Este horno es un Ferrari

Por curioso que parezca, el cocinero Mario Sandoval posee un s¨ªmil de Ferrari en su cocina. Un artefacto tradicional al que hasta hace poco no le hab¨ªa prestado la atenci¨®n que debiera. Se trata del antiguo horno abovedado con rueda refractaria giratoria que, de manera indirecta, se alimenta con le?a de encina. Recept¨¢culo con decenas de a?os, que contrasta con el estilo de sus modernas cocinas en cuyo interior se asan los mejores cochinillos de Espa?a. Justo ahora, tras un ejercicio de reflexi¨®n reciente, parece dispuesto a rentabilizar el horno que tanta fama ha dado a la casa y emplearlo para asar pescados y hortalizas. Su prop¨®sito no es otro que abrir nuevos senderos al tratamiento de los productos. El segundo punto fuerte de la casa se focaliza en la bodega, espl¨¦ndida, pertrechada con marcas de todas las procedencias, que dirige su hermano Rafael Sandoval.

Los clientes son recibidos en una bodega acristalada subterr¨¢nea de dise?o, donde se ofrecen vinos y aperitivos. Frusler¨ªas tipo flores de almendras garrapi?adas, merengue de hongos boletos, foie gras de cacao macerado en barrica y otras tapitas creativas. Para el segundo acto es preciso tomar un ascensor interior y subir hasta la cocina. All¨ª espera el cocinero. Un lugar donde seg¨²n los d¨ªas se disfruta de una royal de foie gras, y de verduras mini (puerros, zanahorias y rabanitos) clavadas en tierras comestibles, combinaciones ya vistas en la alta cocina. Por fin se pasa al comedor para disfrutar de uno de los dos largu¨ªsimos men¨²s que brinda la casa. No existe carta. Cuando por fin concluye lo salado, llega el ¨²ltimo acto de la representaci¨®n gastron¨®mica. Se desciende hasta la planta baja para disfrutar del caf¨¦ y los postres.

Es imposible hacer semejante recorrido si no se dispone al menos de tres horas largas. Sin duda, el men¨² denominado provocaci¨®n alcanza el notable. Est¨¢ buena su versi¨®n de la ensalada de lechuga, son agradables sus moluscos y crust¨¢ceos con algas marinas, correctas las verduras con brotes que aseguran org¨¢nicos, sabroso el arroz meloso con hongos boletos y algo extra?a aunque resultona su deconstrucci¨®n de la pepitoria de gallina. En el fondo, nada que realmente sorprenda.

El nivel sube de tono con los guisos tradicionales en versi¨®n moderna. Fant¨¢stico el cardo silvestre con tend¨®n de ternera, sabrosos los callos a la madrile?a y de gusto muy fino el lomo de liebre con casta?as y trufa. Es una l¨¢stima que en el tramo goloso la regularidad decaiga. Desilusiona la flor de violeta con an¨ªs, no est¨¢ mal el bizcocho de hongos boletos con helado y convence del todo ¡ªeso s¨ª¡ª el sufl¨¦ de violetas.

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