El mejor ¡®fish and chips¡¯ de Irlanda

McDonagh¡¯s, en Galway (22 Quay Street ), es para muchos irlandeses el restaurante con la mejor combinaci¨®n pescado-patata de la isla. Patatas fritas con salm¨®n. Patatas fritas con merluza. Patatas fritas, sobre todo, con bacalao. Patatas, en fin, con pescado. Fish and chips. Los irlandeses adoran el tub¨¦rculo y, aunque el plato lo inventaron en Inglaterra, en la isla esmeralda tiene hasta su propio d¨ªa, acu?ado por la Irish Traditional Italian Chippers Association, que para eso fue un italiano, cosas de la inmigraci¨®n, quien lo introdujo en Irlanda.

Para saber d¨®nde comer el mejor Fish and chips del pa¨ªs, de tanto en tanto publicaciones como The Irish Times lanzan encuestas donde los irlandeses votan sus locales favoritos. McDonagh¡¯s (que no McDonald¡¯s) ha encabezado esas listas en dos ocasiones. Cuatro generaciones se han dedicado desde 1902 a este restaurante de Galway. PJ, ahora el jefe de la saga, responde a las comparaciones, siempre odiosas, que surgen del juego de palabras: ¡°Yo no dir¨ªa que es comida r¨¢pida, porque la preparamos al momento¡±. Aqu¨ª cambian la carne por el pescado, a pesar de que ¨¦ste sigue siendo un pa¨ªs, dice McDonagh¡¯s , donde se prefiere la chicha al pez. ¡°En el pasado los irlandeses solo compraban, y com¨ªan, pescado una vez a la semana, los viernes, cuando lo permit¨ªa la religi¨®n. El pescado se consideraba comida de pobres¡±, a?ade.

Fue la abuela-matriarca la que inici¨® el negocio, cuando las vendedoras de pescado todav¨ªa se apostaban en la calle principal de Galway con la mercanc¨ªa sobre sus cabezas, en un canasto de mimbre. Ella fue un paso m¨¢s all¨¢ y abri¨® una pescader¨ªa. La combinaci¨®n pescado-patata lleg¨® mucho m¨¢s tarde. ¡°En el verano del a?o 84, aprovechando los festivales de Galway empezamos a vender una sopa de pescado por un penique. La respuesta fue sorprendente¡±, explica PJ McDonagh¡¯s. Lleg¨® un momento en el que esa sopa, seafood chowder, ten¨ªa m¨¢s ¨¦xito que el propio g¨¦nero fresco expuesto en camas de hielo. As¨ª que la vieja pescader¨ªa se convirti¨® en restaurante, con una parte para probar las exquisiteces locales, incluidas las famosas ostras y los mejillones de Galway, y otra para bolsillos m¨¢s ajustados, como los de los estudiantes que animan esta ciudad universitaria y que tambi¨¦n en temporada alta ayudan, junto a los turistas, a alcanzar cifras con mucho peso. ¡°Durante el Festival de Artes, en julio, empleamos, en solo una semana cuatro toneladas de patatas y una de bacalao para preparar Fish and chips¡±, detalla el propietario.

El secreto del plato, desvela PJ, ¡°est¨¢, especialmente, en el tipo de patata. Tiene que ser de la variedad Murble¡±. Como sorprendentemente no se da en Irlanda, contin¨²a, traen las patatas de Inglaterra. El bacalao llega de Islandia, porque es un pez de temporada. La mantequilla con cerveza, para preparar el rebozado, procede de Gales. Una pizca de sal y de pimienta y ah¨ª est¨¢, para los irlandeses, la combinaci¨®n perfecta. Para los de aqu¨ª y para muchos de los que se animan a entrar en este lugar con solera. En las paredes del local se mezclan los recortes de peri¨®dicos algo amarillentos con los marcos de antiguas fotograf¨ªas en blanco y negro; las recomendaciones que un d¨ªa llegaron desde 'The New York Times' o el gobierno ruso con vitrinas de objetos de otra ¨¦poca. Porque, a veces, el sabor tambi¨¦n se paladea fuera del plato.

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