M¨¢ster sidrero

Son d¨ªas estos de follaje amarronado en los que el proceso de elaboraci¨®n de sidra est¨¢ en ebullici¨®n. Los llagares (bodegas de sidra) est¨¢n a todo ritmo, machacando manzanas en altas naves impregnadas con el olor del ¨¢cido de fermentaci¨®n. Es buen momento para desplazarse a la Comarca de la Sidra, en pleno centro-oriente astur, para empaparse con el zumo de manzana fermentado y de la cultura que rodea esta bebida en Asturias. En la web de la Comarca de la? Sidra se puede descargar una aplicaci¨®n en forma de recorrido guiado por la comarca.

01 ¡®Pomarada¡¯ ecol¨®gica

El Noceu, Vega, Sariego

Primero la pomarada, el manzanal. Los ¨¢rboles alineados en la finca El Noceu (660 98 11 04; visita, 10 euros para grupos de menos de 5 personas; con cita previa), volcada en la agricultura ecol¨®gica de la mano de Aquilino Gonz¨¢lez. La tipolog¨ªa y rotaci¨®n de sus cultivos, las t¨¦cnicas antiplagas cuidadosas con el medio ambiente, la fertilizaci¨®n, el uso del agua, se suceden en la explicaci¨®n que acaba en uno de los contados lagares de manzana ecol¨®gica de cosecha propia existente en el Principado. Aquilino Gonz¨¢lez hace hincapi¨¦ en el respeto medioambiental y renuncia a gestionar env¨ªos postales, con los gastos energ¨¦ticos que ello genera, practicando el mercado de proximidad.

Quien no quiera abandonar la costa de la Comarca de la Sidra, tiene dentro de la reserva parcial de la R¨ªa de Villaviciosa, cerca del desv¨ªo a la playa de Rodiles, la finca La Rionda, donde Antonio Torres ense?a todo sobre el cultivo de la manzana, incluida la becer¨ªa, fen¨®meno hormonal por el cual los manzanos unos a?os dan mejor cosecha que otros. Incluye cata de sidra.

2 Lagar tradicional

Sidra Crespo, Colunga

La veteran¨ªa del llagar se manifiesta primero en las cuatro prensas rectangulares, no f¨¢ciles de ver en Asturias (da mucho trabajo armarlas, pero la calidad del mosto compensa), que est¨¢n siendo llenadas con 10.000 kilos de manzanas cada una: unos 40.000 kilos de manzana cada cuatro d¨ªas. La madera de casta?o da regusto a la sidra de la misma forma que la madera de roble aromatiza el vino. La magaya (pulpa triturada) se entrega a los ganaderos de Colunga a cambio de esti¨¦rcol para los manzanos.

En Sidra Crespo (985 85 61 94) se mantiene intacta desde hace medio siglo la bodega con 22 toneles de madera de casta?o de entre 18.000 y 20.000 litros de sidra ¨Clo m¨¢s espectacular de la visita-, cuyas portillas se sellan a¨²n con sebo de vaca. Qu¨¦ decir del llagar del siglo XIX, con los duerninos, las pipas (toneles), palas, prensa, llenadora y corchadora. Los mayos serv¨ªan para mayar (romper) la manzana de manera que fuese m¨¢s sencillo su prensado. La visita, con degustaci¨®n, es gratuita.

3 Moderno llagar

Llagar Casta?¨®n, Quintueles, Villaviciosa

De paso a las playas de La ?ora y Espa?a, ambas hermosas de ver, el Llagar Casta?¨®n remonta sus or¨ªgenes a 1938, si bien su llagar de 2011 se ha erigido entre las m¨¢s modernas instalaciones de la Comarca de la Sidra. La visita incluye la habitual disertaci¨®n sobre el proceso de elaboraci¨®n por medio del cual la manzana se convierte en sidra natural embotellada; sigue una degustaci¨®n de sidra espichada directamente del tonel. Casta?¨®n comercializa tanto sidra natural como sidra Val d¡¯Boides, de denominaci¨®n de origen protegida (DOP), es decir elaborada usando algunas de las 22 variedades de manzanas acogidas a la denominaci¨®n. La entrada normal cuesta 6 euros, y por 4 euros m¨¢s se incluye degustaci¨®n acompa?ada de queso y embutido asturiano; para la visita con en¨®logo es necesario un m¨ªnimo de 6 personas. La mitad del total de la entrada es canjeable en la tiendina del llagar en el momento de adquirir sidra, quesos, licores, fabes¡­

Otra gran estructura lagar¨ªstica es la que Sidra Cortina tiene a las afueras de Villaviciosa, con un restaurante a la carta (tortos con jam¨®n ib¨¦rico y foie) y de men¨² (8 euros, solo entre semana) que merece la pena tener presente.

