Insectos exquisitos en Oaxaca

En un puesto del mercado Benito Ju¨¢rez, en Oaxaca, un muchachito t¨ªmido que dice llamarse Einllel (?ngel pronunciado en ingl¨¦s) compra con su madre Sara una bolsa de saltamontes y otra de sal de gusanos triturados para llev¨¢rselos a sus familiares a Kingston, una localidad del estado de Nueva York. ¡°All¨¢ extra?an los gusanitos y los chapulines¡±, dice ella. La madre ha sido deportada de Estados Unidos y a¨²n no se ha decidido a intentar cruzar la frontera otra vez. El ni?o, que naci¨® all¨¢ y que prefiere hablar ingl¨¦s que espa?ol, viajar¨¢ en avi¨®n sin su madre con dos bolsas de insectos mexicanos para su gente.

La vendedora que los atiende se llama Zenaida Hern¨¢ndez. Es una mujer severa de 66 a?os de edad. ¡°Los turistas sacan fotos de los chapulines, pero no los compran¡±, dice con mala cara delante de sus cestos llenos de saltamontes. La clientela de Zenaida Hern¨¢ndez es local. En Oaxaca, un estado en el sur de M¨¦xico, el chapul¨ªn (significa insecto que rebota) es un alimento popular desde tiempos prehisp¨¢nicos. Pero tambi¨¦n hay oaxaque?os que reniegan de ellos. Seg¨²n explica el etnoec¨®logo Marco Antonio V¨¢squez D¨¢vila, ¡°los insectos son vistos como comida de pobre y no como un patrimonio biocultural¡±. El mezcal, la bebida alcoh¨®lica de agave t¨ªpica de la zona, tiene denominaci¨®n de origen. A los saltamontes nadie les ha dado un t¨ªtulo nobiliario.

La avanzadilla local contra los prejuicios anti-artr¨®podos son los cocineros. Luis Arellano, chef adjunto del restaurante Casa Oaxaca (Constituci¨®n 104-4. Col. Centro. 0052 951 516 85 31), es un hombre grueso y tiene unas manos con las que podr¨ªa aplastar de una vez a cientos de saltamontes, pero habla de ellos con la delicadeza del primer amor. Dice que son pulcros, ¡°no tocan piso, viven sobre la hierba¡±, y que saben ¡°a la humedad de la tierra¡±. Casa Oaxaca es un restaurante de ¨¦lite que concibe los insectos como un ingrediente de culto. El men¨² tiene platos como los tacos de saltamontes con queso y pur¨¦ de frijoles o la salsa de chicatana, una mezcla de ajo, chile, tomate y culos de hormiga gigante machacados.

En el restaurante La Olla (Reforma No. 402-1. Col. Centro 0052 951 516 6668) sirven chapulines con guacamole. Los saltamontes son tan livianos que se caen del tenedor. Es mejor comerlos con la mano, como si fueran pipas. De entrada parecen un mont¨®n de camarones. Cuando los observas distingues sus caparazones, sus zancos traseros y sus dos ojillos negros. Al primer mordisco las seis patas de los artr¨®podos se disgregan por la boca. Saben a lim¨®n y a otra cosa que debe de ser el propio sabor del insecto. En un sondeo r¨¢pido entre mexicanos surgen estas interpretaciones del gusto que deja en la boca un saltamontes: salado y terroso, a gloria, a carne que ha estado mucho tiempo en la plancha, crocante, amargo y salado como el sudor humano, a pollo asado con tierra mojada, ¨¢cido. Otro dice que le saben como a mineral, pero advierte de que ¨¦l tiene el paladar estropeado por la salsa picante y el tabaco negro. En una visita a Oaxaca con la Sociedad Estadounidense del Helecho, cuenta un art¨ªculo de la revista Etiqueta Negra, el neur¨®logo brit¨¢nico Oliver Sacks degust¨® el ic¨®nico insecto local y escribi¨® en su diario de viaje que le hab¨ªa gustado especialmente.

De camino al restaurante Tlamanalli, a media hora en coche de Oaxaca, un taxista llamado Eduardo ?ngeles se?ala los campos de ma¨ªz que bordean la carretera y observa con codicia que deben de estar llenos de chapulines. En su casa se comen saltamontes todas las semanas. ?ngeles explica que se atrapan pasando una bolsa perforada por la superficie de la hierba. ¡°Es como pescando¡±, ilustra el ch¨®fer.

¨C ?Como pescar?

¨C ?ndale, como pescar.

La casa de comidas Tlamanalli, en el pueblo de Teotitl¨¢n del Valle (Avenida Ju¨¢rez, 39. Teotitl¨¢n del Valle. Reservas: tlamanallirest@yahoo.com.mx), es como un mes¨®n castellano de carretera con rese?as gastron¨®micas de The New York Times en las paredes. Su fundadora, la chef ind¨ªgena Abigail Mendoza, lleva 45 a?os cocinando insectos desde que un d¨ªa, cuando ten¨ªa siete a?os, su hermano Tom¨¢s se la llev¨® al campo a ¡°agarrar chapulines¡±. Mendoza sonr¨ªe mientras habla de lo que significan los bichos para ella. ¡°Es un orgullo representar a mi gente y a mis insectos¡±. Lleva el restaurante con otras dos hermanas con las que solo habla en su lengua nativa. ¡°Aqu¨ª nos comunicamos en puro zapoteco¡±. Entre ellas no se dice p¨¢same los chapulines sino algo as¨ª como danee gushadi kan ree, seg¨²n la transcripci¨®n que improvisa la cocinera indigenista. Mendoza, que viste seg¨²n la tradici¨®n zapoteca y lleva sus trenzas negras entubadas en una corona de tela roja, prepara de entrante una sopa de flor de calabaza con una quesadilla y de plato principal un combinado de tacos de gusanos y tacos de saltamontes. La textura de los saltamontes es como el de unas pipas blanditas y la de los gusanos tostados recuerda a la de los crispis que se toman de desayuno. El sabor de lo chapulines es saltar¨ªn. El de los gusanos es ahumado, se?orial.

¨C No m¨¢s de hablar de ellos se me antoja comerlos ¨C me hab¨ªa dicho un d¨ªa antes otro taxista.

Abigail Mendoza tiene un cliente adicto a los gusanos. Antes de ir a su restaurante desde la capital, M¨¦xico DF, a 460 kil¨®metros de Oaxaca, la llama para pedirle que re¨²na todos los que pueda. Seg¨²n Mendoza le suele poner unos 300 gusanos en una bandeja y el se?or se los come todos ¡°por pura satisfacci¨®n¡±. En otras conversaciones oaxaque?as se menciona que hay quien se los come vivos. En Oaxaca, donde se han documentado cerca de 90 especies de insectos comestibles, incluidas ara?as ¨Cdatos del investigador V¨¢squez D¨¢vila¨C, todo es posible en materia de artr¨®podos. Rosa ?ngeles L¨®pez Ram¨ªrez, se?ora de la limpieza y cocinera del hotel Las Golondrinas, asegura que su abuela, Cristina Hern¨¢ndez Sampedro, se com¨ªa avispas vivas. Reconoce que nunca ha visto ni o¨ªdo que alguien hiciera algo parecido. La comedora de avispas muri¨® a los 91 a?os y hasta el ¨²ltimo d¨ªa, seg¨²n recuerda su nieta, fue una mujer de mal car¨¢cter.

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