpa de la creatividad las ensaladillas se nos est¨¢n yendo de las manos, jajaja¡±.

?ODER es un negocio?

¡°Qu¨¦ dices. ODER nos cuesta dinero, pero nos divertimos a conciencia. F¨ªjate que hemos impreso camisetas con nuestro logotipo y al final las acabamos regalando¡±.

?Cu¨¢les son las mejores ensaladillas de Sevilla?

¡°Mariscos Emilio; Becerrita y Donald, por este orden y sin que el podio admita variantes¡±.

Me divierten tanto las reglas del observatorio ODER que he decidido sumarme a sus principios. Ahora bien, antes de nada me siento en la obligaci¨®n de aclarar ciertos puntos.

El 14 noviembre, D¨ªa Mundial de la Ensaladilla que ODER defiende con entusiasmo, no debe estar dedicado al cocinero franc¨¦s Lucien Olivier a quien se atribuye la invenci¨®n de la receta. Olivier, que en realidad era belga y sirvi¨® el plato en Mosc¨² en su restaurante en 1860, no fue el primero en elaborarla. La ensalada rusa (russian salad) figura citada en el recetario The Modern Cook del chef anglo-italiano Charles Elm¨¦ Francatelli (1845). En ambos casos se trataba de recetas barrocas que conten¨ªan langosta, anchoas, at¨²n, perdices, cangrejos, aceitunas y alcaparras con mahonesa. Un horror para nuestros amigos de ODER defensores de la sencillez a ultranza.

Todav¨ªa hay m¨¢s detalles. La ensaladilla aparece citada por vez primera en Espa?a en el libro La Cocina Moderna (M. Garciarena y M. Mu?oz, Madrid 1857), probablemente el manual m¨¢s importante de cocina espa?ola del siglo XIX. Es decir, tres a?os antes de que el tal Olivier inaugurase su restaurante. Repito, ODER debe borrar a Olivier de sus homenajes.

Confieso que me lo he pasado en grande repasando las fotograf¨ªas y comentarios de ODER en sus redes sociales. Sus reiteradas llamadas a los GOES y las agudas comparaciones no exentas de sorna: ensaladilla Roland Garros cuando aparecen cubiertas de piment¨®n; ensaladillas alien¨ªgenas a las espolvoreadas de hierbas; con telara?a Spiderman a las que aparecen cruzadas por hilos de mahonesa¡­

S¨ªgame en Twitter: @JCCapel y en Instagram: @jccapel