Mesas que enamoran
En Londres, Mil¨¢n, Copenhague, Lima y Kioto, cinco restaurantes que son memorables no solo por la comida, sino tambi¨¦n por los detalles
El lugar ideal para una celebraci¨®n, el detalle en la decoraci¨®n, el cordial trato con los camareros, la parada m¨¢s recomendable para reponer fuerzas, el chef que cocina a la vista... Monocle ha viajado alrededor del mundo para encontrar los mejores locales
KILN
Kioto
En Kiln, un restaurante de Kioto (Jap¨®n) que abri¨® en enero, solamente hay cuatro mesas para un total de 36 comensales. La disposici¨®n pretende crear una experiencia comunitaria en la que los comensales en ocasiones se sientan al lado de alguien a quien no conocen. ¡°Quer¨ªamos que los clientes compartiesen la mesa, el espacio, como en casa¡±, dice la chef principal, Masayo Funakoshi, acerca de su colaboraci¨®n con el restaurador Youngkwan Bay. ¡°Quiz¨¢ no compartas la comida con el grupo que est¨¢ al lado del tuyo, pero si es el cumplea?os de alguien y todo el mundo se pone a cantar, eso puede ser el inicio de una conversaci¨®n. Sucede muy a menudo¡±.
La manera de sentarse no es lo ¨²nico que no es convencional. Funakoshi opt¨® porque no hubiese paredes entre la cocina y el comedor. La idea, dice, era revelar lo m¨¢ximo posible acerca de la preparaci¨®n y de los ingredientes. ¡°Veo muchas casas de comidas y restaurantes que no hablan sobre el proceso y los ingredientes, pero creo que deber¨ªan ser m¨¢s abiertos al respecto¡±, dice Funakoshi.
Kiln ofrece una manera de comer m¨¢s informal y experimental que aquella a la que la mayor¨ªa de los japoneses est¨¢n acostumbrados. El men¨² ¡ªlo que Funakoshi llama cocina ¡°de estilo libre¡±¡ª refleja su aprendizaje en los restaurantes de vanguardia wd-50, Union Pacific y Blue Hill, y el tiempo que pas¨® con los chefs de Chez Panisse en Berkeley, California. Mucho de lo que sirve es de estaci¨®n, lo ha rebuscado entre ingredientes de producci¨®n local y es de elaboraci¨®n casera.
Los favoritos incluyen foie-gras crudo marinado en posos de sake, salchicha de jabal¨ª, harissa casera y el vinagre de vino y las verduras encurtidas Kyo-yasai, procedentes de granjas en los alrededores de la prefectura de Kioto. Cada comida termina con un cuenco compartido de matcha, el t¨¦ verde en polvo. / K. H.
CENTRAL
Lima
La pared de vidrio que divide la cocina abierta del Central de sus comensales es un teatro de doble sentido que permite a los asistentes maravillarse ante la calmada precisi¨®n de las operaciones de Virgilio Mart¨ªnez mientras calibra el efecto de sus platos m¨¢s inventivos. Adem¨¢s, la mesa del chef, una ¨ªntima plancha de granito para cuatro comensales, escondida a un lado de la cocina entre la cava del cacao y un pacay centenario, ofrece la oportunidad de conocer la trastienda del restaurante.
Actualmente en su cuarto a?o, el Central ha pasado de ser el secreto mejor guardado de Lima a convertirse en uno de los 50 mejores restaurantes del mundo, y sigue siendo el laboratorio creativo de Mart¨ªnez para aquellos ingredientes peruanos infrecuentes que obtiene rebuscando en zonas que van desde el Amazonas hasta los Andes.
