Superbr¨®coli al rescate

No es un cereal, no es una legumbre, es quinua. Este pseudocereal, denominado as¨ª porque cumple las funciones nutritivas del mismo sin pertenecer a su familia, lleva consumi¨¦ndose en los Andes desde hace m¨¢s de 5.000 a?os. Los pueblos preincaicos la usaban por su gran poder energ¨¦tico y ayer, desde el escenario de Madrid Fusi¨®n, Diego Mu?oz, chef de Astrid y Gast¨®n, la reivindicaba. La ONU ha declarado 2013 el a?o oficial de la Chenopodium quinoa. Normal, es el ¨²nico alimento vegetal que posee todos los amino¨¢cidos esenciales, oligoelementos y vitaminas, y adem¨¢s no tiene gluten (esta tarde Joan Roca y Diego Mu?oz impartir¨¢n un taller magistral sobre los granos andinos a las 18.00). Parece que la alta cocina vive una regresi¨®n a productos naturales, verdes y de toda la vida aunque cocinados de otra manera.

Por ejemplo el br¨®coli, que est¨¢ olvidado y maltratado. Esto es lo que consideran Rodrigo de la Calle, Fernando del Cerro y Sergio Bastard. Los tres cocineros hablaron ayer sobre los usos del vegetal. Durante la revoluci¨®n gastron¨®mica, la tradici¨®n qued¨® un poco relegada. Ahora, una generaci¨®n de cocineros pelea por el retorno a la huerta. ¡°La cocina vegetal no ha terminado de explotar. Las verduras no son solo muy interesantes gastron¨®micamente sino que tambi¨¦n son muy saludables¡±, dice Del Cerro. El gastrobot¨¢nico De la Calle aprovech¨® el aforo para mostrar el superbr¨®coli o bimi: una mezcla de la cruc¨ªfera con la col china. Aunque la huerta ha estado ah¨ª toda la vida, se nos hab¨ªa olvidado un poco.

Stefan Wiesner recorre cotidianamente los bosques que rodean su restaurante, Gasthof R?ssli, entre Berna y Lucerna. La madera es su fuente de inspiraci¨®n particular. ¡°Trabajo con m¨¢s de 30 ¨¢rboles diferentes y tambi¨¦n uso sus frutos y hojas¡±, cuenta el suizo, que hoy presenta, en el Auditorio de Madrid Fusi¨®n (12.25), un ejemplo de su cocina. Ha pedido una motosierra para mostrar a la audiencia los matices de la madera. Por ese v¨ªnculo con la naturaleza, y su afici¨®n a recolectar hojas, brotes y flores, le denominan el cocinero druida. ¡°La alta cocina tiene el reto de acercarse a la sostenibilidad¡±, comenta el chef colombiano Jorge Rausch. ¡°No es una cuesti¨®n ¨²nica de conciencia ambiental. No podemos esquilmar las especies que comemos todo el tiempo, pero a la vez poseemos el compromiso de realizar nuevas propuestas culinarias¡±, explica.

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