Un sitio en C¨®rdoba en el que probar 30 variedades de salmorejo

En C¨®rdoba no se habla de comida: en C¨®rdoba se come. La pir¨¢mide alimenticia cordobesa tiene mucha miga: el pan rallado de flamenqu¨ªn, ese fino aunque jugoso filete de pollo o cerdo que envuelve una tira de jam¨®n ¡ªa poder ser de Los Pedroches¡ª, el pan de pueblo que liga con las almendras en la mazamorra, el hojaldre con cabello de ¨¢ngel del pastel cordob¨¦s¡­ Sin embargo, la estrella posee un nombre de cuatro s¨ªlabas, desenvuelto en la boca como si Humbert Humbert lo pronunciara: sal-mo-re-jo.

No se apellida cordob¨¦s porque se sobreentiende. Aqu¨ª se localiza la denominaci¨®n de origen de esta mezcla de pan, aceite, vinagre, sal, quiz¨¢ ajo, y tomate, claro, que otorga el color y corona el sabor, y en C¨®rdoba se localiza tambi¨¦n la primera salmorejer¨ªa del mundo, o as¨ª lo garantizan en Umami (calle de Blanco Belmonte, 6): un restaurante bautizado como el legendario quinto sabor, el del gusto exquisito, cuya carta ¡ªaunque ofrece otros platos t¨ªpicos de la tierra y atiende al huevo no solo como guarnici¨®n¡ª se centra en la crema m¨¢s cordobesa.

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No de cualquier manera: el de Umami es un salmorejo de autor. Su chef, Juanjo Ruiz, explica que la carta ¡°no es fija, sino din¨¢mica, seg¨²n los productos de temporada¡±. Dependen de dos factores: los productos que saltan del valle del Guadalquivir a su cocina gracias a Diego, su agricultor de confianza, y los que Juanjo compra ¡°personalmente, cada d¨ªa¡± en el tradicional mercado de abastos de la Plaza de la Corredera, ¡°con una excelsa diversidad de productos¡±.

As¨ª, en Umami ofrecen hasta una treintena de variedades de salmorejo. Comenzando ¡ªfaltar¨ªa¡ª por el tradicional, directo de la cocina a la mesa o hecho por quienes lo consumir¨¢n, con ingredientes en cantidad al gusto y la textura que el paladar desee. Y salmorejo ¡°evolutivo¡±, con polvo de t¨¦, tomates verdes y anchoas, o salmorejos ¡°de aqu¨ª y de all¨ª¡±: el sopeao de Ja¨¦n, la porra antequerana de M¨¢laga o el arranque rote?o de C¨¢diz, por ce?irnos a las versiones de siempre.

Sin obviar la parte m¨¢s experimental, claro, que prueba con otras hortalizas (de remolacha, zanahoria o calabac¨ªn), se adentra en la cocina de vanguardia (salmorejo de ma¨ªz con caviar o de guisantes y wasabi), coquetea con el dulce (de naranjas de Palma del R¨ªo o de coco con mango) o mima a sus clientes, incluyendo salmorejo especial para cel¨ªacos o sin pan para quienes deseen guardar la l¨ªnea.

Sal-mo-re-jo para todos los paladares, ali?ado con una buena carta de vinos y un aula cultural con exposiciones y actividades sobre gastronom¨ªa, y para todos los presupuestos, permitiendo elegir entre raciones y tapas con las que probar m¨¢s por menos: la primera salmorejer¨ªa del mundo maja y enfr¨ªa en C¨®rdoba.

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