¡°Mi objetivo en el Central es transmitir un relato del Per¨² contempor¨¢neo, no su historia, sino la tierra, las regiones y la gente que hacen de Per¨² lo que es hoy¡±, dice Mart¨ªnez. En la mesa del chef, Virgilio sirve un men¨²-degustaci¨®n, un viaje de 10 platos por el pa¨ªs. Un suculento pulpo de roca de la costa lime?a descansa sobre un lecho de ma¨ªz morado de Cuzco, y unos camarones de r¨ªo bajoandinos se combinan con cushuro, unas colonias de bacterias similares a las algas que se encuentran en los lagos de las zonas altas de Puno y se sirven con semillas fucsia de airanto, una baya espinosa de los Andes.
A menudo, Mart¨ªnez se sumerge en la cocina en busca de ingredientes frescos, sin ning¨²n parecido a los que se encuentran en otras mesas de chefs a lo largo del mundo. / L. H.
OSLO COURT
Londres
Puede que no haya sido el primero en ocupar la zona de restaurantes de los bloques de apartamentos de Oslo Court, pero es el que ha situado en el mapa esta direcci¨®n del norte de Londres. Su decoraci¨®n no ha cambiado demasiado desde el d¨ªa de su apertura en 1982: unos matices en los manteles rosados (hoy son color salm¨®n claro) y flores de color rosa. Todo ello hace pensar que quiz¨¢ el men¨² tampoco haya cambiado mucho. Aunque lo llevan dos hermanos gallegos (Tony S¨¢nchez en la sala, y Jos¨¦ en la cocina), su men¨² es franc¨¦s y bien cl¨¢sico: steak Diane y cangrejo a la Rochelle son firmes favoritos.
La decoraci¨®n de las mesas, los camareros con pajarita y los comensales elegantes (a menudo mayores) quiz¨¢ resulten formales, pero las veladas son familiares e informales. Ya sean los camareros o los clientes, todos se sienten como en casa, lo cual implica que cualquier cosa que necesiten se les proporcionar¨¢. ¡°Podemos cocinarle lo que quiera¡±, dice Tony; pedir algo que no est¨¦ en la carta no resulta inapropiado, sino simplemente una extensi¨®n de la actitud servicial y afectuosa del Oslo Court.
Abundan las an¨¦cdotas acerca de hasta d¨®nde puede llegar ese afecto. Hace varios a?os, una clienta habitual hab¨ªa pedido morir en Oslo Court y de hecho lo hizo: en una mesa con su familia alrededor. Los que conforman el p¨²blico del restaurante son una panda de habituales verdaderamente entregados: Tony sujeta bajo el brazo el libro de reservas del Oslo Court, lleno de faxes (s¨ª, de faxes) de comensales que a veces piden reservar durante un periodo de doce meses seguidos.
Las mesas pueden ser arduas de conseguir, pero un restaurante genuinamente popular es algo bueno y quiz¨¢ sea esa una de las razones por las que una comida en Oslo Court puede durar hasta las seis de la tarde. / D. M.
-
Oslo Court. Charlbert Street 144. Londres. +44 20 77 22 87 95.
MASUELLI
Mil¨¢n
El panorama de los restaurantes de una ciudad est¨¢ en constante movimiento, con nuevas y audaces apariciones que surgen repentinamente para promover modas culinarias y recetas de nombres raros servidas en platos de formas todav¨ªa m¨¢s raras. En Italia, las casas de comida modernas tienen su lugar, pero los lugare?os atra¨ªdos por lo tradicional no le van a dar la espalda a una de las instituciones m¨¢s apreciadas del pa¨ªs: la trattoria familiar.
