Liturgia del gin tonic explosivo

"Desde 2007, casi todos los meses se inaugura un local en el barrio", dice Charo D¨ªez, voz visible de Triball. Como La Chula de Valverde, que desde hace poco m¨¢s de tres semanas sirve un gin tonic con ceremonia propia. Con frambuesa y uva o con especias varias, hay que dejarse engatusar por el camarero para disfrutar de un combinado innovador cuyas burbujas explotan en la boca. La propuesta arriesgada incluye empanada de morcilla como acompa?amiento para no perder el sabor castizo a la espalda de la Gran V¨ªa madrile?a. El abanico va desde ensaladilla y torreznos hasta ratatouille y hamburguesa de buey. Cada tasca con su estilo y encanto particular, una selecci¨®n de cinco tabernas detallistas, nada de franquicias, donde el trato personal -casi siempre del propio due?o- hace exclusivo cada rinc¨®n.

01 Gin Tonic y empanada de morcilla

Las copas vespertinas esperan en La Chula de Valverde (Valverde, 11). Reci¨¦n abierto, es un santuario para los fans del gin tonic, el codiciado combinado que adquiere un toque m¨ªstico en cuanto pasa por el consejo del camarero. Una caja con especias, frutas frescas y otros exotismos convierten los gins de la chula en una copa premium por unos nueve euros. El ritual de preparaci¨®n est¨¢ a la altura. La t¨®nica fever-tree y twist de naranja, por ejemplo, se derrama a trav¨¦s de una cuchara en espiral que conduce la burbuja entera hasta la copa para que, al primer sorbo, estalle en la boca. Y para acompa?ar el c¨®ctel fresco, ositos de gominola y una mezcla entre bossa nova y jazz, desde la cl¨¢sica Jill Scott al ¨²ltimo grito encabezado por James Blake.

La est¨¦tica antigua combinada con las tendencias urbanas, removidas en este local a un paso de la Gran V¨ªa con un chester junto a la ventana, el papel de la pared con caras dibujadas a bol¨ªgrafo y mesas alemanas rescatadas del rastro madrile?o. Entre combinados y vodkas fr¨ªos, el hambre se calma (precio est¨¢ndar de tres euros) con la suculenta empanada de morcilla, de boletus con jam¨®n o, pr¨®ximamente, de zamburi?as.

02 Ensaladilla del mercado al plato

Aunque antes de las copas, por detr¨¢s de la Gran V¨ªa, la madrugadora y bulliciosa, el d¨ªa se despierta m¨¢s bien tarde. En Jota Batela (Silva, 23) hay un hueco para el desayuno perezoso que corre el riesgo de convertirse en tapeo de mediod¨ªa. Moncho, el encargado, recibe a sus clientes con el delantal y la sonrisa puesta. Ya se ha recorrido el mercado de Barcel¨®, Maravillas y alguna que otra verduler¨ªa casi de madrugada para comprar productos frescos.

Aparte de los churros para la primera comida del d¨ªa, la carta var¨ªa seg¨²n la temporada, obligando a los camareros a ejercitar su memoria y recitar de cabeza los platos. La mayor¨ªa no supera los seis euros, as¨ª que el esp¨ªritu de compartir est¨¢ en el ambiente. Salmorejo, carrilada de ternera a la sidra o rabo de toro al vino tinto no decepcionan. Tampoco pasa inadvertida la ensaladilla, representante de la cocina tradicional, que hace un t¨¢ndem perfecto con una ca?a. El pescado no falta en un bar con decoraci¨®n imitando a un barco; tim¨®n incluido. Merluza rebozada en tiras para picar rodeado de esa madera que conquista. Batela era, cincuenta a?os atr¨¢s, un bar de vinos desali?ado que en 2007 a?adi¨® el prefijo Jota a su nombre y lav¨® su cara para convertirse en una tasca castiza que por las noches tambi¨¦n se adapta a las copas y el rock setentero.

03 Pisto con hierbas de la Provenza

Cada mesa, l¨¢mpara o libro que aderezan Le Patron (Barco, 27) lleva el sello de su due?o, Guillaume Castillo, mitad franc¨¦s, mitad espa?ol. La mezcla de culturas impregna la carta: ratatouille con huevos, pisto con hierbas de la Provenza, blinis de salm¨®n sobre queso fresco y, por supuesto, licores del sur de Francia. Un ferviente seguidor de las nuevas tendencias gastron¨®micas que adapta lo aprendido en sus estudios de Direcci¨®n Hotelera en Lausana a las demandas de la sociedad madrile?a. Experiencias culinarias novedosas pero con los ingredientes del barrio. Su propietario confiesa que la materia prima proviene, en gran medida, de los comercios locales, la poller¨ªa, la pescader¨ªa y la fruter¨ªa; esa de la esquina.

El local enamora desde el primer vistazo por su decoraci¨®n; cada detalle es una muesca del mimo que el joven propietario ha puesto en su bar, vintage y rom¨¢ntico. Con suelo de cer¨¢mica andaluza y sillas estilo chester, l¨¢mparas industriales y un espejo rescatado de una estaci¨®n de tren francesa. Imprescindible reservar mesa los fines de semana y estar dispuesto a compartir sus contundentes tapas.

04 Patatas 'mui' bravas

Es f¨¢cil salirse del presupuesto en la taberna Mui (Ballesta, 4) y acabar brindando con ostras y champagne. Pero tapear con un pincho de tortilla, torreznos y mollejas, taj¨¢ de bacalao o unas bravas de rechupete -su secreto es que no llevan tomate-, no causar¨¢ ning¨²n agujero en la tarjeta de cr¨¦dito. Desde enero de este a?o, Juanjo L¨®pez Bedmar, alma mater de La Tasquita de Enfrente (en este caso al lado de Mui) ha puesto el sello a este local de cocina de siempre en peque?o formato.

Excepto en las mesas del fondo, probar las tapas cumple la exigencia de hacerlo en la enorme barra a lo largo del local. Un ambiente di¨¢fano de paredes claras en las que las dedicatorias de grandes chefs de la cocina espa?ola se alternan con dibujos de artistas como Joaqu¨ªn Sabina. El toque detallista viene con el guiso mui del d¨ªa, por ejemplo, gazpacho o salmorejo bien fresquito, por 6,50 euros. O tambi¨¦n dej¨¢ndose aconsejar por los productos frescos en la zona de cocina de mercado, platos preparados a la vista de todos. La estrella entre la parte m¨¢s moderna del men¨² es la hamburguesa mui poco hecha, en realidad un steak tartar de solomillo picado a mano.

05 Bienvenidos los carn¨ªvoros

Alberto, sorprendentemente joven, recibe a los clientes de su taberna: Agrado (Ballesta, 1). Controla cada paso en su cocina mediterr¨¢nea con un toque internacional, desde carpaccio de presa ib¨¦rica hasta risotto italiano y unos fish and chips londinenses. Aunque para los carn¨ªvoros que van m¨¢s all¨¢ de las tapas, hamburguesa de carne de buey y presa ib¨¦rica, ali?o especial y ketchup casero. Y, entre aires extranjeros, el esp¨ªritu de barrio se conserva en un ambiente que hace un gui?o al personaje canalla de Agrado, interpretado por Antonia San Juan en la pel¨ªcula Todo sobre mi madre. Terminada la entrevista, el due?o del local dice adi¨®s a la camisa formal y se calza el delantal sin cortarse para ponerse manos a la obra en la cocina.