Fiesta de las tapas en C¨®rdoba

El mapa de los bocados de Andaluc¨ªa no casa con el gesto ¨²nico: boca abierta, tapa adentro, gula satisfecha. Al detenernos en C¨®rdoba, ?qui¨¦n engulle de una vez un flamenqu¨ªn? Para recordar al hambriento ¡ªfor¨¢neo o no¡ª la versatilidad de los fogones cordobeses, porque no es pan todo lo que se ralla o se moja, el Consorcio de Turismo ha organizado el certamen de tapas 'C¨®rdoba Gastron¨®mica', con tres categor¨ªas: tradicional, innovaci¨®n y tem¨¢tica, dedicada este a?o a setas, hongos y trufas. Hasta el 31 de enero, los 42 restaurantes y tabernas de la ciudad ofrecen las 83 tapas participantes en este concurso a un precio de 3 euros.

Esta sabrosa competici¨®n no solo demuestra que es posible chuparse los dedos en C¨®rdoba con un presupuesto de batalla, sino que certifica el futuro de la gastronom¨ªa cordobesa, puesto que sus tres premios han reca¨ªdo en cocineros j¨®venes. La mejor tapa de innovaci¨®n, tambi¨¦n la mejor del a?o ¡ªseg¨²n el jurado, de entre las tres ganadoras¡ª, se sirve en Fusi¨®n by Sojo (Calle Enrique Romero de Torres, s/n), con el chef Periko Ortega a la cabeza. Su tapa 'Tierra de aceite y vino' significa eso: C¨®rdoba, origen, mazamorra y secreto ib¨¦rico de los Pedroches, aceite de oliva de Santa Cruz y vino de Montilla-Moriles.

El galard¨®n en tapa tradicional ha reca¨ªdo en la tortilla trufada de yema y rabo de La Taberna del R¨ªo (Calle Enrique Romero de Torres, 7), de los cocineros Santiago Chamorro y Antonio Jim¨¦nez: una actualizaci¨®n de toda la vida, elevando el punto jugoso ¡ªy ligero, magia, a la vez¡ª de la tapa e invitando a la fiesta a otra estrella de estos lares, el rabo de toro. La mejor tapa de setas, hongos y trufas lleva el sello de Blanco Enea-Casa Galicia (Plaza de San Pedro), cuyo cocinero Jos¨¦ Mar¨ªa Gonz¨¢lez Blanco propon¨ªa 'A modo de un paisaje de la sierra cordobesa: quinossotto de setas y jugo de rabo de toro': una cocina que apela al gusto, puro campo aqu¨ª, pero que tambi¨¦n despierta el apetito entrando por los ojos.

En las posiciones de honor, como finalistas, otras tapas de j¨®venes cocineros ¡ªcomo Juan Pedro Secaduras, en Casa Pepe de la Juder¨ªa, con su trufa de morcilla¡ª o de cl¨¢sicos abriendo su carta: el juego de texturas con boletus y senderuelas de Casa Palacio Bandolero o El Churrasco, con su versi¨®n de la rica carne para el nuevo siglo.

Modalidad tradicional

Ganadora: 'Tortilla trufada de yema y rabo' (La Taberna del R¨ªo)

Primera finalista: 'Torta de migas serranas con panceta melosa crujiente' (Sojo Ribera).

Segunda finalista: 'Monta?a de patata y pulpo con aceite de oliva virgen y piment¨®n' (Taberna El Poema).

Tercera finalista: 'Cordero a la miel' (Taberna Vinoteca 'Ord¨®?ez').

Cuarta finalista: 'Churrasco del siglo XXI 2.0' (Restaurante El Churrasco).

Modalidad innovaci¨®n

Ganadora: 'Tierra de aceite y vino' (Fusi¨®n by Sojo).

Primera finalista: 'Caballa a fuego vivo, ajo negro y trompeta de la muerte' (La Taberna del R¨ªo).

Segunda finalista: 'Ostr¨®n gallego templado en un escabeche ligero de c¨ªtricos. Manzana' (Blanco Enea-Casa Galicia).

Tercera finalista: 'Costillas de at¨²n a la parrilla, ensalada de calabac¨ªn y c¨ªtricos, mahonesa de coconut' (Taberna La Montillana)

Cuarta finalista: 'Capuchino de pi?ones' (Garum 2.1 Bistronomic Tapas bar).

Modalidad de hongos, setas y trufas

Ganadora: 'A modo de un paisaje de la sierra cordobesa: Quinossotto de setas y jugo de rabo de toro' (Blanco Enea-Casa Galicia).

Primera finalista: 'Mermelada de boletus eduris con cremoso de arroz con leche y senderuelas confitadas' (Casa Palacio Bandolero Restaurante).

Segunda finalista: 'Guiso de alubias, n¨ªscalos y rebozuelo' (Taberna La Montillana).

Tercera finalista: 'Potaje de n¨ªscalos, huevo escalfado y trufa' (Fusi¨®n by Sojo).

Cuarta finalista: 'Salteado de setas y hongos silvestres con chipirones, reducci¨®n de soja con jengibre y toque de trufa' (Bodega Taberna 'Rafa¨¦').

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