Una pradera en el plato

Por parad¨®jico que resulte, al cocinero Francis Paniego le entusiasma y le pesa la tradici¨®n que lo ha encumbrado. Cuando alguien ensalza sus croquetas o su merluza rebozada, dos hitos de la cocina de su madre, sonr¨ªe resignado: ¡°Estos platos me perseguir¨¢n toda la vida¡±. Guiado por una s¨®lida formaci¨®n profesional, Paniego lleva tiempo en busca de un estilo culinario propio, intentando desmarcarse de esa tercera v¨ªa en la que se hab¨ªa atrincherado en los ¨²ltimos a?os, m¨¢s all¨¢ del confortable papel de simple reinventor de platos regionales. De lo que no carece es de iniciativas. En el verano de 2011 inauguraba en Logro?o el bar sin barra Tondeluna (premio FAD de interiorismo 2012), restaurante informal regido por conceptos avanzados en alianza con el estudio de arquitectura Picado & De Blas. Recientemente, en Ezcaray, ha emprendido una inteligente reforma de la mano de los mismos profesionales, que est¨¢ transformando la antigua casa de postas en un alojamiento de dise?o. ¡°Antes Echaurren era un restaurante con habitaciones¡±, afirma, ¡°ahora es un hotel gastron¨®mico¡±.

En el moderno restaurante El Portal, totalmente reformado, contiguo al restaurante tradicional, Paniego propone platos m¨¢s atrevidos que nunca vinculados de forma ambigua con sabores y olores riojanos. Inquietudes s¨¢pidas y est¨¦ticas que, seg¨²n sus propias palabras, constituyen una exteriorizaci¨®n de sentimientos. ¡°Bajo un manto de hojas secas¡± incluye verduras deshidratadas, casta?as, berza y remolacha, en un intento por emular un paseo por el hayedo. En cuanto a la llamada ¡°hierba fresca¡±, en la que intervienen polvos helados de hierbas, acelgas, cebollinos, eneldo y lechuga, equivale, seg¨²n sus palabras, a comerse una pradera de alta monta?a.

La carta, carente de enunciados convencionales, contiene tres men¨²s. En el largo (12 ideas) inciden las propuestas m¨¢s creativas. En el m¨¢s breve (6 ideas), los cl¨¢sicos, incluidos sus espl¨¦ndidos callos y la exquisita merluza confitada a 45? C. En todos los casos, platos ligeros, bien resueltos, en los que nada est¨¢ fuera de contexto.

Resulta entretenida su bandeja de aperitivos, que contiene suero de tomate en vasito a modo de cerveza, bolitas de caviar de vino tinto sobre una crema de foie-gras, una sabrosa sardina con pan y queso, as¨ª como la famosa croqueta de su madre. No desentona el carpaccio de gambas sobre tartar de tomate con ajo blanco y falso caviar de vinagre, y cumple con acierto el denominado mediterr¨¢neo: yogur, pepino, almendras verdes y aceite de oliva. Para poner a punto sus deliciosas gambas al ajillo, moldea el ajo (jugo de las cabezas) con la t¨¦cnica de los soldaditos de plomo. Son muy finas las cocochas en cocido untuoso, equilibradas las l¨¢minas de bacalao a la parrilla e impecable el pich¨®n curado en sal y asado. No desmerecen los postres ni su lista de vinos.

{ "active": true, "code": "1079484", "elementType": "offerExtension", "id": 9, "name": "EZCARAY", "service": "tripadvisor" }