Tres de elBulli, en Cadaqu¨¦s

Es tanta la avidez informativa de los medios de comunicaci¨®n europeos que a veces se divulgan comentarios relativos a la cocina de un restaurante mucho antes de que haya sido inaugurado. Ha bastado que tres exjefes de cocina de elBulli, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casa?as, insinuaran su intenci¨®n de abrir un lugar desenfadado en Cadaqu¨¦s (Girona), para que la noticia corriera como la p¨®lvora entre la prensa digital y escrita. Y no solo en Espa?a, sino tambi¨¦n en Francia, Inglaterra y Alemania. Por fin, el restaurante de este tr¨ªo de profesionales, n¨²cleo de inteligencia de elBulli, que contin¨²an trabajando junto a Ferran Adri¨¤ en el desarrollo de elBullifundation, ha comenzado a funcionar hace apenas una semana, el 26 de abril pasado.

Dos cuestiones fundamentales preocupan a sus promotores. Primero, ratificar que una vez superado el periodo de rodaje, y salvo supervisiones espor¨¢dicas, ninguno de ellos estar¨¢ presente en el nuevo establecimiento. En su lugar ejercer¨¢ un equipo bien formado, con Marc Llach en funciones de jefe de cocina junto a una brigada de altura. Y en segundo t¨¦rmino, dejar claro que la cocina no ser¨¢ ni pretenciosa ni dif¨ªcil, en contra de la aureola de sofisticaci¨®n que les precede. Algo que se comprueba tras dar un vistazo a la carta. En la lista, platos sencillos, de corte tradicional, concebidos para picar y compartir, verbo clave vinculado a la informalidad que preside esta casa. Entre sus especialidades, sardinas marinadas, gazpacho, pan con tomate, jam¨®n cocido con piment¨®n, navajas con lim¨®n, arroces marineros, costillas de conejo, huevo con crema de patata o pollo guisado. Platos de raigambre popular a precios razonables.

Aun as¨ª, el bagaje t¨¦cnico de sus promotores es tan apabullante que ninguna de sus propuestas se enmarca en la normalidad culinaria. El m¨¦todo que aplican al tratamiento de los alimentos, los controles puntillosos de los puntos de cocci¨®n y la sutileza con la que manejan los aderezos se suman a chispazos de imaginaci¨®n imprevisibles para convertir las recetas en propuestas singulares. Nada m¨¢s entrar, el cliente es obsequiado con un s¨ªmil de c¨®ctel Bellini en versi¨®n catalana, compuesto por jugo de melocot¨®n y cava. Y a modo de complemento, una gran oblea crujiente de gambas y algas. Sigue una copa de gazpacho tradicional, de color rosa p¨¢lido, montado en dos capas de distintas densidades. L¨¢stima que la crema est¨¦ pasada de ajo, desajuste propio del periodo de pruebas.

Fondo de 'suquet'

Si la primera de sus ensaladas, con endibias, queso gorgonzola y fruta de la pasi¨®n, es armoniosa, la segunda, en la que se entremezclan tomates y fresas con parmesano y albahaca, est¨¢ a¨²n m¨¢s lograda. Son suculentas las anchoas con polvo de trufa negra, deliciosas las ostras calientes servidas sobre un fondo de suquet en su propia concha, y memorables los bu?uelos de bacalao a la espuma de miel, armon¨ªa perfecta. Equilibrio que se prolonga en el rape al horno con pimientos del piquillo a la vainilla y se remata con una crema catalana absolutamente liviana.

Los panes son de Triticum, tal vez el mejor obrador de Catalu?a, y la lista de vinos, escueta pero acertada, trabajo del prestigioso sumiller Ferran Centelles. En suma, refinamiento de lo popular, pasi¨®n y un juego gastron¨®mico de contrarios.