4 Queso a la sidra

Finca Los Caserinos, Grases, Villaviciosa.

La visita al prerrom¨¢nico de San Salvador de Valdedi¨®s (ineludible en el Norte peninsular) va siempre de la mano de la finca de productos l¨¢cteos Los Caserinos. Esta explotaci¨®n de referencia para las familias (?no perd¨¦rsela!) propone un ameno paseo centrado en la cr¨ªa de cabras y vacas, si bien veremos adem¨¢s especies aut¨®ctonas, como el gochu (cerdo) asturcelta, la oveja xalda y la vaca asturiana de los valles. La elaboraci¨®n de quesos es de lunes a s¨¢bado, de 11.00 a 19.00. Tras ver los establos, la visita guiada (y gratuita) finaliza en el antiguo lagar familiar, rodeados de utensilios antiguos, como el duerno donde se machacaba las manzanas con el mayo, y la corchadora manual. Es el momento de paladear el queso de vaca macerado en sidra natural aportando la tonalidad dorada caracter¨ªstica y con un m¨ªnimo de 30 d¨ªas de maduraci¨®n. Tambi¨¦n est¨¢ conseguida el arroz con leche en frasco de cristal.

Por estas fechas en Asturias se celebra la fiesta del mag¨¹estu en la que se riegan las casta?as asadas con sidra dulce, el primer mosto del a?o. Tal degustaci¨®n puede reservarse en Los Caserinos. Curiosidad: la empresa dispone en el mercado de Villaviciosa de una m¨¢quina expendedora de leche de vaca.

5 Normas de la casa de la sidra

Muchos se sorprenden del ritual que rodea el escanciado de la sidrina (rechazar las sidrer¨ªas donde solo se escancie con m¨¢quinas). En los chigres se sirve por botellas ¨Ccalcular seis culines (tragos) por cada una; cinco si son culines largos¨C. Se usan vasos de vidrio fin¨ªsimo inclinados unos 45 grados, en cuyo fondo debe romper el chorro uniforme para que se oxigene la bebida y gane aguja durante unos segundos. El cul¨ªn se ingiere de un trago y casi sin respirar. Al usarse el vaso colectivamente, hay que dejar un peque?o hilo que el bebedor acostumbra a tirar por la parte que ha tocado con los labios, para, as¨ª, dejarlo limpio para el siguiente.

La sidra debe servir ni caliente ni muy fr¨ªa: unos 13?C, raz¨®n de que se vean muchas botellas de sidra refrescando en fuentes y arroyos de monta?a. Contar con las propiedades diur¨¦ticas de la sidra y nunca mezclarla con otros alcoholes: ¡°Estoy a sidra¡± se escucha a veces por los bares.

6 Mil y una sidrer¨ªas

Qu¨¦ mejor lugar para atestiguar la funci¨®n socializante de la bebida asturiana que acudir a las sidrer¨ªas. No es f¨¢cil elegir entre tanta oferta. En el cap¨ªtulo de los locales r¨²sticos plenos de autenticidad puede mencionarse la sidrer¨ªa Cam¨¢s (985 92 37 13), en Cabranes. Es dif¨ªcil encontrar turistas en este marco rural en el que sirven estupenda comida casera, por estas fechas de caza arroz con jabal¨ª y corzo.

Cerca de la costa, en Colunga se encuentra Casa Laureano (985 85 21 04), con sidra de denominaci¨®n de origen para regar los chiripones con gambas y confitura de cebolla, o los calamares reci¨¦n capturados. Las costillas de cerdo a la parrilla eran el plato preferido de la gloria local, el bioqu¨ªmico Francisco Grande Covi¨¢n; se asan los s¨¢bados por la tarde.

?Me puede recomendar una sidrer¨ªa en Villaviciosa? No hay pregunta m¨¢s espinosa en la comarca. Apuntamos El Ca?u (984 19 46 51), donde alterna la gastronom¨ªa maliaya (aut¨®ctona) con -cada vez menos- los cancios de chigre (tonadas). Dispone de cet¨¢rea de mariscos. Men¨²s, 8 euros; s¨¢bados, 10 euros, domingos, 12 euros. En la sidrer¨ªa Plaza (984 84 25 71) de Nava conviene decantarse por el cachopo paisano y los pescados.

