En la cocina de Aida Armas en Gran Canaria

La cocinera Aida Armas nunca ha viajado fuera de Espa?a, pero sus platos son capaces de transportarle a uno a otros pa¨ªses. Por ejemplo, las alb¨®ndigas turcas con ensalada en salsa de yogur te env¨ªan directo a una barcaza en el B¨®sforo con la ¨²ltima luz de d¨ªa reflej¨¢ndose en los minaretes de Estambul. Y el exquisito codillo de cerdo con chucrut y ensalada alemana a los m¨¢rgenes h¨²medos del r¨ªo Altm¨¹hl, en la Baviera m¨¢s profunda. Armas es la quinta de una familia de ocho hermanas y dos hermanos. Y la ¨²nica que hace ocho a?os, cuando estaba en paro, vio la oportunidad de dedicarse a aquello para lo que ten¨ªa talento natural. Es autodidacta. Diez a?os antes, hab¨ªa comenzado desde abajo en un prestigioso restaurante alem¨¢n de Gran Canaria, Mano de Hierro, cerrado hace un lustro. De ah¨ª conserva el secreto del codillo. Tambi¨¦n, del que precisa la elaboraci¨®n de las apreciadas salchichas weisswurst, que tras el cierre de Mano de Hierro se siguen elaborando de forma artesanal en la isla. Pero el restaurante de Aida, Casa Bernardino (Cruz del Gamonal, 150, Santa Br¨ªgida; (0034) 928 641315), es tambi¨¦n un descubrimiento por el hermoso paraje fuera de ruta donde se ubica.

La temporada alta de Casa Bernardino coincide con los meses menos calurosos del a?o, de octubre a marzo. Abrigados, el vino acompa?ado de una buena fabada a base de judiones, una garbanzada o un potaje de jaramago (hierba silvestre a medio camino entre el berro y la col) entra mucho mejor. Sobre el papel, la especialidad es el cochino frito. Pero a Aida no le gusta ense?ar sus mejores cartas. Que sea el cliente quien las descubra. Por ejemplo, las costillas hervidas con papas sancochadas y pi?a asada acompa?adas de mojo de cilantro. O el chulet¨®n Black Angus, de res irlandesa. O los champi?ones rellenos de bechamel y jam¨®n serrano, las berenjenas en miel de palma y las croquetas de almogrote gomero con miel. Elaborar postres es lo que menos le gusta. ¡°Exige ser muy exacto con las medidas, a m¨ª me gusta tener libertad para improvisar.¡± A¨²n as¨ª, dejar¨¢n sin voz los cl¨¢sicos bienmesabe y mus de chocolate o los m¨¢s innovadores polvito uruguayo (galleta molida, nata, dulce de leche y suspiros de Moya rallados) y crema de papaya con licor de Cassis (a base de frutos del bosque).

El enclave donde se ubica el restaurante tambi¨¦n es excepcional. Poco conocido incluso para los locales. La aventura empieza cuando el coche enfila la cuesta de La Atalaya desde la carretera GC-80 que une los pueblos de Santa Br¨ªgida y Telde. Al toparnos de frente con la iglesia de La Atalaya, en vez de seguir la carretera, debemos torcer 270 grados a la derecha. Girar es sin¨®nimo de revelaci¨®n. Entramos en el Camino Viejo de La Concepci¨®n. La carretera en cuesta deja atr¨¢s chalets y casas terreras para, de pronto, abrirse a un paisaje verde de grandes rocas porosas en vertical salpicadas de musgo y verodes, entre pinos y piteras. Tiene su culminaci¨®n en el mirador de Las Tres Piedras, con incomparables vistas a Las Palmas de Gran Canaria bajo un manto de nubes y la frondosa median¨ªa insular perdi¨¦ndose en las profundas hendiduras de los barrancos de la cumbre.

Casa Bernardino est¨¢ situado sobre el cl¨¢sico bar de campo en la primera planta de una casa terrera color burdeos. Tiene zona de aparcamiento gratuito enfrente. Una escalera nos conduce a una planta di¨¢fana y luminosa de 90 metros cuadrados presidido por un reloj promocional de Schweepes con m¨¢s de 30 a?os que sigue marcando las horas. En cualquier mesa se estar¨¢ c¨®modo, pero las m¨¢s codiciadas son las que se sit¨²an junto a los ventanales. El comedor abre de viernes a domingos al mediod¨ªa. Tambi¨¦n, todos los festivos y v¨ªsperas de festivos. El horario es de 13.00 a 17.30 horas y de 20.30 a 23.30 horas. El bar, dos mesitas y la barra, abre tambi¨¦n mi¨¦rcoles y jueves desde las 19.00 horas. Su oferta culinaria est¨¢ garantizada. Es la misma que la del restaurante. El aval lo pone Aida.

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