Mar¨ªa Marte, una revelaci¨®n

No resulta f¨¢cil imaginar que un restaurante galardonado con dos estrellas Michelin pierda a su jefe de cocina y consiga mantener el list¨®n como si los acontecimientos no le hubieran afectado. Tras la repentina salida del cocinero Diego Guerrero el pasado oto?o, el Club Allard se daba ya por desfondado. Para sorpresa de muchos, la casa prosigue en su l¨ªnea de siempre ofreciendo una cocina de altos vuelos en proceso de lenta evoluci¨®n.

La responsable no es otra que la cocinera dominicana Mar¨ªa Marte, que desde 2010 ostentaba ya el cargo de jefe de cocina bajo la batuta de Guerrero. ¡°Diego ha sido mi maestro, todo lo que s¨¦ me lo ense?¨® ¨¦l¡±, asegura. Aun as¨ª resulta admirable que quien llegara a este restaurante hace 12 a?os con el cometido de cubrir tareas menores en el conjunto de la brigada desempe?e ahora el papel de una profesional cualificada. Se trata de una cocinera revelaci¨®n de 36 a?os en la que se aprecia instinto, pasi¨®n por su trabajo, dominio de la t¨¦cnica y un notable conocimiento de la cocina cl¨¢sica y contempor¨¢nea espa?ola.

En pleno proceso de cambio, algunos de los platos de Marte contin¨²an siendo r¨¦plicas exactas de los que leg¨® Guerrero. Recetas revestidas de las travesuras est¨¦ticas que tanto gustaban a su maestro. A su lado, propuestas refinadamente elegantes, que corresponden al nuevo camino de esta profesional. "Intento encontrar un estilo propio mientras renuevo la carta" afirma. Lo que no ha variado es la manera de comer en esta casa, donde los clientes han de optar de forma obligatoria por alguno de los tres men¨²s. Ni se ha renovado la est¨¦tica de sus comedores, de corte burgu¨¦s, con techos altos, l¨¢mparas holandesas y detalles decimon¨®nicos. Ni ha cambiado el rango del servicio, afable, que sin ser obsequioso cumple con desenvoltura.

De entrada resulta demasiado visto el papel comestible para mojar con el que Guerrero anunciaba su "revoluci¨®n silenciosa". Son agradables los bocados de cangrejo (txangurro) de c¨¢scara blanda, y es tan fina como esperable la falsa trufa con foie gras y setas. Lo mismo que el delicioso huevo con pan y panceta. Platos del viejo repertorio a los que Marte sigue agregando los suyos. Delicioso el ravioli de guisante con papada ib¨¦rica, muy fina y crujiente la piel de pollo con almendras y especialmente suaves las verdinas con erizos de mar. Con los platos de m¨¢s peso la t¨®nica se mantiene. Acertado el lomo de salmonete en un caldo corto de azafr¨¢n, y superlativo el ciervo con boniatos y casta?as, sin ning¨²n gusto a brav¨ªo pero con el intenso car¨¢cter de la caza.

Los postres, que en su mayor¨ªa se mantienen fieles a tiempos pret¨¦ritos, necesitan una revisi¨®n. No convence el gintonic de fresa, es muy golosa aunque demasiado compleja la denominada "pecera", mientras que el hongo boleto dulce no pasa de ser un trampantojo trasnochado. Tampoco ha variado la bodega, bien pertrechada, con marcas de relieve. En el conjunto solo desmerece el pan. En suma, el mismo restaurante de los ¨²ltimos a?os que sin alterar las formas ha comenzado a renovar su propio estilo en una esperanzadora direcci¨®n.

{ "active": true, "code": "187514", "elementType": "offerExtension", "id": 10, "name": "MADRID", "service": "tripadvisor" }