Atrac¨®n de tartaletas

Es hora de olvidar la leyenda negra que hasta hace poco pesaba sobre la comida brit¨¢nica. Acomplejados por la mala reputaci¨®n de su cocina, los brit¨¢nicos han ido aplic¨¢ndose en silencio como buenos alumnos y ahora casi nos dan sopas con honda en lo que respecta a lo culinario. Es visible su inter¨¦s por recuperar y mejorar sus recetas sacando partido de sus ingredientes tradicionales; por todo esto, Londres se ha convertido en un destino suculento. He aqu¨ª varios ejemplos que lo confirman:

Mercados con encanto

Londres est¨¢ rodeado por hect¨¢reas ¡ªo yardas¡ª de campi?a inglesa donde viven y trabajan centenares de granjeros. Muchos de ellos se desplazan a la capital semanalmente para instalar sus puestos en mercados improvisados en patios de colegios o calles peatonales. Adem¨¢s de atraer a los compradores por el buen aspecto de sus remolachas, ruibarbos y coloridas variedades de manzanas (Cox, Bramley, Spartan¡­), estos mercados ofrecen panes artesanales de semillas diversas, productos de leche de b¨²fala y una gran profusi¨®n de comida callejera cocinada in situ cuyo aroma la hace irresistible.

El padre de todos los mercados es Borough Market, al lado de la catedral de Southwark, en cuyos jardines los compradores de alimentos se sientan a saborear sus reci¨¦n adquiridas tartaletas ¡ªlos populares pies¡ª de pollo y champi?ones y a beberse su cerveza de jengibre. Los jueves es el mercado de Bloomsbury, rodeado por los edificios de la universidad de Londres y a tiro de piedra de la casa de Virginia Woolf en Gordon Square, el que copa la atenci¨®n, sobre todo la de los estudiantes, que disfrutan de lasa?as o paellas poco brit¨¢nicas pero reci¨¦n hechas. Los domingos se acude al de Marylebone, a dos pasos de La Fromagerie, que, a pesar de su nombre afrancesado, vende tambi¨¦n productos brit¨¢nicos. La atracci¨®n principal es su cheese room, una habitaci¨®n acristalada que alberga quesos de toda Europa. Entre los representantes del Reino Unido se encuentran el Stilton, el Gloucester y el Cheddar en todas sus variantes, pero hay muchos otros menos conocidos como el Cornish Yarg o el Gorwydd Caerphilly gal¨¦s que merecen ser descubiertos y saboreados sobre galletas de avena. Justo al lado de este ed¨¦n de lo l¨¢cteo se halla el epicentro del pork pie: The Ginger Pig, una carnicer¨ªa I+D con su propio libro de recetas primorosamente editado y que adem¨¢s expende diplomas de salchichero y cortador de chuletas a quien se anime a hacer sus cursillos. Y si so?amos con carniceros que, en un alarde de sofisticaci¨®n, nos atiendan con canotier y pajarita, hemos de ir a Lidgate, muy cerca de Holland Park, aunque solo sea para verlos en acci¨®n y comprar un frasco de salsa de menta casera.

Platos del d¨ªa

Los pubs tambi¨¦n se han puesto las pilas: muchos se han convertido en gastropubs, con un recetario tirando a mediterr¨¢neo compuesto de risottos y sabrosos platos de pasta. Otros muchos siguen siendo fieles a recetas brit¨¢nicas como el asado dominical, servido con varias salsas, verduras al vapor y yorkshire pudding. Para disfrutar de uno aut¨¦ntico conviene ir a The Flask, un pub victoriano escondido en una callejuela del barrio de Hampstead, muy cerca de la casa del poeta John Keats. Algo m¨¢s al este, en Islington, el Duke of Cambridge tiene a gala ser el primer pub org¨¢nico de Londres: sin pesticidas en la materia prima de sus platos, cuyos ingredientes proceden, una vez m¨¢s, de granjas de la isla. El fish and chips, con su pur¨¦ de guisantes y salsa t¨¢rtara, se encuentra en todas partes y rara vez decepciona, menos a¨²n si acudimos a un local especializado como The Golden Hind, cuyos due?os son expertos en rebozar pescado blanco desde 1914.

Pero no solo de fish and chips vive Londres: si buscamos un escenario algo m¨¢s peripuesto, con recetas m¨¢s complejas aunque siempre made in England, tendremos que frecuentar el tradicional Rules, cerca de Covent Garden, al que retornaban c¨ªclicamente Evelyn Waugh y Graham Greene. Una de las peculiaridades de Rules es que la caza se sirve con alg¨²n que otro perdig¨®n, pues procede del coto privado de John Mayhew, due?o actual del negocio.

Otro comedor elegant¨®n, pero algo m¨¢s moderno, es Frontline, el restaurante del club de periodistas de igual nombre. Situado en un antiguo almac¨¦n de herramientas cerca de la estaci¨®n de Paddington, sirve a diario delicias memorables de la isla como vieiras escocesas y sopa de cebolla y sidra. Algo menos formal es Bumpkin, cuyo nombre significa paleto; en su interiorismo de sal¨®n de casa de la t¨ªa Georgina encontramos la m¨¢s refinada versi¨®n de la comida de internado masculino de ¨¦lite: pastel de pescado con guarnici¨®n de chiriv¨ªas y zanahorias al horno, tarta de cebolla y cheddar y aut¨¦nticas bombas de placer cal¨®rico como el pudding de toffee, muy demandado.

No debemos olvidarnos de las bebidas aut¨®ctonas: el refrescante Pimm¡¯s, con limonada y trocitos de fresa y pepino, se considera la sangr¨ªa brit¨¢nica. Y por supuesto el whisky, que en Londres tiene su cuartel general en Milroys of Soho, a la vuelta de la librer¨ªa Foyles de Charing Cross Road. Sus estantes no est¨¢n plagados de libros sino de whiskys, muchos de ellos mayores de edad. Tambi¨¦n venden codiciadas ediciones limitadas de algunas botellas y organizan cursos de cata de la malteada bebida escocesa para los que se puede reservar plaza en su p¨¢gina web. Y al fondo, abri¨¦ndose paso entre los Macallan y Glenffidich, encontramos una cuidada selecci¨®n de ginebras que convierten el gin-tonic en una obra de arte.

? Mercedes Cebri¨¢n es autora de la novela La nueva taxidermia (Mondadori).

{ "active": true, "align": "center", "code": "186338", "elementType": "offerExtension", "id": 16, "name": "LONDRES", "service": "tripadvisor" }