Bohemia y crujiente 356 d¨ªas al a?o

Pamplona es una ciudad esquizofr¨¦nica. Bipolar. Se trasviste nueves d¨ªas al a?o para ser el centro gravitatorio mundial de La Fiesta. 204 horas de exceso y jolgorio. El resto del a?o trata de pasar por discreta y recatada, provinciana. Incluso, aburrida. De esto tratan de convencernos las gu¨ªas de viajes. Todo falso.

Las agencias, los viajeros e incluso las oficinas de turismo se regodean en los toros, Hemingway y el encierro. Reducir todo lo que Pamplona ofrece a esa semana es rid¨ªculo. Recorrido para los otros 356 d¨ªas del a?o.

Callejero de chefs

El mapa de la ciudad describe la receta de un pintxo. Callejuelas y edificios del XIX como l¨¢minas apergaminadas de un curado queso de la tierra, Idiaz¨¢bal o Roncal. Apretado y compacto, este n¨²cleo de contundente sabor se envuelve en un crujiente de adoquines. Un s¨®lido rebozado de piedras y rocas: las murallas. Encharca este crocante una crema de esp¨¢rragos y hortalizas, sus veredas, parques y bosquecillos. Y salteando el plato, taquitos perfectos de hongos en forma de ensanches y nuevos barrios, brotados como setas hace no mucho. La riada de vino tinto que refresca el plato responde al nombre de Arga.

Pamplona es una ciudad para digerir bien, est¨¢ cocinada para andarines y sosegados curiosos. Las calles San Nicol¨¢s y Estafeta, en el casco antiguo, son el Broadway de su gastronom¨ªa. No hay grandes luminosos, sino pizarrones que anuncian sus espect¨¢culos: timbales de verduras, cubos de hongos, ensaladas de mar, brochetas monta?esas, escombros, c¨®cteles de marisco... En otro lugar ser¨ªa dif¨ªcil entender que la alcachofa o los pimientos protagonicen un reparto de sabores donde el bacalao, las setas o el jam¨®n son figurantes secundarios.

Pamplona pugna por ser potencia mundial en materia de pintxos, en dura liza con la vecina Donostia-San Sebasti¨¢n. Establecimientos como Baserri (www.restaurantebaserri.com), fundado en 1931, asegura haber servido ya en los 50 las m¨ªticas gildas, los primeros pintxos documentados: guindillas con anchoas sobre pan. Ahora presenta m¨¢s de 30 miniaturas, calientes, fr¨ªas, para cel¨ªacos, carn¨ªvoros o vegetarianos. Fueron pioneros en cocinar avestruz, a¨²n hoy la sirven. El Otano (www.casaotano.com), Iru, Ultzama (http://barulzama.com), El Marrano, Gaucho (www.cafebargaucho.com), Chez Evaristo (www.chezevaristo.com) o Mes¨®n Pirineo son otros escenarios dignos de paladear.

La 'boh¨¦me pamplonais'

Entre San Nicol¨¢s y la Plaza del Castillo, en la calle Comedias, tras una fachada entablada en verde, se mantiene una reliquia del Par¨ªs rom¨¢ntico y sus bebedores de ajenjo. El Caf¨¦ Roch (www.caferoch.com) es un diminuto espacio fundado en 1898 por un catal¨¢n que quiso traer a Pamplona el gusto de los salones de t¨¦ y destacarse sobre las tascas de entonces. Solo serv¨ªa ron y caf¨¦. Se conserva casi intacto, con carteles de la ¨¦poca y maderos combados.

De la misma calle Comedias parte una r¨²a capilar, la calleja de Lindatxikia, un espacio escaso entre el Paseo de Sarasate y la iglesia de San Nicol¨¢s. All¨ª, encajonado y oculto, est¨¢ el Catachu, un restaurante-bar juvenil, de aires bohemios, conocido por su ecl¨¦tico mobiliario: no hay dos sillas iguales. Abri¨® en 1895, aunque hunde sus ra¨ªces en el siglo XV, cuando dicen que la infanta navarra Catalina de Foix frecuentaba el lugar y recitaba poemas er¨®ticos entre sus cortesanos. Se llena los s¨¢bados, tiene tres turnos de cena, el ¨²ltimo a las 23h.

Por el cintur¨®n de piedras

El car¨¢cter de Pamplona rebasa sus ocho letras. Por eso, Pamplona tambi¨¦n es Iru?a, la ciudad en euskera. Fue su primer nombre y 2.000 a?os m¨¢s tarde le siguen llamando as¨ª, la vieja ciudad. Capital de un reino, asediada, destruida y vuelta a levantar, fue la ¨²ltima en romper el cascar¨®n de sus murallas. S¨®lo en 1915, pasadas las tres guerras carlistas y cuando la Gran Guerra y la aviaci¨®n demostraron la inutilidad de estos muros, se decidi¨® a desparramarse fuera.

