Lo de la cesta va en serio

Si la pr¨¢ctica de la recogida de setas conllevase sudoraci¨®n y gran esfuerzo f¨ªsico, ¨¦sta bien podr¨ªa ser considerada un deporte de riesgo. Aunque es bien sabido por todos, nunca est¨¢ de m¨¢s insistir en recordar y subrayar el gran riesgo al que se expone todo aquel que re¨²na la suficiente valent¨ªa como para hacerle un hueco en su est¨®mago a estos preciados, pero tramposos, manjares de la tierra.

Aquel que permanezca fiel a su determinaci¨®n de adentrarse en los pantanosos senderos de la micolog¨ªa s¨®lo necesita grabarse una m¨¢xima en su mente: En caso de duda, la respuesta es y ser¨¢ siempre un invariable y rotundo NO.

Con un abanico tan amplio de formas y colores como de sabores (algunas se asemejan al de los frutos secos y con otras puedes llegar a intuir a qu¨¦ sabe el agradable olor a tierra mojada) las setas precisan de un equipamiento espec¨ªfico para su recogida as¨ª como de una normativa muy concreta que garantice el m¨¢ximo respeto hacia ¨¦stas y su entorno natural.

Oto?os de navaja y cesta

De todos los elementos necesarios, el m¨¢s importante es el humano. Por muy vistosas que sean las ilustraciones de las publicaciones especializadas, en la pr¨¢ctica de la micolog¨ªa sigue habiendo demasiado que perder y poco que ganar sin un experimentado gu¨ªa a nuestro lado. Como buen entendido de la materia deber¨¢ ir equipado de navaja y cesta.

Si cortamos en lugar de arrancar estaremos posibilitando que crezcan nuevas setas a partir de unas finas hebras llamadas micelas, que son las que forman el hongo (una seta no es m¨¢s que el cuerpo reproductivo de un hongo).

La cesta, a ser posible de mimbre, es fundamental por dos motivos. Con ella estaremos dejando respirar a nuestras capturas, permitiendo as¨ª que lleguen sanas y salvas al puchero. Pero el motivo fundamental que hace obligatorio su uso es el de hacer posible que, de camino por el monte, vayamos soltando las esporas del fruto facilitando de nuevo el futuro crecimiento de nuevos ejemplares.

Adem¨¢s de tener la absoluta certeza de su salubridad, para recoger una seta hay que fijarse tambi¨¦n en que no sea demasiado peque?a y que no est¨¦ muy madura.

Del mercado al mantel

Reci¨¦n inaugurado el oto?o, la temporada de setas efect¨²a su pistoletazo de salida con la lluvia como elemento fundamental y determinante para su crecimiento. Bien lo saben aquellos que viven de esto como es el caso de Eduardo Rosales, dependiente de La Casa de las setas en Madrid.

Aunque empiezan a aumentar el n¨²mero de curiosos dispuestos a convertirse en comensales (y con ellos los establecimientos especializados como este) aquellos cuyo paladar quiera explorar m¨¢s all¨¢ del Boletus y la Amanita, tan comunes en los mercados locales, deber¨¢n moverse y realizar una m¨ªnima labor de investigaci¨®n para saber qu¨¦ comprar y d¨®nde.

Es recomendable interesarse por las variedades que se encuentran cercanas geogr¨¢ficamente y apostar por ellas. Las setas pierden r¨¢pido su frescura y por ello, cuanto m¨¢s corta sea su cadena de distribuci¨®n mayores ser¨¢n las probabilidades de triunfar plenamente en lo gastron¨®mico.

Una vez en la cocina, las posibilidades culinarias se ven limitadas ¨²nicamente por las variedades de las que dispongamos y por nuestra imaginaci¨®n. Pero independientemente de estos elementos, hay una serie de recomendaciones v¨¢lidas para todo tipo de setas.

Por supuesto, es indispensable lavarlas para eliminar tierra y residuos. Para ello y dada la delicadeza de su piel, lo ideal es hacerlo usando un cepillo suave o con aire. Si esto no es posible siempre podemos optar por mojarlas con mucha precauci¨®n con una suave ducha bajo el grifo. A no ser que manipulemos ejemplares deshidratados, no es una buena idea sumergirlas durante mucho tiempo en un recipiente con agua ya que la absorber¨¢n y perder¨¢n notablemente su sabor y aroma.

Crudas, salteadas o a la plancha, las setas ciertamente parecen mucho menos amenazantes vistas desde la cocina.

La casa de las setas