Truchas al sol¨¢rium

El pez le¨®n es feo, venenoso y su carne est¨¢ suculenta. Adem¨¢s, comerlo ayuda al medio ambiente. Esta especie, Pterois antennata, nativa del oc¨¦ano ?ndico, se criaba en pisicfactor¨ªas de la costa Este estadounidense, pero, en un giro de la trama de pel¨ªcula de terror, escap¨® gracias a un tornado. A su paso por Biscayne Bay, en Florida (Estados Unidos), el hurac¨¢n Andrew destroz¨®, en 1992, un acuario lleno de peces le¨®n que encontraron refugio en el Caribe. Desde entonces ha mutado y se ha hecho el rey de esa zona del Atl¨¢ntico devorando todo lo que encuentra a su paso. ¡°Com¨¦rselos es una oportunidad para que Colombia sea pionera en un tema gastron¨®mico que ayuda al medio ambiente¡±, escribe el chef Jorge Rausch, propietario del restaurante Criterion en Bogot¨¢, que presentar¨¢ una ponencia sobre el voraz pececillo en la feria gastron¨®mica Madrid Fusion (desde hoy y hasta el mi¨¦rcoles en el Recinto Ferial de Madrid).

Del 21 al 23 de enero, Madrid se convierte en el centro neur¨¢lgico de la gastronom¨ªa global. Madrid Fusi¨®n, que celebra su und¨¦cima edici¨®n, organiza ponencias con chefs consolidados, presenta talentos emergentes, investiga sobre tendencias gastron¨®micas y deleita a los asistentes con catas. ¡°Hay tantos actos que es complicado elegir a cu¨¢l acudir [hay cerca de 90 ponentes y m¨¢s de 100 expositores]¡±, dice Jos¨¦ Carlos Capel, presidente de la cita y fan¨¢tico del caf¨¦. ¡°Es un producto que se maltrata en muchos lugares. Por eso hemos querido organizar un foro diario para debatir sobre temas palpitantes para cafeteros¡±, cuenta. Adem¨¢s de la discusi¨®n monodosis o grano, el caf¨¦ da para hablar sobre biolog¨ªa. Bernard Lahousse realiz¨® un estudio sobre el maridaje de los alimentos, bas¨¢ndose en sus mol¨¦culas: si estas eran semejantes, su mezcla en la mesa ser¨ªa perfecta. A ra¨ªz de esta acertada teor¨ªa del chef y bioingeniero de la Universidad de Lovaina, la Federaci¨®n Nacional de Cafeteros de Colombia le encarg¨® que experimentara con los granos de ar¨¢bico. Ahora va a hablar sobre ello y podr¨¢ aclarar esa afici¨®n de algunas personas al pincho de tortilla con un cortado.

Volvemos a la huerta. Aunque el cocinero Rodrigo de la Calle lo lleva anunciando tiempo desde su restaurante en Aranjuez (De la Calle), ahora ya es evidente. El kil¨®metro cero, productos producidos en la regi¨®n donde se van a consumir, o la pasi¨®n por los ingredientes verdes en la alta cocina es global. Como De la Calle, Heinz Reitbauer es un ecoconvencido y aplica su filosof¨ªa en el restaurante Steirereck en Viena. Tanto que en una de sus recetas cocina con cera de abeja. Para ello, mete un pescado en una caja, lo cubre de cera caliente y, una vez solidificada, la retira. Todo lo hace delante del comensal que disfruta ensimismado de la preparaci¨®n.

Esa mirada a la tradici¨®n -cocinar aprovechando el calor de la cera parece propio del hombre cazador-recolector- se mezcla con el avance tecnol¨®gico. Mario Sandoval va a hablar sobre la hidrolizaci¨®n de la clara de huevo. Gracias a esta t¨¦cnica consigue espumas ligeras o merengues transparentes. Andoni Aduriz aclarar¨¢ los misterios de la comida en spray mientras que una especie de impresora 3D fabricar¨¢ alimentos (el artefacto ha sido desarrollado por GGlab y el Instituto de Arquitectos Avanzados de Catalu?a). La cocina tecnol¨®gica no ha deca¨ªdo. Stefan Wiesner, el cocinero druida del restaurante R?ssli, viene desde Suiza para hablar de su horno de rayos UVA. En ¨¦l, cocina truchas de granja que asa en cajitas de madera de cerezo. Mientras el pescado se tuesta, literalmente, con los UVA va adquiriendo los sabores de la madera. A pesar de la crisis econ¨®mica, la creatividad contin¨²a (lema de la feria). ¡°Ninguno de los grandes restaurantes espa?oles ha cerrado¡±, apunta Capel. ¡°La econom¨ªa no ha podido con la cocina; no nos ha neutralizado¡±. ¡°Esta cita tiene algo de rom¨¢ntico; Esto no es gen¨¦rico, no habla de cocina de masas. Se trata de un congreso con la aspiraci¨®n de inspirar¡±, concluye.

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