El chisporroteo de los asados

Cada ma?ana, alrededor del mediod¨ªa, Marco Antonio Garc¨ªa, maestro asador, tiene ya dispuestas sobre sus mesas decenas de cuartos de lechazo. Corderos de raza churra meticulosamente seleccionados que coloca en cazuelas ovaladas de barro sobre dos dedos de agua. Justo en el centro, presidiendo sus r¨²sticas cocinas, tres hornos de ladrillo y adobe calentados por brasas de encina. Con arreglo a un protocolo invariable, adereza cada cuarto con sal, y uno a uno, con la piel hacia abajo, los va introduciendo en los hornos ya caldeados. A los pocos minutos, los hornos comienzan a crepitar igual que si se tratara de bancos de chicharras. ¡°El chisporroteo sube a medida que el calor penetra en la carne. Al cabo de una hora, el rugido se estabiliza.

A partir de ese punto comienzan a bajar los decibelios¡±, afirma Garc¨ªa. ¡°Cuando los lechazos est¨¢n casi hechos, el siseo se vuelve suave, casi imperceptible. Controlo el punto por los sonidos que emiten. Aso de o¨ªdo¡±. Y no es para menos. A intervalos, el patr¨®n aproxima su cabeza a la boca de los hornos como si desde cada hogar alguien le susurrara palabras. Cuando los sonidos se apagan han transcurrido ya dos horas largas. ¡°Aguardo siempre a que se sienten los primeros clientes antes de dar la vuelta a los cuartos. Es fundamental esperar por ellos¡±. En el tramo final, la tensi¨®n se agudiza. Todo sucede r¨¢pido. Marco Antonio atiza los hornos con le?a nueva, retira fuente por fuente y va dando la vuelta a las piezas antes de someterlas al calor de nuevo. Despu¨¦s de 15 minutos, la piel de los lechazos est¨¢ dorada y churruscante, su carne resulta jugosa y apenas grasienta.

Cada bocado se funde en la boca. ¡°En los resultados influyen tres factores¡±, afirma. ¡°Primero, la materia prima; han de ser corderos de raza churra aut¨®ctonos de entre cinco y seis kilos de peso. Luego, la temperatura del horno, decisiva, y, por supuesto, la t¨¦cnica. Lo curioso es que nunca he utilizado term¨®metros e ignoro los grados a los que asamos¡±. Ning¨²n procedimiento moderno a baja temperatura puede equipararse a este m¨¦todo tradicional en el que el patr¨®n de Mannix es un verdadero experto.

La fama que el local ha cobrado en los ¨²ltimos a?os est¨¢ justificada. Y como complemento, ensaladas de hojas verdes con hogazas de pan del propio pueblo; unas tortas de aceite solo correctas. Antes, para abrir boca, especialidades inequ¨ªvocamente castellanas que pone a punto Mar¨ªa del Carmen, hermana de Marco. Son recomendables las croquetas de jam¨®n y sesos de cordero, sabrosas las morcillas de pi?ones y pasas, deliciosas las mollejas salteadas con ajos, gelatinosas las manitas de lechazo guisadas y algo racial el plato de asadurilla de lechazo (sofrito de h¨ªgado, coraz¨®n y bofe). Imprescindible reservar si se desea cordero.

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