Lujo vegetal

Nunca resulta f¨¢cil localizar una buena menestra, aunque se trate de uno de los platos estrella de la cocina tradicional espa?ola. En las recetas m¨¢s comunes, las verduras, recocidas en exceso, se terminan ligando con la consabida salsa de harina y ajos. Al final, los sabores se entremezclan entre s¨ª para formar un todo anodino. Desde hace tiempo, en Navarra y en La Rioja algunos cocineros ¡ªpocos¡ª rompieron con los h¨¢bitos de rutina para extraer de las verduras todos los matices que las caracterizan. Entre los profesionales que han realizado aportaciones figuran Enrique Mart¨ªnez, Koldo Rodero, Carlos Echapresto y F¨¦lix Paniego. Cada uno a su manera ha estudiado la calidad de las aguas, los tiempos de cocci¨®n y hasta ha dise?ado cacharros espec¨ªficos para hervirlas.

Ricardo Gil, del Restaurante 33 en Tudela, se ha manifestado como uno de los m¨¢s inquietos. En su casa madre, convertida en un santuario de las verduras, ha elevado la menestra al rango de experiencia gastron¨®mica. ?Cu¨¢l es su secreto? Lo suyo no es un panach¨¦, sino un conjunto de verduras fresqu¨ªsimas, cocidas de forma perfecta, que al final se ligan con una crema verde de textura suave. ¡°Las verduras tienen que rendirse¡±, afirma, aludiendo a una frase de su madre. ¡°Si una menestra contiene cuatro verduras deben apreciarse cuatro sabores¡±. De harina nada. Plato de rigurosa temporada, que solo sirve hasta finales de primavera y que, seg¨²n sus propias palabras, lo elabora con las cuatro hortalizas reinas: alcachofas, esp¨¢rragos, guisantes y habas. Para la crema tambi¨¦n incluye cebolletas, calabacines, espinacas, borrajas y jud¨ªas verdes.

En el restaurante que acaba de inaugurar en Madrid ¡ªGreen & More¡ª, hasta el que ha desplazado a parte de su brigada, replica este plato con ingredientes que recibe a diario de las mejanas del Ebro. Un lujo vegetal que se hace extensible a otras especialidades incluidas en su men¨² de verduras. Son muy finos sus esp¨¢rragos frescos, que presenta con una vinagreta; magn¨ªficos los ajetes fritos en dos tiempos, y agradable el milhojas de patata confitada en aceite de codillo con borrajas. Otras propuestas incluidas en la degustaci¨®n vegetal son las alcachofas fritas con foie-gras, las pencas de acelga rellenas de jam¨®n y las pochas de Tudela, que conserva congeladas y las prepara a la manera tradicional con piparras encurtidas. ¡°En Espa?a no todo el mundo valora las verduras, ni es consciente del trabajo al que obligan su preparaci¨®n y limpieza¡±, afirma Gil.

Por supuesto, la oferta de la casa no concluye con esta parcela. La carta contiene entrantes, pescados y carnes. Quienes conocen su restaurante en Tudela echar¨¢n en falta el rabo de vaca. Son mejorables los bu?uelos de bacalao sobre piperrada, y espl¨¦ndida la merluza sobre crema ligera de borraja. Con las especialidades c¨¢rnicas, la casa se mueve entre la rusticidad y una pretendida elegancia. Junto a especialidades de corte burgu¨¦s como el solomillo al foie-gras figuran otras de casquer¨ªa como el patorrillo (menudillos del cordero) o las madejas (rellenas de culares y mensillas). Son correctas las carrilleras de cordero lechal con alioli, y demasiado grasienta la papada de cerdo con berza. Los postres (torrija, higos confitados), dentro de un nivel medio.

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