Refinadamente sencillo

En el transcurso de los ¨²ltimos meses, el cocinero C¨¦sar Mart¨ªn y su esposa han convertido el restaurante que ambos dirigen en un lugar al que apetece volver. Despu¨¦s de una larga trayectoria en la que dej¨® su huella en restaurantes ya desaparecidos como Abacer¨ªa de la Villa, Balzac y D¡¯G, todos ellos en Madrid, Mart¨ªn ha logrado consolidar un proyecto refinadamente sencillo.

A sus platos, de corte tradicional, condicionados por los ingredientes de temporada, se suma en la sala un trato cercano y en las facturas precios sensatos en relaci¨®n con la calidad. Comfort food en estado puro con especial hincapi¨¦ en la cocina cineg¨¦tica, apartado en el que el patr¨®n se ha manifestado desde siempre como un maestro avezado. Eso sin olvidar los platos de cuchara y los guisos del d¨ªa, que se complementan con algunas pizzas, recuerdo de cuando trabajaba en la trattoria D¡¯G. Un aut¨¦ntico popurr¨ª, con vagos detalles de gusto franc¨¦s, que se articula en torno a productos y recetas emblem¨¢ticas.

Traca final

Especialidades que brinda tambi¨¦n en medias raciones, opci¨®n que permite a los comensales confeccionar su propio men¨². Lo aconsejable, en cualquier circunstancia, es dejarse aconsejar por Mart¨ªn. E inclinarse por alguna de las sugerencias del d¨ªa sin olvidar los quesos y los postres, traca final.

De entrada, algunos aperitivos insoslayables. Son sabrosas las croquetas de cal?ots con salsa romesco, agradables los bu?uelos de queso Idiaz¨¢bal, deliciosa la cecina de Le¨®n y correcto el pat¨¦ casero de ciervo. Siguen unas zamburi?as asadas con tomate, ajo y mantequilla de hierbas, de fondo provenzal, y enseguida las lentejas de Tierra de Campos de sabor intenso y textura suave, un plato de cuchara que justifica la visita.

En el ¨²ltimo tramo del men¨² carnes variadas que se tratan con m¨¢s acierto del habitual. Resultonas las manitas de cerdo rellenas de rabo, y aceptable el curri de paloma torcaz con berenjenas. Y como remate dos magn¨ªficos ejemplos de la cocina cineg¨¦tica. Suculenta la liebre, guisada a la royal con fuagr¨¢s, un cl¨¢sico convertido en hito, as¨ª como el pato azul¨®n asado al destornillador (vodka con naranja). En definitiva, esp¨ªritu y alma de cocina tradicional, que no impiden a Lakasa estar al d¨ªa en las ¨²ltimas l¨ªneas de comunicaci¨®n (Facebook, Twitter, Instagram y un blog alojado en su propia web donde no deja de exteriorizar su actividad).

Antes de llegar a los postres merece la pena la selecci¨®n de quesos del afinador franc¨¦s Bernard Antony que Mart¨ªn comenta mesa por mesa, iPad en mano, mostrando fotos y explicando las caracter¨ªsticas de cada pieza. Selecci¨®n realmente buena (mimolette, munster, morbier, roquefort, beaufort y buche des Pyr¨¦n¨¦es) que se puede acompa?ar de los vinos adecuados. Entre los dulces (panna cotta a la pimienta de Sechuan; Tatin de manzana caramelizada), una delicada tarta de queso y un suave pie de lim¨®n.

La bodega contiene marcas escogidas a precios razonables, el pan es bueno y tampoco decepciona el caf¨¦. Los fines de semana dos especialidades: steak tartar los s¨¢bados y solomillo Wellington los domingos.

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