Pescados de pecado

A pocos metros del agua, en la playa de Vega, en el t¨¦rmino de Ribadesella (Asturias), se encuentra una casita reservada a foodiesy buscadores de pistas ins¨®litas. Lo regentan Abel ?lvarez y su mujer, que atienden unas pocas mesitas. No se trata de un chiringuito, y la carta lo intenta dejar bien claro: no se sirven arroces (paellas) ni carnes de ning¨²n tipo. Al contrario, solo pescados de la costa asturiana que reciben de los puertos de Luarca, Lastres, Llanes y Ribadesella y se tarifan al peso. Piezas que ?lvarez trabaja con dos ¨²nicos sistemas con los que se comporta como un gran especialista: plancha y parrilla. Dos m¨¦todos que utiliza en funci¨®n del tipo y tama?o de los pescados.

A la brasa contraviene las normas convencionales. Asa con maderas de roble, m¨¢s h¨²medas que las de encina para favorecer la jugosidad de los pescados; trocea previamente los grandes pescados en rodajas antes de colocarlos en la parrilla y al final prescinde del cl¨¢sico refrito de ajos con aceite y vinagre, que sustituye por un ali?o secreto que denomina agua de Covadonga. Los resultados en todos los casos son excepcionales. Para la selecci¨®n de los pescados, ?lvarez se atiene a las temporadas. ¡°De marzo a mayo¡±, dice, ¡°muchos pescados antes del desove se encuentran cargados de grasa. Estamos ahora en el mejor momento para tomar lubinas, chernes (meros), virreyes... Con el calor cambiamos de especies y nos pasamos a los pescados azules, bonito, sardinas y xardas¡±. Otra de sus grandes especialidades es el salpic¨®n de bogavante, sin apenas aderezos, ni siquiera sal, para respetar el sabor del marisco. Desmerecen, en cambio, los calamares fritos, as¨ª como el pulpo, dos platos a los que no les tienen tomado el pulso. Punto y aparte es su bodega, ins¨®lita, con m¨¢s de 140 referencias de vinos blancos, incluidos grandes or¨ªgenes y vinos espumosos.

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