El hombre de M¨®dena

A pesar de ser especialmente c¨¦lebre como hogar de los estruendosos motores de los Ferrari, Lamborghini y Maserati, M¨®dena es una ciudad muy tranquila. Las apacibles calles de su casco medieval son un para¨ªso para los que disfrutan escuchando con disimulo, pues los ¨²nicos sonidos de volumen alto proceden del rumor met¨¢lico de las bicicletas herrumbrosas que recorren sus calles adoquinadas o del retumbar de un motorino acelerando que resuena en las hileras de arcadas de m¨¢rmol del centro de la ciudad. Todo eso, adem¨¢s del bullicio del energ¨¦tico chef Massimo Bottura.

Mirar al fogoso cocinero cincuent¨®n salir de su restaurante, la Osteria Francescana, galardonado con tres estrellas Michelin, es un espect¨¢culo. De la puerta trasera de la cocina, Bottura se lanza a las calles vigorosamente, agitando las manos en el aire. Ataviado con zapatillas de deporte, vaqueros anchos y una chaqueta blanca cruzada, se balancea sobre los dedos de los pies como un boxeador, contando una y otra vez an¨¦cdotas fortuitas: un congreso reciente del Banco Mundial, su viaje a Per¨² y el mejor pudin de chocolate de la ciudad: el pastel Barozzi. De repente se queda inm¨®vil. ¡°Allora? Andiamo¡±, dice con entusiasmo. ¡°?Que van a cerrar enseguida!¡±. Y al mercado que nos encaminamos.

A cinco minutos se halla el Mercato Albinelli, abierto a docenas de productores de la regi¨®n de Emilia Romagna desde 1931. ¡°Esto es Italia¡±, dice Bottura navegando por los pasillos llenos de hileras de comida, agarrando productos a derecha e izquierda. ¡°Aqu¨ª se encuentran algunos de los sabores m¨¢s incre¨ªbles del mundo¡±, dice, partiendo un esp¨¢rrago para inspeccionarlo. Bottura corre hacia un puesto y se hace con una botellita de vinagre denso y pegajoso. ¡°Lleva 25 a?os fabricar 100 miligramos¡±, dice mientras inclina el frasquito. El l¨ªquido apenas se mueve.

El vinagre bals¨¢mico de M¨®dena se elabora con mosto de uvas de Trebbiano y Lambrusco, y se considera el mejor del mundo. Bottura hace madurar el suyo en un conjunto de nueve toneles de madera de diversos tama?os en el Consorzio Aceto Balsamico di Modena, una organizaci¨®n dedicada a proteger el producto. En el mismo edificio tambi¨¦n se encuentra un museo dedicado a su historia.

¡°En M¨®dena se tarda mucho en hacer todo¡±, dice bien alto Bottura desde otro puesto unos metros m¨¢s abajo. ¡°Por ejemplo, el cotechino que las hermanas Schiavoni usan para sus s¨¢ndwiches¡±, dice, se?alando un bar en la esquina que lleva all¨ª desde 1977. ¡°Estamos celebrando el 500? aniversario del producto¡±. Y pide dos paninis rellenos de esta salchicha porcina, hecha seg¨²n una receta de hace siglos, ba?ada en una salsa verde y con mucho ajo.

Entrevistar a Bottura es una tarea bastante dif¨ªcil. Cada vez que le pregunto por su carrera evita hablar de s¨ª mismo, y en lugar de ello cambia de tema y habla de sus productores. Haber dejado la Facultad de Derecho para convertirse en chef o haber obtenido el tercer puesto (tras el Celler de Can Roca y Noma) en la m¨¢s reciente edici¨®n de los premios a los 50 mejores restaurantes (50 Best Restaurant Awards) es menos importante para ¨¦l que su relaci¨®n con sus proveedores. ¡°Lo bueno de recibir un premio y de ser reconocido es que la gente empieza a prestar atenci¨®n a lo que dices¡±, explica Bottura, ¡°y la ¨²nica manera de disfrutarlo es compartiendo el reconocimiento con la gente que te ayud¨® a conseguirlo¡±.

Uno de estos productores con los que Bottura tiene una estrecha relaci¨®n es Hombre, una granja productora de leche con m¨¢s de 500 vacas que producen 6.000 litros de leche al d¨ªa, con la que despu¨¦s fabrican queso parmesano. De aqu¨ª es donde Bottura se surte del queso, que es elemento recurrente en los men¨²s de la Osteria Francescana y de Franceschetta 58, su otro restaurante de M¨®dena, una vieja tienda de neum¨¢ticos convertida en una brasserie informal frecuentada por muchos lugare?os.

La pasi¨®n de Bottura por el Parmesano creci¨® tras el terremoto que azot¨® la regi¨®n en 2010. Cuando la tierra dej¨® de temblar, los productores corrieron a sus almacenes para descubrir que 400.000 ruedas de queso se hab¨ªan resbalado de los estantes, rompi¨¦ndose en cientos de pedazos que los hac¨ªan no aptos para su venta. Armado con su tel¨¦fono, Bottura se las arregl¨® para reunir a muchos aficionados a la comida de todo el mundo, quienes, para apoyar a las v¨ªctimas, hicieron sus encargos hasta que se vendi¨® todo el queso.

¡°Este es el ingrediente principal del risotto cacio e peppe, una receta que cre¨¦ en homenaje a los afectados por el temblor¡±, dice Bottura, volviendo al restaurante mientras el sol se pone. ¡°Cada uno de mis platos es un gesto cargado de importancia social¡±, a?ade al llegar a la Osteria. Bottura ve a sus cocineros juguetear con una pelota de f¨²tbol en el callej¨®n y corre para unirse a ellos. Antes del turno de cenas a¨²n le quedan unos pocos minutos y mucha energ¨ªa que gastar.

? www.osteriafrancescana.it

? www.franceschetta58.it