10 chefs a los que no perder de vista

Sus nombres empiezan a sonar aunque todav¨ªa no se hayan encaramado al lugar que les corresponde. Tienen ingenio, son inconformistas y a diario buscan su propio camino. Representan a una nueva generaci¨®n de cocineros espa?oles que dar¨¢n que hablar en el futuro. Junto con determinados compa?eros del oficio, se encuentran en la retaguardia dispuestos a ir tomando el relevo. Algunos ya han demostrado su val¨ªa en los concursos en los que han participado. Otros esperan su momento.

Se han formado junto a grandes maestros de la cocina espa?ola y atesoran un enorme bagaje t¨¦cnico. Saben que la mejor cocina pasa por el respeto a las temporadas y los productos del mercado y se aferran a la producci¨®n local sin desestimar alimentos lejanos.

Convierten la t¨¦cnica en un complemento y defienden con u?as y dientes las se?as de identidad gastron¨®mica de sus respectivos territorios. En sus platos hay refinamiento, sabor y elegancia. Y tambi¨¦n creatividad e instinto.

La lista de j¨®venes talentos de la cocina espa?ola no concluye con estos nombres. Hay muchos desconocidos que los acompa?an en el empe?o. Son los protagonistas de un futuro repleto de grandes expectativas. Antes de que el ¨¦xito les atrape, vale la pena descubrir su peque?o gran universo.

01 Ricardo Gonz¨¢lez

EL RETIRO DE PANCAR

Es una de las j¨®venes promesas de la cocina asturiana. Disc¨ªpulo de Manolo de la Osa, Nacho Manzano y Ra¨²l Aleixandre, Ricardo Gonz¨¢lez armoniza t¨¦cnica y sensibilidad a partes iguales. Con 25 a?os se clasific¨® en segunda posici¨®n en el VI Campeonato de Espa?a de J¨®venes Cocineros (2011). Elabora una cocina marcada por el equilibrio que se desdobla en dos tipos de recetas. Borda platos tradicionales como las croquetas, el pollo de corral y el arroz con leche, y se desmelena con otros m¨¢s atrevidos con una creatividad incuestionable. Sugerencias en las que salen a relucir las se?as de identidad de Asturias. Entre ellas, la crema de coliflor con berberechos y algas, la cigala a la sal o el salmonete en tostada con sus higaditos.

• El Retiro, 7.
  Pancar-Llanes (Asturias).
  Entre 40 y 60 euros por persona.
  Tel¨¦fono 985 40 02 40.

02 Sergio Bastard

LA CASONA DEL JUD?O

Sergio Bastard es uno de los cocineros m¨¢s prometedores e imaginativos de nuestro pa¨ªs. Despu¨¦s de una larga trayectoria en la que pas¨® por restaurantes relevantes, se ha asentado en Cantabria, donde est¨¢ dando rienda suelta a una creatividad marcada por el naturalismo. Su cocina sigue las corrientes vegetarianas de Andoni Aduriz y Paco Morales. Engarza el mar con la huerta y la extraordinaria despensa circundante. Considera que la t¨¦cnica debe estar en un segundo plano, como una manera de realzar los productos que maneja. Trabaja muy bien las peque?as verduras, que armoniza a la perfecci¨®n con algas (codium y pistilata). En suma, cocina de alto rango en l¨ªnea con los cocineros contempor¨¢neos m¨¢s ilustres. Si se asienta, dar¨¢ mucho que hablar en el futuro.

• Repuente, 20.
  Santander (Cantabria).
  Entre 25 y 35 euros por persona.
  Tel¨¦fono 942 34 27 26.

03 Iv¨¢n Cerde?o

LA CASA DEL CARMEN

Iv¨¢n Cerde?o ha sido disc¨ªpulo dilecto de Pepe Rodr¨ªguez Rey (El Boh¨ªo, Illescas). Con tanta gracia como soltura y con una pizca de desenfado, consigue refinar los recios sabores manchegos. Su restaurante, a pie de carretera cerca de Toledo, realiza propuestas que entusiasman. Platos frescos, limpios, ligeros y bien concebidos en los que se percibe un golpe de modernidad aunque juegue con sabores tradicionales. La merluza en salsa verde, la paletilla de cabrito asado, la presa ib¨¦rica con guiso de berenjenas de Almagro se transforman en sus manos en recetas brillantes. No hay que perderse la tapa de escabeche manchego de jurel con queso Flor de Esgueva, con el que acaba de ser premiado en un concurso.

