Quiero ser barista

Un caf¨¦ te lo puedes tomar en cualquier bar. Pero no cualquier sitio tiene un buen caf¨¦. ¡°Es un producto que se maltrata mucho¡±, comenta Jos¨¦ Carlos Capel, presidente de Madrid Fusi¨®n. Quiz¨¢ por eso el caf¨¦, el cuidado, el arom¨¢tico y con matices, es el producto invitado en esta edici¨®n del congreso gastron¨®mico. Desde la distancia, se reconoce la esquina del recinto ferial dedicada a la cafe¨ªna; huele. Ah¨ª est¨¢n concentrados los siete baristas seducidos por la feria. ¡°Un barista es una persona que ama el caf¨¦ y que lo valora¡±, dice Jorge Ver¨¢stegui, representante de Baqu¨¦ Caf¨¦, marca perteneciente al Basque Culinary Center.

Cappuccino, espresso o ar¨¢bica son algunos de los conceptos con los que informa a los que se acercan en busca de un cortado. ¡°El barista es el equivalente a un somelier del caf¨¦. Tienen conocimiento del origen, del tueste y de la manera de prepararlo¡±, explica Santiago Rigoni, de la casa madrile?a Toma Caf¨¦. El consumidor de caf¨¦ no siempre est¨¢ bien informado para valorar su calidad, por lo menos en Espa?a. ¡°Es nuestra obligaci¨®n explicar y formar a los consumidores; contarle por qu¨¦ ese caf¨¦ es diferente al de cualquier esquina. Lo bueno es que la fidelizaci¨®n es inmediata: en cuanto lo pruebas, lo eval¨²as¡±, a?ade Rigoni.

Una de las bebidas m¨¢s consumidas en el mundo, cuya industria solo es superada por la del petr¨®leo, va a vivir su tercera revoluci¨®n. Con la distribuci¨®n masiva empieza a aparecer caf¨¦ en cualquier lugar. As¨ª nacieron, en los a?os cuarenta del siglo pasado, las cafeter¨ªas. El segundo advenimiento fue protagonizado por frapuccinos y especialidades; el imperio Starbucks. Ahora vivimos la tercera, que comenz¨® en los noventa en Seattle: la revoluci¨®n de los baristas. ¡°En un a?o esto estalla¡±, apunta Marcos Bartolom¨¦, de Satan?s Coffee Corner en Barcelona.

Hasta ahora, tostadores y empresas productoras han sido los encargados de crear una cultura en torno al grano. ¡°Es algo parecido a los vinos. Hay que ense?ar al consumidor que hay m¨²ltiples variedades, sabores dispares y un abanico de calidades¡±, a?ade Ver¨¢stegui. El reto pasa por seducir a hosteleros a trav¨¦s de la presi¨®n del cliente. Aunque en nuestra escala de valores sensitivos, el olfato representa el 80% de nuestra informaci¨®n, no lo valoramos lo suficiente.

En esta edici¨®n de Madrid Fusi¨®n comienza a cambiar esa imagen. Al ser el producto invitado, todas las tardes habr¨¢ debates sobre la infusi¨®n que no se reduce a su utilizaci¨®n matutina o como revitalizante de sobremesa; tambi¨¦n puede ser un ingrediente de alta cocina. Josean Alija, con una estrella Michelin, ha creado, patrocinado por la italiana IllyCafe, un caldo de hongos entre cuyos ingredientes aparece el caf¨¦ verde. El martes 22 de enero contar¨¢ toda esta experiencia durante la ponencia La esencia del caf¨¦: investigaci¨®n y aplicaciones gastron¨®micas.

¡°Quiero un caf¨¦ cargado, que me haga crecer el pelo de nuevo¡±, exclama un hombre en uno de los stands. A pesar del retraso espa?ol en la cultura cafetera, los productores se muestran confiados. ¡°Esto no es una moda; es la reivindicaci¨®n de un producto de calidad¡±, asevera Ricardo Oteros, director general de Supracafe. ¡°De ¨¦xito no va a morir. Est¨¢ emergiendo, no podemos pensar en su muerte¡±.

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