Los boquerones de mi madre

El progresivo ascenso de este restaurante, situado al pie de la carretera entre Madrid y Toledo, tiene mucho que ver con la figura de Iv¨¢n Cerde?o. Un joven experto, de apretado curr¨ªculo, formado junto a profesionales de tanto talento como Joan Roca, Koldo Rodero y Pepe Rodr¨ªguez Rey (El Boh¨ªo, en Illescas), su mentor y maestro. Transcurridos dos a?os y medio desde su irrupci¨®n en La Casa del Carmen, el lugar se ha convertido en una referencia insoslayable en el ¨¢mbito de la provincia manchega. Restaurante espacioso, de interiorismo c¨¢lido, con razonable separaci¨®n entre las mesas, atendido por un servicio eficiente.

Con tanta pasi¨®n como desparpajo, Cerde?o sorprende con platos frescos, ligeros y bien presentados. Recetas contempor¨¢neas en las que juega con los sabores del entorno. Los famosos escabeches de la tierra, los platos de casquer¨ªa, los guisos de bacalao, los estofados de caza mayor y menor, las grandes fritadas de verduras, los galianos, las gachas, las migas de pastor y los gazpachos manchegos. ¡°Intento que mis clientes se diviertan y redescubran sabores de nuestro entorno¡±. ¡°En los entrantes¡±, asegura, ¡°rindo homenaje a la cocina de mi madre, esos aperitivos como los boquerones en vinagre o las aceitunas rellenas de anchoas que ella ofrece en el restaurantito Tic-Tac, en Mocej¨®n¡±. En definitiva, cocina de la memoria, de base tradicional que resuelve con sensibilidad y t¨¦cnicas a la ¨²ltima. Y muy condicionada por los productos de temporada.

Entre sus especialidades de primavera figuran propuestas tan sugerentes como la royal de lentejas con colmenillas y los esp¨¢rragos a la brasa con caldo de jam¨®n y huevo. Otro rasgo de la casa es la sensatez de sus precios. Tambi¨¦n est¨¢n sus dos men¨²s, el tradicional (22 euros), de precio m¨¢s que razonable en funci¨®n de lo que incorpora. Para el men¨² denominado de temporada, que permite disfrutar de ocho entrantes y siete medias raciones, se necesita tiempo. Si las croquetas de jam¨®n est¨¢n entre las mejores de Espa?a, su versi¨®n de las gachas manchegas con mojo verde incorporan refinamiento y fusi¨®n en cada bocado. Es sabrosa la ensalada de lomo de orza, potente la tartaleta de salazones con tomate y ruqueta, correctos los berberechos ali?ados y llamativo el bomb¨®n helado de Campari.

Los platos principales confirman la solidez de su trayectoria. No hay que perderse su versi¨®n del escabeche de chicharro con polvo helado de queso, con el que gan¨® un concurso reciente. Ni tampoco el guiso de puerros con espuma de patatas y merengue de ajo, met¨¢fora de la porrusalda. Son acertados los guisantitos con chipirones, butifarra, miel y hierbabuena; atrevida su versi¨®n del morteruelo conquense con pralin¨¦ y flores, y m¨¢s que elegante el curri verde de merluza con borrajas. La guinda la aportan los postres. Es una pena que su abreviatura del sufl¨¦ Alaska resulte un poco desdibujada. Nada que ver con la manzana asada con leche y regaliz, que desvela su dominio de las t¨¦cnicas de la cocina dulce.