7 Museo sidrero

Nava

Una colmena de abejas polinizadoras de manzanos recibe a los visitantes del Museo de la Sidra. A todos se les entrega una manzana para introducir en el simulador que reproduce el proceso de lavado, mayado (troceado), prensado y embotellado. En el ¨¢rea de simulaci¨®n de ambientes aparece un chigre con mostrador adosado a la pared, a la vieja usanza; all¨ª figura el elemento que da nombre al local: el descorchador de pared. Quien se atreva puede tocar la gaita Midi del villaviciosino Jos¨¦ ?ngel Hevia, y el resto, escuchar canciones de sidra y chigre; o jugar a la bolera virtual y a la rana.

El museo es el mejor sitio para aprender a escanciar. En las afueras de Nava, en la sidrer¨ªa La Barraca, es f¨¢cil coincidir los fines de semana con alguna de las hermanas Ov¨ªn, excampeonas de escanciado.

8 Jabones de sidra

Villanueva, Santolaya, Cabranes

Una cosa es asistir a una demostraci¨®n aislada de elaboraci¨®n de jabones, y otra muy distinta apuntarse a la visita, gratuita y personalizada, que organiza el taller profesional Olium, donde la producci¨®n contin¨²a haya o no grupos de curiosos. Ese es el valor a?adido de Paraje Villanueva? Pueblu d?artesanos.

Villanueva es una aldea de apenas ocho casas, la mitad dedicadas a talleres artesanos de elaboraci¨®n de jabones naturales de glicerina, textiles, y grabados, contando adem¨¢s con la posibilidad de alquilar uno de los dos apartamentos de 70 metros cuadrados, muy indicados para familias. La estancia m¨ªnima es dos noches (140 euros en total).

Aparte de la visita gratuita, el que quiera puede reservar el taller de jabones de glicerina con aroma de manzana mediante el conocido como proceso en fr¨ªo, de manera que los aceites esenciales no pierden cualidades. Dura dos horas y cuesta, para dos personas, 80 euros. Existe tambi¨¦n un taller en el que los ni?os son quienes experimentan con el mundo de los jabones y los aromas. Luis S¨¢nchez es el artesano del jab¨®n. Todo con cita previa.

En Oleum tambi¨¦n se manufacturan velas con forma de manzana, de botella de sidra y de vaso de sidra.

9 Patrimonio industrial

Sidra El Gaitero

La marca El Gaitero es sin¨®nimo de sidra espumosa, muy vinculada en Asturias con los eventos festivos, sobre todo las navidades. La f¨¢brica de los empresarios Valle, Ballina y Fern¨¢ndez est¨¢ catalogada como patrimonio industrial asturiano y se halla ubicada desde 1890 en la margen oriental de la r¨ªa de Villaviciosa. De sus muelles (hoy sin apenas calado) zarpaban las gabarras a El Puntal y de all¨ª rumbo a Gij¨®n y a medio mundo. El paso de remeros es constante.

En las visitas guiadas (y gratuitas) se quedan grabados en el cerebro los 229 toneles de roble y, a¨²n m¨¢s, la nave con los descomunales tinos con capacidad de hasta 90.000 litros de sidra. Luego, en la tienda, merece la pena interesarse por la sidras de denominaci¨®n de origen: espumosa y natural. El botell¨ªn de tercio no precisa escanciado. ?Lo ¨²ltimo? La sidra sin alcohol.

Bajo cita previa en la Fundaci¨®n Card¨ªn se ense?a la colecci¨®n corporativa (entrada, 1,50 euros), donde llaman la atenci¨®n los anuncios de los a?os cincuenta y sesenta.

10 Arte sidrero

La Exaltaci¨®n de la manzana es una escultura de Eduardo ?rculo que muy pocos saben situar en el agraciado parque Ballina, en la parte trasera del ayuntamiento de Villaviciosa. El sombrero vuelve a ser el icono recurrente de ?rculo, y de ¨¦l brotan seis manzanas bronc¨ªneas.

La del mecenas Obdulio Fern¨¢ndez es una plaza villaviciosina de paso obligado al encontrarse en ella el Teatro Riera (sede de la oficina de turismo), adem¨¢s de las Escuelas Graduadas. En ella resalta La manzanera en bronce de Mariano Benlliure.

Buena parte de la iconograf¨ªa sidrera de la Capital de la Sidra, Nava, se reconoce en el Mural del Escanciador, de casi 20 metros, obra de Juan Carlos Carballo, Litos. Ocupa el lateral de un bloque de seis plantas en la plaza Manuel Ur¨ªa. Cerca, en la estaci¨®n de tren, luce el mural Ese culete!, debido a un colectivo de grafiteros.

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