• Autov¨ªa Madrid-Toledo, kil¨®metro 61,200.
  Ol¨ªas del Rey (Toledo).
  Precio: entre 25 y 35 euros por persona.
  Tel¨¦fono 925 49 07 59.

04 Artur Mart¨ªnez

CAPRITX

El cocinero Artur Mart¨ªnez desciende de una familia de hosteleros con medio siglo de trayectoria a sus espaldas. Desde su refugio perif¨¦rico, alejado del centro de Barcelona, sintoniza con la doctrina del kil¨®metro 0, movimiento al que se adhiri¨® con prudencia hace cuatro a?os. Dignifica las materias primas del Vall¨¨s Occidental apoyando a los productores del entorno. ¡°La rotura de las estaciones es la mayor perversi¨®n a la que se enfrenta la cocina moderna¡±, afirma el chef. ¡°Siento pasi¨®n por los productos humildes, desacreditados y baratos¡±, dice. A partir de un gran bagaje t¨¦cnico consigue resultados brillantes armonizando productos vegetales, pescados y carnes con una amplitud de miras. En suma, cocina con identidad territorial y de complejidad no forzada.

• Padre Mill¨¢n, 140.
  Terrassa (Barcelona).
  Entre 30 y 50 euros por persona.
  Tel¨¦fono 937 35 80 39.

05 Iago Castrill¨®n

ACIO

En su recoleto restaurante, el chef Iago Castrill¨®n sigue en ascenso imparable. A diario elige los mejores ingredientes de la despensa gallega, que adquiere en el mercado de abastos de Santiago o que recolecta en su propio huerto. Elabora recetas que resuelve con sensibilidad y una notable formaci¨®n t¨¦cnica. Es un especialista en el dise?o de tapas que han sido galardonadas en diferentes ocasiones en los concursos que se celebran en Santiago. Sus platos, creativos e innovadores, a¨²nan t¨¦cnica y precisi¨®n con un sello personal y una habilidad especial para conjugar tradici¨®n y vanguardia. Es un maestro de las armon¨ªas que reinterpreta la memoria gastron¨®mica gallega con arreglo a nuevos criterios. En suma, rusticidad, refinamiento y suculencia.

• Rua das Galeras, 28.
  Santiago de Compostela (A Coru?a).
  Entre 25 y 35 euros por persona.
  Tel¨¦fono 981 57 70 00.

06 Sergio Mart¨ªnez

KEKI TAPER?A

Fue declarado mejor cocinero de Murcia en el a?o 2008. Su local ¡ªKeki¡ª es un espacio indefinible, entre desenfadado y bullicioso, donde se sirven tapas y raciones. Y tambi¨¦n men¨²s de precio moderado en los que saca a relucir un estilo de cocina mucho m¨¢s refinado de lo esperable. No en vano Sergio Mart¨ªnez ha sido disc¨ªpulo del chef Manolo de la Osa y de Josean Alija en el Guggenheim bilba¨ªno. Y tambi¨¦n de Nacho Manzano, con quien aprendi¨® a elaborar unas croquetas antol¨®gicas. Su devoci¨®n por la cocina de la regi¨®n le lleva a rescatar platos tradicionales que sirve cada d¨ªa de la semana: asado de cordero, olla gitana con calabaza, pollo a la cerveza y al ajo caba?il, cocido murciano con pelotas y arroz con verduras y costillejas. Platos que sabe refinar y a los que aporta toques contempor¨¢neos.

• Fuensanta, 4. Murcia.
  Precio medio: 25 euros.
  Tel¨¦fono 968 22 07 98.

