Las alubias, de Tolosa; la verdura, de Tudela

La irrupci¨®n del grupo Sagardi en Euskal Etxea, sede de la casa vasca madrile?a, ha supuesto cambios trascendentales en el aspecto gastron¨®mico. A los retoques est¨¦ticos de su cl¨¢sico comedor, ilustrado con obras del artista Juan Gorriti, que refrescan en parte las sobrias estancias de un edificio del XIX, se ha superpuesto una oferta de platos vascos de corte cl¨¢sico, inequ¨ªvocamente de la tierra, que bascula en torno a tres aspectos fundamentales: calidad de las materias primas, sencillez de las recetas y precios razonables. Al frente de las cocinas, el veterano I?aki Mart¨ªnez Sedano, que ya cocin¨® en este mismo lugar en la ¨¦poca de Luis Irizar y regresa para ocupar el puesto que por su experiencia le corresponde.

De entrada, sorprende la discrepancia entre las inquietudes que demuestran los enunciados de su carta, que aluden a proveedores artesanos y or¨ªgenes concretos, y la presencia de determinados productos fuera de lugar. "Toda la verdura proviene directamente de la huerta de Tudela", afirma la casa. Y las "alubias nuevas del caser¨ªo Goikoetxe Hernialde de Tolosa", apostilla. Encomiable. Pero si es as¨ª, y si los productos son de rabiosa temporada, no pintan nada los pimientos de Gernika en unos momentos en los que a¨²n faltan dos meses largos para que los aut¨¦nticos empiecen a recolectarse en las huertas vizca¨ªnas. Tampoco se entiende que se ofrezca con desparpajo at¨²n rojo de almadraba de Barbate (C¨¢diz), en dos versiones, tartar o parrilla, en unos momentos en los que el thunnus thynnus a¨²n no ha iniciado su viaje del Atl¨¢ntico al Mediterr¨¢neo y todav¨ªa no se ha capturado un solo ejemplar en las costas gaditanas. ?Se trata de piezas ultracongeladas de la temporada pasada? No parece. Probablemente, ejemplares de granja. Resabios de rutina impropios de un lugar que ha arrancado con una solidez de la que carecen la mayor¨ªa de los asadores que trabajan en la capital desde hace a?os.

Alrededor de una gran parrilla de carb¨®n de encina en la que se asan pescados y carnes bascula parte sustancial de su oferta. Por un lado, tacos de bacalao, el propio at¨²n rojo y los pescados del d¨ªa que se rematan con el cl¨¢sico refrito de ajos a la donostiarra. Y tambi¨¦n, costillas de cerdo de caser¨ªo, mollejas de ternera, as¨ª como el solomillo y el chulet¨®n de vacuno mayor, no de buey, como se indica en la carta ampulosamente.

Resulta agradable la chistorra que se ofrece de aperitivo. Lo mismo que las croquetas de jam¨®n ib¨¦rico, de masa muy fina. Y, sobre todo, las alubias de Tolosa, magn¨ªficas, sin un ¨¢pice de hollejo, que se presentan con sus sacramentos, berza refrita, morcilla de caser¨ªo y guindillas de Ibarra. Aunque no es la mejor especialidad, tampoco desmerece la tortilla de bacalao al estilo Roxario. Entre los platos de m¨¢s peso es espl¨¦ndido el cogote de merluza a la parrilla; son suculentas las manitas de cordero lechal a la vizca¨ªna, y muy bien tratado el chulet¨®n, que se presenta con una excepcional ensalada de lechuga con cebolleta, justo de las que ya no se encuentran. O con unos pimientos del piquillo bastante suaves. Para concluir, postres vascos muy caseros. Correcto el arroz con leche y acertada la pantxineta. En la lista de vinos, suficiente para las pretensiones del lugar, no faltan los chacol¨ªs y la sidra de Astigarraga.