Un sabroso secreto cordob¨¦s

Por razones dif¨ªciles de entender, Antonio L¨®pez pertenece al restringido grupo de cocineros andaluces cuyo talento a¨²n no ha sido reconocido como se merece. Quienes toman acomodo en las mesas de este restaurante terminan por pensar que se trata de uno de los secretos gastron¨®micos mejor guardados de C¨®rdoba. Despu¨¦s de estudiar en la escuela de hosteler¨ªa de su ciudad natal, pasar¨ªa un a?o en Mugaritz, a la vera de Andoni Aduriz, y otro periodo equiparable en la brigada del Guggenheim, al lado de Josean Alija. Aprendizaje intenso junto a dos puntales de la alta cocina.

Sin embargo, en contra de lo que se podr¨ªa suponer, en ninguno de sus platos asume riesgos creativos. Al contrario, aunque elabora recetas modernas que demuestran profundos conocimientos t¨¦cnicos, no se desvincula de los sabores de la tierra. ¡°Disponemos de un gran tesoro en las huertas del Guadalquivir que nos rodean. Me gusta emplear los productos de cercan¨ªa que dan vida a la cocina cordobesa. Nuestra carta est¨¢ sujeta a los vaivenes del mercado. Si no hay tomates, dejamos de hacer salmorejo. En oto?o recurrimos a la caza y a las setas de la sierra de C¨®rdoba y no empleamos m¨¢s que aceites de oliva virgen extra de Priego o Baena. Mi cocina es m¨¢s original que creativa, siempre con los pies en el suelo¡±, asegura.

En consonancia con su discurso, durante estos meses L¨®pez rinde homenaje al at¨²n rojo de las almadrabas gaditanas, pescado por el que siente una debilidad absoluta. Hasta tal punto que el espacio que denomina gastrobar, justo a la entrada, con barra y mesitas altas, se halla presidido por la silueta de un gran at¨²n con los despieces derivados del ronqueo. Incluso dispone de una pantalla en la que proyecta secuencias de este arte de pesca milenario. Escenas que ambientan unas tapas de nivel entre las que figuran la ensaladilla con gambas, el pat¨¦ de at¨²n rojo, los boquerones en vinagre, el pan de cristal con salmorejo y bacalao ahumado, las alb¨®ndigas de choco y los canelones de carrilladas. Tapas que tambi¨¦n se sirven en su terraza a pie de calle, muy concurrida por las noches.

Para empezar es muy refrescante el picadillo de sand¨ªa, tomate y pepino a la albahaca en gruesos tacos, cortes que realzan la calidad de las frutas y hortalizas. Es elegante su ensaladilla, con una mayonesa de aceite virgen extra de las que no se prodigan; fluidas las croquetas de jam¨®n, y suculento el trigo estofado con mollejas de cordero.

El men¨², que va subiendo de tono, alcanza el c¨¦nit con el taco de at¨²n rojo, jugoso, de sabor intenso, que se acompa?a de humus y cebolla caramelizada. Plato no menos brillante que los raviolis de rabo de vaca sobre pur¨¦ de patatas y jugo de carne, que hay que probar a toda costa. En apartado al margen figuran sus arroces (de presa ib¨¦rica con verduras; negro de chocos en tinta; meloso de carabineros), de los que L¨®pez se siente orgulloso. Al final, su habilidad para sazonar queda en evidencia en un steak tartar cortado a cuchillo.

Los progresos de este cocinero desde que abandonara Tempura, su anterior restaurante en C¨®rdoba, tambi¨¦n alcanzan al cap¨ªtulo goloso. La torrija caramelizada con helado de coco y el chocolate cremoso con curri, pan y tierra de cacao dan la talla con creces. Falla el caf¨¦, pero en la bodega se aprecian inquietudes.

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