Recorrer este cintur¨®n defensivo, uno de los mejor conservados de Europa, tiene un aliciente muse¨ªstico: el baluarte de San Bartolom¨¦. Inaugurado este a?o 2011, es gratuito y s¨®lo cierra los lunes (www.murallasdepamplona.com). Junto a ¨¦l hay dos ascensores: el primero acerca los muros desde los pies del r¨ªo. El segundo, en la calle Descalzos, asciende por las entra?as de las murallas, desde el barrio de la Rochapea, donde est¨¢ la estaci¨®n de tren. Arriba, una cafeter¨ªa y un mirador ofrecen espl¨¦ndidas vistas sobre el norte de la ciudad.

Cenas consagradas y mojitos catedralicios

La mejor forma de entrar a Pamplona es por la puerta de Francia o Zumalac¨¢rregui, la m¨¢s antigua y ¨²nica que tiende un puente levadizo de robustos maderos que suenan como un xil¨®fono sobre la resonancia del foso inferior. El port¨®n conecta con un paseo junto al r¨ªo Arga.

Hacia adentro se abren cuestas y estrechas callejas. A la derecha queda el Palacio de los Reyes, hoy Archivo de Navarra, una tremenda biblioteca de legajos redise?ada por Moneo. M¨¢s all¨¢ est¨¢ el Museo de Navarra y en frente el hotel Puerta del Camino (www.hotelpuertadelcamino.com), antiguo convento de 1846 reconvertido en un cuatro estrellas. El culto a la gastronom¨ªa aqu¨ª es literal: se sirven cenas en el altar. La vieja capilla de 1903 ha mutado en un minimalista restaurante, con vidrieras de colores, enorme b¨®veda blanca y men¨² completo por 23-25 euros.

Desde el port¨®n de piedra se llega a la plaza de la Navarrer¨ªa, que en verano es un zoco ¨¢rabe bullicioso y alternativo atestado de j¨®venes cerveceando y percusionistas espont¨¢neos. Arriba queda la catedral, y frente al templo, extiende su terraza el Bistrot (www.bistrotcatedral.com). Un restaurante, galer¨ªa e instalaci¨®n art¨ªstica que abri¨® en 2010. El interior, ensamblado con elementos reciclados, acoge proyecciones de video-arte local y un espacio agradable para trabajar, descansar o malear tomando mojitos, mientras rebuscamos algo de belleza a la fachada neocl¨¢sica de la catedral, que V¨ªctor Hugo sugiri¨® bombardear para embellecerla. El interior, este s¨ª, es de exquisito g¨®tico franc¨¦s.

Apuestas, 'txapelas' y jazz palaciego

Escondido tras la catedral y la plazuela de San Jos¨¦, el rinc¨®n del Caballo Blanco es la mejor terraza de la ciudad. Es una porci¨®n de muralla, el baluarte del Redin presidido por el viejo palacete renacentista de los Aguerre. Durante el verano conciertos de jazz y chil-out ponen banda sonora aqu¨ª a las deliciosas puestas de sol que se apagan desde la balconada. Al frente queda el monte Ezkaba y, a un lado, caserones con vigas de madera que ruralizan la capital navarra.

En el otro extremo, tras la ronda Barbazana, est¨¢ La Bombonera pamplonesa, meca de la pelota vasca. A finales de siglo, antes de que el f¨²tbol fuese lo que es, los frontones eclosionaron desde la Habana, hasta Manila y El Cairo. La pelota era el ¨²nico deporte en el que se apostaba, junto a los caballos. Pocas ciudades ofrecen ya un espect¨¢culo tan vistoso como una tarde en el front¨®n Labrit. Resulta excitante dejarse marear entre copas de pachar¨¢n, txapelas, apuestas y la acci¨®n del frontis.

Cuando no quedan entradas, merece la pena seguir el partido desde el cercano bar Kantxa. De ambiente pelotazale, sirve adem¨¢s buenos bocatas y m¨²sica con dj por la noche. Un gran tabl¨®n recuerda a los ganadores de campeonatos de los ¨²ltimos 50 a?os. Retegui se repite 22 veces. Queda en evidencia la superioridad navarra en este juego.

Culto a la Carr¨¢

Si los pamploneses son los ide¨®logos de los Sanfermines dif¨ªcilmente se aburrir¨¢n cualquier otra noche. Pop, jazz, tecno, rock vasco, folk, pachangueo e incluso... ?Rafaela Carr¨¢! La Taberna Alegr¨ªa luce un retrato de la diva italiana al fondo del local y cada noche le dedica un superhit. El ritmo y lo estrafalario se mantienen todo el a?o.

Mientras el casco viejo (San Nicol¨¢s, Estafeta, San Gregorio, Calderer¨ªa) colecciona bares estrechos, roceros y cavernosos que nunca defraudan, los barrios de San Juan o Iturrama permiten estirar la noche en discotecas. Como el diablo, que sabe m¨¢s por viejo que por lo otro, la vieja Pamplona de dos milenios de canas y seis siglos de resacas, tiene credenciales de sobra para seguir siendo atractiva m¨¢s all¨¢ de sus fiestas, de d¨ªa y de noche.