Hormigas crujientes

Cuando la cuchara cruza tu boca sientes que est¨¢ crocante. Al masticarlo recuerda al peta zeta, que tanto se ha usado en postres. Lo que queda claro es que es diferente. Cuando anoche, durante la cena de inauguraci¨®n de Madrid Fusi¨®n, en el Casino de Madrid, se sirvieron hormigas amaz¨®nicas, los comensales no pudieron evitar formar un revuelo. ¡°Cuando no sabes lo que es, est¨¢ bien. Si repites, ya da un poco m¨¢s de reparo¡±, dec¨ªa uno de los invitados. La cena, de pie y con banda en directo, hizo desfilar a chefs, periodistas y profesionales del sector por las impresionantes escaleras del emblem¨¢tico edificio madrile?o.

¡°Se?oras, con traje de c¨®ctel. Se?ores, con traje oscuro¡±, rezaba la invitaci¨®n. Mientras algunos de los invitados se tomaron al pie de la letra la recomendaci¨®n, otros, como Stefan Wiesner, optaron por un estilo informal contenido. En una cena llena de profesionales del paladar, el catering no puede incurrir en ning¨²n error; de ah¨ª que El Bulli fuera el responsable de servirlo.

El primer aperitivo, y en honor a Brasil, caipiri?a ¡°de fresa, mora, pi?a o lima¡±, preguntaba el camarero. Las cuatro esquinas del recargado Sal¨®n Real del Casino, fundado en 1910, estaban dedicadas a la gastronom¨ªa minera de la regi¨®n de Minas Gerais, invitada de honor en esta edici¨®n de Madrid Fusi¨®n. ¡°Esto es yuca deshidratada aderezada con un ali?o. La usaban los mineros cuando iban en busca de metales preciosos¡±, explica en portu?ol uno de los embajadores de la regi¨®n. En un rinc¨®n, form¨ªcidos; al lado, yuca; enfrente, cacha?a, y en la otra esquina, bacalao. Mientras los brasileiros sacaban sus platos, carnes y pinchos de El Bulli entreten¨ªan a los invitados.

Tras una presentaci¨®n por parte de Esmeralda Capel y los representantes de Minas Gerais, una banda tom¨® el poder del escenario poniendo banda sonora a la peculiar gastronom¨ªa del departamento brasile?o. ¡°Lo llaman el caviar de los pobres. Se seleccionan hormigas con huevos en el abdomen y esa es la parte que se cocina¡±, aclara uno de los camareros. El reconocido Alex Atala es uno de los responsables de esa vuelta a los or¨ªgenes; la cocina de Minas nunca ha abandonado su base tradicional: comida del entorno, cerdo, vaca, pollo..., cocinadas de manera que se pueda mantener en el viaje a los antiguos yacimientos de la zona. As¨ª, abundan ahumados y carnes secas. Aportando vanguardia a esa tradici¨®n ha crecido tambi¨¦n la cocina de Ivo Faria o Rafael Cardoso.

Durante la cena, los acordes del cuarteto recordaban al jazz mientras que a los postres sonaban algo m¨¢s samberos. El cuarteto no se impuso al delicioso sorbete del fruto de jabuticaba, originario de la zona y ¡°ultraantioxidante¡±, pero una vez finalizado, algunos no pudieron contenerse al ritmo. Entre ellos, los cocineros mineros, que salieron en tropel a recibir un caluroso aplauso de los invitados. En el bol de las hormigas, quedaban raciones. ¡°No comas muchas, que se suben a la cabeza¡±, dice una invitada. No hace falta tomar otra raci¨®n, su particular crujir no se olvida f¨¢cilmente.

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