Platos muy refrescantes

La Botica

Plaza Mayor, 2. Matapozuelos (Valladolid). Tel¨¦fono: 983 832 942. Precio: entre 45 y 50 euros por persona.

Todos los a?os, a principios de agosto, La Botica celebra, bajo las directrices de su patr¨®n Miguel ?ngel de la Cruz, sus jornadas anuales del pi?¨®n y la pi?a albar cosechadas en los pinares pr¨®ximos. Recetas en las que intervienen las pi?as tiernas, no le?osas, que se rallan delante de los clientes como si fueran trufas negras. Y tambi¨¦n, pi?as verdes asadas; pi?ones fritos o tostados; pi?ones germinados; pralin¨¦s de pi?ones; zumo (jugo) de pi?as frescas e, incluso, pi?ones de leche, s¨ªmil de caviar vegetal blanco. Platos moderadamente creativos basados en los brotes del pinus pinea. Una visita que merece la pena.

La Salmoreteca

Mercado Victoria. Paseo de La Victoria. C¨®rdoba. Internet: www.lasalmoreteca.com

Se encuentra en el hist¨®rico Mercado Victoria en C¨®rdoba, recientemente restaurado. Cubriendo un esquinazo est¨¢ La Salmoreteca, una barra que atiende su ide¨®logo, el risue?o Juan Jos¨¦ Ruiz, cocinero formado junto a grandes profesionales, que ha tenido la idea de convertir las sopas en tapas y montar un negocio sobre la base del salmorejo. Sirve las cremas fr¨ªas (salmorejo y similares) en tarrinas de pl¨¢stico, las complementa con toppings y las vende a distintos precios (entre 8,50 y 11,50 euros) para comer al paso o de pie junto a su barra.

En la carta tres salmorejos tradicionales en versi¨®n moderna y seis creativos (cremas de verduras), incluido uno para celiacos. Y dos m¨¢s de sabor dulce para el postre.

Una forma de tapear en pleno verano.

La Estancia

La Finca de Jim¨¦nez Barbero. Carretera de Robledo kil¨®metro 1,800. Colmenar de Arroyo (Madrid). Precio: entre 40 y 55 euros. Men¨² degustaci¨®n (incluye visita guiada a La Finca), 55 euros. Internet: www.jimenezbarbero.com/la-finca

Se trata de un enclave mod¨¦lico que gestionan cuatro hermanos descendientes de una familia de carniceros. Explotaci¨®n sostenible, situada en un rinc¨®n de la sierra oeste de Madrid, donde se controla la alimentaci¨®n y la pureza del agua destinada a los animales. En total m¨¢s de 2.000 cabezas de vacuno, entre terneras, vacas y bueyes que rodean un restaurante de corte r¨²stico. Como asesor gastron¨®mico el gran cocinero Julio Reoyo. En sus mesas, carpaccio de vaca; cecina de buey, steak tartar, croquetas de jam¨®n, lengua de ternera en escabeche, huevos de la finca fritos. Una gran experiencia.

Els Casals

Hotel rural Els Casals. Sag¨¤s-Bergueda (Barcelona). Tel¨¦fono: 938 251 200. No cierra en verano. Precio por persona: alrededor de 50 euros.

Els Casals no es otra cosa que un hotelito rural con restaurante anexo, rodeado de huertas artesanas donde las hortalizas se cultivan con t¨¦cnicas afines a la agricultura ecol¨®gica y biodin¨¢mica. Y como complemento, instalaciones en las que se cr¨ªan cerdos, gallinas y pulardas. Despensa de lujo, que se acomoda al ritmo de las estaciones y convierte a su patr¨®n, Oriol Rovira, en una suerte de cocinero-pay¨¦s en versi¨®n moderna. No es extra?o que sus especialidades, radicalmente simples, tengan como principal objetivo respetar el sabor de las materias primas. En sus mesas, huevos fritos con pocos minutos desde la puesta con patatas y butifarra, pan con tomate con sobrasada y miel de varias flores, tomates no pasan por c¨¢mara y cordero lechal a la brasa, en compa?¨ªa de manzanas, pi?ones y pasas.

Casa Marcelo

Rua Hortas, 1. Santiago de Compostela. Tel¨¦fono: 981 558 580. Cierra: domingos noche y lunes. Precio: entre 20 y 50 euros por persona. Internet: www.casamarcelo.net

Despu¨¦s de la ¨²ltima reforma se ha convertido en uno de los restaurantes de barra m¨¢s interesantes de Espa?a. En su interior, mesas altas con taburetes en las que se sirve una comida cosmopolita. Cocina de base japogallega, con algunas recetas chinas, mexicanas o de influencia italiana. Popurr¨ª al que respalda la portentosa despensa de la tierra. Recetas sabrosas a precios moderados. Entre ellas el usuzukuri de sardinas con tomate y jengibre; el sashimi de salm¨®n con helado de mango, los nigiris de merluza del Celeiro, los de toro (ventresca de at¨²n) o los de cocochas de merluza. Y adem¨¢s, patatas puerro con huevo y tocino ib¨¦rico; shaomai de conejo estilo chinos; un soberbio cabracho frito en pieza; jurel asado y ahumado y costillas teriyaki, muy recomendables.

Venezuela

Paseo Mar¨ªtimo Lo Pag¨¢n. San Pedro del Pinatar (Murcia). Tel¨¦fono: 968 182 021 y 968 181 515. Cierra domingos noche y lunes. Precio: entre 40 y 50 euros por persona. Internet: www.restaurantevenezuela.com

Una gran pista para los devotos del arroz y los sabores marinos. Su arroz al caldero que se inspira en los pescadores de la zona, justifica la visita. Comienza con un plato de las cabezas y agallas de grandes m¨²joles troceados. Piezas churruscantes cuyas pieles y huesecillos crujen como cortezas. Sigue un guiso de tomate que envuelve los h¨ªgados y las tripas de los pescados del caldero. Y luego, una taza del caldo del pescado utilizado, intensamente yodado. Como cuarto servicio, el arroz, limpio, sin tropezones, que llega hasta la mesa en un caldero de hierro fundido, con el gusto de varios pescados, rapes, m¨²joles y gallinetas. Arroz meloso, con el punto de cocci¨®n justo. Y como quinta y ¨²ltima secuencia las rodajas de los pescados que milagrosamente se sirven jugosas en un caldillo corto. Una receta de precio moderado (alrededor de 15 euros por comensal), que se desdobla en 5 servicios. M¨¢s que una comida se trata de una experiencia.