Abierta en 1921, la Trattoria Masuelli San Marco de Mil¨¢n proporciona lo que busca la mayor¨ªa de italianos cuando quieren comer fuera: comida familiar en un entorno familiar. En Masuelli, los clientes se sientan en robustas sillas Thonet que datan de la apertura del restaurante. En el comedor principal se sientan bajo un par de l¨¢mparas de ara?a de la marca Venini dise?adas por Gio Ponti en los a?os treinta. Los visitantes pueden posar sus codos en las mismas mesas de madera donde, en los ochenta, Carlo Petrini y sus amigos aficionados a la gastronom¨ªa com¨ªan y debat¨ªan ideas para una nueva revista que lleg¨® a conformar la filosof¨ªa del movimiento italiano Slow Food (comida sin prisas). Una placa en la pared conmemora los encuentros editoriales y epic¨²reos del grupo. Hoy d¨ªa es m¨¢s probable que te encuentres al director general de una importante marca italiana de moda haciendo negocios durante la comida escondido en una rec¨®ndita sala lateral, o a uno de los habituales del restaurante que, tras una comida, se entretiene charlando con el due?o, Pino Masuelli.
En la cocina, la mujer de Pino, Tina, y su hijo Max preparan una mezcla de cl¨¢sicos piamonteses y lombardos empleando ingredientes de calidad producidos en la regi¨®n. ¡°Es cocina casera, sencilla y corriente. Las recetas han ido pasando de generaci¨®n en generaci¨®n¡±, dice Max, se?alando las viejas fotograf¨ªas de sus abuelos ¡ªlos propietarios originales¡ª enmarcadas en la pared. En verano hacen vitello tonnato, finas lonchas de ternera fr¨ªa servidas con una salsa tipo mayonesa elaborada con at¨²n y alcaparras, y marisco del Mediterr¨¢neo. En invierno, los comensales disfrutan del risotto y de platos r¨²sticos como la cassoeula, un estofado de cerdo con repollo y polenta. / I. C.
SCH?NNEMANN
Copenhague
Seamos claros: ¡°sin florituras¡± no tiene por qu¨¦ implicar baja calidad, y el mejor restaurante sm?rrebr?d de Copenhague, Sch?nnemann, es un buen ejemplo de ello. ¡°Cuando compramos el restaurante en 2007, su momento de gloria hab¨ªa pasado. Nosotros quer¨ªamos devolv¨¦rsela¡±, dice S?ren Puggaard, copropietario del establecimiento junto a su socio, John Puggaard. ¡°Nada era casero, el buen ambiente hab¨ªa desaparecido. Para m¨ª, darle un giro comenzaba con la calidad de los ingredientes. No hacemos las cosas sac¨¢ndolas de bolsas del congelador o de tarrinas. Ha de usarse el pan de centeno apropiado, mantequilla genuina, nuestro propio arenque encurtido y mayonesa casera¡±. El sm?rrebr?d comienza con pan de centeno casero de masa fermentada. El lecho de este s¨¢ndwich abierto escandinavo se puede untar con mantequilla o manteca y coronarse con carne o pescado.
Aunque el restaurante se especialice en s¨¢ndwiches abiertos tradicionales de Dinamarca con monta?as de pescado y guarniciones, no han temido innovar y emplean migas de pan japon¨¦s panko para el cl¨¢sico s¨¢ndwich de platija frita, por ejemplo, y conciben nuevos toppings dedicados a chefs locales famosos (el de Ren¨¦ Redzepi ¡ªchef del cercano restaurante Noma¡ª es abadejo con crema de pepino). S?ren est¨¢ orgulloso de haber logrado bajar la edad media de los comensales a treinta?eros.
Para S?ren, el sm?rrebr?d debe ser algo simp¨¢tico, informal y con no poco alcohol. ¡°El sm?rrebr?d implica un ritual: lleva su tiempo. Una comida danesa como debe ser dura hora y media¡±, dice, a?adiendo con firmeza: ¡°Y has de beberte unos snaps [aguardiente especiado]¡±.
Sch?nnemann almacena m¨¢s de noventa variedades de aguardiente dan¨¦s. ¡°Es importante dar con el m¨¢s adecuado para el sm?rrebr?d, como har¨ªa un somelier con el vino. Y los snaps nunca se han de servir directamente del congelador (como hacen la mayor¨ªa de los daneses). Eso mata el sabor¡±. / M. B.
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