07 Juan Carlos Padr¨®n

EL RINC?N DE JUAN CARLOS

Una de las cocinas m¨¢s personales y singulares de Tenerife. Platos elegantes y poco recargados en los que Juan Carlos Padr¨®n expresa su libertad de pensamiento y una sensibilidad especial para combinar los alimentos de la isla. Hijo de cocineros y nieto de pescadores, sus recetas dejan traslucir una acusada imaginaci¨®n, sentido del equilibrio y una declarada devoci¨®n por los productos marinos. Mezcla lo dulce con lo salado, juega con las formas y aporta a cada una de sus recetas chispazos de humor y de elegancia. Algunas de sus especialidades, como el otro huevo Kinder, los merengues de canela con foie-gras o el turr¨®n de morcilla canaria con crema de almendras, demuestran que en sus propuestas hay evocaci¨®n de las ra¨ªces y respeto por los productos.

• Pasaje Jacaranda.
  Santiago del Teide (Santa Cruz de Tenerife).
  Entre 30 y 35 euros por persona.
  Tel¨¦fono 922 86 80 40.

08 Miguel ?ngel de la Cruz

LA BOTICA DE MATAPOZUELOS

Aunque trabaja en una casona de labranza del siglo XIX donde se asan cuartos de lechazo en horno de le?a, la cocina de Miguel ?ngel de la Cruz, de perfil vegetariano, es de una modernidad que asombra. Se trata de un cocinero de enorme talento que posee t¨¦cnica e instinto. Gan¨® el Campeonato de Cocineros de Castilla y Le¨®n en 2008 y no deja de realizar trabajos de investigaci¨®n con los productos del campo y los pinares que lo rodean: los pi?ones y la pi?a albar, a los que dedica jornadas apasionantes, y las plantas medicinales con las que ha construido una persuasiva <gastroterapia. En sus platos confluyen contrastes y cromatismos atractivos. Hay ausencia de grasas y puntos de cocci¨®n controlados. Su figura es una realidad antes que una promesa.

• Plaza Mayor, 2.
  Matapozuelos (Valladolid).
  Precio medio: unos 50 euros por comensal.
  Tel¨¦fono 983 83 29 42.

09 Juan Carlos Trujillo

CANELA EN RAMA

Trabaja en una taberna situada a ras de la calle, en la que el olor a canela inunda el ambiente de la sala. Toda una declaraci¨®n de intenciones. Juan Carlos Trujillo, disc¨ªpulo de Manolo de la Osa, se suma a las corrientes renovadoras que pisan con fuerza en la cocina andaluza. Trabaja con aceites de Ja¨¦n, setas y caza de Sierra Morena, verduras procedentes de la vega de Granada y pescados de las lonjas andaluzas. Con el cerdo ib¨¦rico, su producto fetiche, consigue especialidades notables. Entre ellas el sashimi ib¨¦rico de orza, los tropezones de careta o la papada con alcachofas. La chispa que posee Juan Carlos Trujillo para interpretar recetas tradicionales queda de manifiesto en platos como el arroz de ib¨¦ricos, el huevo alpujarre?o y el canel¨®n de morcilla con bechamel de canela.

• Rep¨²blica Argentina, 12.
  Linares (Ja¨¦n).
  Precio medio: 35 euros.
  Tel¨¦fono 953 60 25 32.

10 Daniel Ochoa

MONTIA

Daniel Ochoa y su socio, Luis Moreno, est¨¢n revolucionando en este local la cocina de la sierra madrile?a. No disponen de carta y tan solo ofrecen dos men¨²s de precios moderados. En su despensa, panes artesanos de una finca biodin¨¢mica pr¨®xima, agua de manantial, berros y corujas del entorno, frutos y bayas silvestres y mantequilla de Colmenar Viejo. En las mesas desfilan platos muy imaginativos que se resuelven con chispa y un acertado sentido del equilibrio. Entre sus especialidades, royal de pat¨¦ a la cerveza de Cibeles, conejo a la royal y tacos de entr¨¦cula (solomillo del carnicero). Recetas con ingredientes asequibles, de alma cl¨¢sica y t¨¦cnica contempor¨¢nea. No en vano Daniel Ochoa es disc¨ªpulo del gran cocinero Julio Reoyo (del restaurante Villena, en Segovia).

• Calvario, 4.
  San Lorenzo de El Escorial (Madrid).
  Precio medio: unos 33 euros por comensal.
  Tel¨¦fono 911 33 69 88.