El coraz¨®n a la brasa de Do?a Pochita y Do?a Pascuala

En la gastronom¨ªa peruana abundan las recetas que no todos los est¨®magos toleran: el suri, un gusano que brota de la putrefacci¨®n del ¨¢rbol de aguaje, es considerado un manjar en territorio amaz¨®nico; el cuy o conejillo de indias se usa en la cocina tradicional de los Andes; el gato se sigue metiendo en el potaje ¨Ccasi en la clandestinidad¨C en algunas comunidades afroamericanas asentadas en la costa¡­ La peruana puede considerarse una gastronom¨ªa para paladares aventureros. Entre los platos que levantan suspicacias, el m¨¢s popular y extendido es el anticucho, elaborado con coraz¨®n de vaca.

El anticucho se cocina a la parrilla. El secreto de su receta se encuentra en la saz¨®n, de "tradici¨®n morena" (afroperuana). Para adobar la carne se emplea generalmente ajo, aceite vegetal, vinagre y una combinaci¨®n de especias en la que predominan la pimienta molida y el aj¨ª panca. El anticucho, que se sirve ensartado en palitos de ca?a, siempre viene acompa?ado de papa sancochada, un pedazo de choclo ¨Cma¨ªz cocido¨C y salsa de aj¨ª picante. Para los que tienen m¨¢s saque, a las brochetas de anticucho se les puede a?adir rachi ¨Cest¨®mago de res¨C, mollejas y chonchol¨ª ¨Cintestinos de res¨C, tambi¨¦n preparados a la parrilla. Y de postre, picarones, un dulce frito hecho a base de harina de camote ¨Cpatata dulce¨C y calabaza, que se sirve ba?ado en miel de chancaca.

En sus or¨ªgenes el anticucho era un plato de pobres. Durante la ¨¦poca colonial los esclavos africanos de las haciendas hicieron comida de aquello que los patrones consideraban las sobras: las v¨ªsceras de animal. De la carne desechada, la m¨¢s cotizada era la de coraz¨®n de vaca. Algunos historiadores sit¨²an la invenci¨®n de los anticuchos en los alrededores de la plaza de toros de Acho, en Lima. Hoy el anticucho es uno de los platos m¨¢s ex¨®ticos y genuinos de la gastronom¨ªa peruana.

Este pincho se come cuando se pone el sol. Al atardecer, van a apareciendo las anticucheras con sus carretillas para atrincherarse en las aceras, generalmente en alg¨²n cruce de caminos, en las esquinas, o junto a los paraderos de buses que hierven de gente al final de la jornada. Los fines de semana tambi¨¦n surgen puestos en las zonas de cantinas y discotecas, y en los aleda?os de los estadios, las iglesias, los parques... Las anticucheras ¨Cporque el anticucho es por tradici¨®n cosa de mujeres en el Per¨²¨C saben situarse en lugares estrat¨¦gicos, donde los anticuchos se vuelven un anzuelo irresistible para los sentidos, tanto para el olfato, con ese aroma sabroso y picante que despierta instant¨¢neamente el apetito, como para la vista, cuando las llamas de sus parrillas refulgen en la penumbra y resulta inevitable contemplar a las anticucheras cocinando las brochetas, macerando, dando vueltas a la carne.

Es f¨¢cil orientarse en Lima a la hora de ir en busca de anticuchos: basta con lanzarse a la calle despu¨¦s del atardecer y tentar la suerte. Aunque hay nombres propios que se han ganado su fama a fuerza de cocinar a la intemperie, como es el caso de do?a Pochita, quien tiene su puesto en la calle Ignacio Merino, junto al mercado del distrito de Lince. Noche tras noche, su clientela hace cola en la acera para degustar sus famosas brochetas. Tambi¨¦n se re¨²nen numerosos transe¨²ntes en torno a las brasas de do?a Pascuala ¨Cesquina de la calle Santa Rosa con la avenida Angamos, junto a? la iglesia San Vicente de Paul, en el distrito de Surquillo¨C y de do?a Delia ¨Cesquina de la calle H¨¦ctor Velarde con Juan Torciguera, tambi¨¦n en Surquillo¨C.

La t¨ªa Grimanesa prepara los anticuchos m¨¢s conocidos de Lima. Durante casi 40 a?os regent¨® una carretilla en el cruce de las calles Enrique Palacios y 27 de Noviembre, cuya esquina se convirti¨® en uno de los lugares m¨¢s transitados del distrito de Miraflores. Su ¨¦xito le permiti¨® dejar la calle y montar su propio local, que se encuentra en Jir¨®n Ignacio Merino 466, tambi¨¦n en Miraflores. La t¨ªa Grimanesa cambi¨® de parrilla, pero el toque de sabor de sus anticuchos no se ha resentido. No se puede decir lo mismo de los precios.

Otros restaurantes que tienen el anticucho como plato bandera son Sarita (jir¨®n Ayacucho 198, en la Plaza de Armas de Surco Viejo), Panchita (avenida Dos de Mayo 298, en Miraflores), Puro Coraz¨®n (calle Sucre 155, en San Miguel) y cualquiera de los locales situados en la avenida Mariano Cornejo, junto a la plaza de La Bandera, en el distrito de Pueblo Libre. La anticucher¨ªa El T¨ªo Mario (jir¨®n Zepita 214, en Barranco) est¨¢ situada en un lugar privilegiado: frente al Puente de los Suspiros, uno de los rincones m¨¢s rom¨¢nticos y fotografiados de Lima. Al igual que Grimanesa, el t¨ªo Mario tambi¨¦n abandon¨® la carretilla, aupado por la fama de su saz¨®n, para instalarse en un remodelado local. Dicen que en sus fogones se preparan los mejores picarones de la zona. Al menos por las vistas, su elecci¨®n siempre ser¨¢ un acierto.

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