Despensa de flores

Stefan Wiesner es un apasionado de los aromas. Bas¨¢ndose en el olor, el chef suizo, al frente del restaurante R?ssli, ha desarrollado su Kochphilosophie (filosof¨ªa de la cocina).

Su viaje preferido consiste en salir por los alrededores de Escholzmatt, el pueblo en el que vive y cocina en el cant¨®n de Lucerna. Va en busca de maderas, plantas y flores, que aplica a sus platos.

?De d¨®nde le viene esa inquietud arom¨¢tica

Hace m¨¢s de una d¨¦cada, mientras le¨ªa una carta, vi un anuncio de perfumes de hombre. Se me ocurri¨® potenciar los olores en los platos que elaboraba. Concretamente, vincular la madera con la cocina. Desde entonces no paro.

?Busca madera en sus paseos?

Los alrededores de mi restaurante est¨¢n dentro de la reserva de la biosfera Entlebuch, a los pies de los Alpes y declarada zona de protecci¨®n en 2001 por la Unesco. Alberga una amplia diversidad de especies vegetales, algunas de ellas ex¨®ticas como madera de cerezo japon¨¦s o ejemplares arb¨®reos del Atlas.

?Qu¨¦ recorrido recomienda?

Uno de los que m¨¢s me gusta es el que parte de la estaci¨®n de tren del pueblo: se trata de un itinerario floral para poder apreciar las diferentes especies que aparecen. Seg¨²n se va avanzando, las praderas cambian de color aportando matices impresionantes.

Confiese¡­ ?Se lleva alguna a la despensa?

Hay una zona en la que planto mis propias especies. Tambi¨¦n las corto yo mismo y luego cocino. En todo este proceso me fijo en los ciclos lunares y planetarios. Trabajo con m¨¢s de 30 maderas diferentes, pero tambi¨¦n utilizo las hojas, las ramas o las cortezas, que uso como recipiente para cocinar.

?Qu¨¦ m¨¢s recomienda del pueblo?

En realidad es muy peque?o, algo m¨¢s de 3.000 habitantes, pero es interesante visitar la iglesia neog¨®tica de San Jakob y el Mettlenquartier, un barrio poblado de las t¨ªpicas casitas bajas cuyas ventanas siempre tienen flores. Tampoco hay que perderse la Schybi-Stein [la piedra de Schybi], que es un monumento conmemorativo de la guerra que tuvo lugar a mediados del siglo XVII. El nombre proviene del l¨ªder campesino que plant¨® cara al poder.

Tiene apego a la tierra.

S¨ª, y a la naturaleza. Creo que volvemos a ella, aunque yo siempre he estado ah¨ª. Me considero ecologista y defensor de una vida en sinton¨ªa con lo que nos rodea. Otro ejemplo de esta inquietud: mi inter¨¦s por el embutido suizo.

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