Arroz con leche de la Selva Negra

Hijo de un catal¨¢n y una granadina y nacido en plena Selva Negra, el chef Juan Amador es un ejemplo de globalizaci¨®n gastron¨®mica. Aunque representa la nueva cocina germana ante el resto del planeta, reconoce que cuenta con mentalidad alemana y coraz¨®n espa?ol. ¡°Cuando comenc¨¦ como jefe de cocina y ten¨ªa que definirme como chef me fij¨¦ mucho en Espa?a, en concreto en Ferran Adri¨¤ y Mart¨ªn Berasategui, y tambi¨¦n en Arzak, y lo combin¨¦ con la tradici¨®n de la cocina francesa, que me resulta imprescindible¡±, cuenta. Si a eso se le a?ade su pasi¨®n por el minimalismo de la tradici¨®n japonesa tenemos la tan apreciada f¨®rmula Amador.

El reconocimiento oficial que le otorgan las tres estrellas Michelin que tiene en su haber ¡ªla primera conseguida a los 25 a?os; ahora tiene 42¡ª le han permitido tomar decisiones arriesgadas en tiempos dif¨ªciles. Por eso en 2010 decidi¨® renovar su propuesta y trasladar su restaurante. Dej¨® atr¨¢s la localidad de Langen (Hesse), cercana a Fr¨¢ncfort, y viaj¨® con destino a Mannheim, situado en Baden-Wurtemberg, en busca de una ubicaci¨®n m¨¢s pr¨®xima a la ruta de los gourmets.

Tan solo se mud¨® a unos kil¨®metros, lo suficiente para cambiar de Estado federal y dar un giro significativo a su trayectoria, pero sin perder su exclusiva red de proveedores. Entre el 35% y el 40% de los 230 euros que cuesta su men¨² se invierte en los ingredientes, explica el cocinero.

As¨ª que en Mannheim se inaugur¨® el pasado mes de septiembre Restaurant Amador, donde ha ampliado considerablemente el espacio para la cocina como declaraci¨®n de principios. De los 13 metros cuadrados de su anterior cocina ha pasado a 100, buena parte de ellos destinados a un taller de ideas con el que avanzar en la permanente experimentaci¨®n gastron¨®mica que le define como chef.

Mar y Muntanya ¡ªrodaballo y carne de ciervo con ar¨¢ndanos y champi?ones de Par¨ªs¡ª y Big in Japan ¡ªcarne de kobe con ajo fermentado, algas y r¨¢bano¡ª reflejan el car¨¢cter global de su propuesta. Bajo el t¨ªtulo de Momentaufnahme (Instant¨¢nea) se engloban 30 platos, divididos en una amplia selecci¨®n de tapas, cinco principales y seis recuerdos finales, entre los que se incluye el arroz con leche.

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Sus ra¨ªces tambi¨¦n est¨¢n presentes en su equipo, al que pertenece el canario Iv¨¢n Monreal, que como sumiller-jefe est¨¢ al frente de una extensa lista de vinos de procedencia mayoritariamente espa?ola. Una segunda carta, Retrospektive, mantiene lo mejor de etapas previas, aquellos platos a los que decide prolongar al margen de su men¨² de temporada.

Entre las se?as de identidad de Juan Amador se encuentra una asombrosa capacidad para descubrir combinaciones poco ortodoxas, aunque afortunadas. Lo certifican matrimonios improbables como el de su salmonete con espinacas (aderezado con salsa de caf¨¦ y fruta de la pasi¨®n) o el de la coliflor y el turr¨®n con el que ha llegado a acompa?ar unos carabineros.

La exigente gu¨ªa de restaurantes francesa Gault & Millau ha ascendido recientemente su calificaci¨®n a 18 puntos sobre 20 posibles. La publicaci¨®n considera que en su nueva etapa se han enmendado errores anteriores y celebra esta ¡°ruptura creativa¡± del que es considerado pionero de la cocina molecular en el pa¨ªs germano.

La reinvenci¨®n del chef hispano-alem¨¢n se aprecia tambi¨¦n en la decoraci¨®n de su nuevo local. Tras los ladrillos de la antigua f¨¢brica de mu?ecas de porcelana de Mannheim que hoy acoge en su restaurante se esconde una est¨¦tica inspirada en La naranja mec¨¢nica de Stanley Kubrick, aunque recurriendo a la pureza crom¨¢tica (blanco, negro, gris y alg¨²n toque excepcional de rojo).

Innovador y purista

Han sido los propios restauradores alemanes los que le han escogido en varias ocasiones como el m¨¢s innovador chef del pa¨ªs, aunque ¨¦l destaque tambi¨¦n el perfil m¨¢s purista de su propuesta. ¡°Hace cinco a?os todos busc¨¢bamos continuamente crear platos nuevos. Ahora es casi imposible, as¨ª que me centro en abordar los platos de siempre con una mirada moderna¡±, asegura.

Dice que tom¨® la deconstrucci¨®n de Ferran Adri¨¤ para muchos de sus platos. A Mart¨ªn Berasategui le debe una de las m¨¢ximas en su cocina: ¡°Por mucho que se experimente y se innove, lo importante es el sabor¡±.

Tambi¨¦n coincide con el vasco en su escepticismo ante la selecci¨®n de los mejores restaurantes del mundo de la revista brit¨¢nica Restaurant. ¡°Las listas de ese estilo no son serias porque sus criterios suelen est¨¢n marcados por las reglas de la mercadotecnia y no hay que tomarlas muy en cuenta¡±, argumenta.

Aunque reconoce que las posibilidades de abrir un restaurante en Espa?a son remotas, cuenta que, si lo hiciera, ser¨ªa en el sur, ¡°en alg¨²n lugar de M¨¢laga o Sevilla¡±. Intentar¨ªa as¨ª recuperar a trav¨¦s de la cocina las ra¨ªces de su infancia en Granada, primando los sabores andaluces.

Pero el futuro de uno de los restauradores estrella de Alemania se encuentra en Oriente Pr¨®ximo. Por el momento ya ha abierto un nuevo establecimiento en Park Rotana (Abu Dabi), el Amador Restaurant and Cellar, hasta donde tambi¨¦n han llegado sus tapas. ¡°Es un lugar estrat¨¦gico, un punto caliente de la gastronom¨ªa donde hay una interesante mezcla de sabores europeos y asi¨¢ticos¡±.

Para preparar su desembarco se tom¨® un tiempo para investigar los mercados locales y hablar con expertos de la zona. ¡°Quise recoger el sabor tradicional de la zona y adaptarlo a nuestra filosof¨ªa. No he pretendido hacer cocina asi¨¢tica¡±. De hecho, muchos de los platos de sus primeros men¨²s para el comensal de Emiratos ?rabes est¨¢n rescatados de los que ya han pasado por su restaurante alem¨¢n.

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