Un maestro asador

Aunque desde anta?o en los pueblos de Castilla se mataban corderos para celebrar acontecimientos especiales, hasta los a?os 70 del siglo pasado no comenzaron a aparecer en la provincia de Burgos, especialmente en la zona de Aranda del Duero, los primeros restaurantes dedicados exclusivamente a este plato tradicional. Para entonces, C¨¦sar Ortega, m¨¢s conocido como El Tigre, ya regentaba una casa de comidas donde asaba corderos en un peque?o pueblo del alfoz burgal¨¦s, Quintanadue?as, a seis kil¨®metros de la capital. Aquella taberna fue ampliando el tama?o de su horno hasta convertirse en Casa C¨¦sar, uno de los asadores de referencia en Burgos.

La primera clave para Ortega es la elecci¨®n del producto, y tiene dos claves fundamentales. ¡°El lechazo es un cordero sacrificado entre los 22 y los 28 d¨ªas de vida y que, por tanto, s¨®lo se ha alimentado de leche materna¡±, explica. ¡°Esa carga de grasa hace que su carne tenga una ternura especial, que se derrita en el paladar¡±. Pero adem¨¢s hay que saber reconocer al aut¨¦ntico lechal burgal¨¦s: ¡°si el cordero tiene el rabo corto y redondo no es de la tierra¡±. El aut¨¦ntico, a?ade, ¡°es el que ha mamado oyendo las campanas de la catedral¡±.

Ya sentados a la mesa, comer en Casa C¨¦sar va m¨¢s all¨¢ de la experiencia gastron¨®mica porque El Tigre acostumbra a pasearse entre los comensales repartiendo piropos y contando chistes, o dando bendiciones disfrazado de cura y tocando el organillo vestido de chulapo.

Adem¨¢s de una excelente carta de vinos, Casa C¨¦sar tambi¨¦n es conocida por su segunda gran especialidad, el bacalao, as¨ª como por los pollos de corral. Completan la carta entradas como mollejas de cordero en salsa verde, morcillas de Sotopalacios, pimientos asados con anchoas de Santo?a o el magn¨ªfico rodaballo. Para el postre, un Valenciano o la tarta de moka.

Al abrigo de este magn¨ªfico asador han surgido en las cercan¨ªas de la capital burgalesa otros restaurantes de buen producto, como el asador La Antigua, famoso por sus carnes rojas a la brasa, alubias de Ibeas con tropiezos y cigalas gratinadas a la mousseline de ajo.

Casa C¨¦sar (Calle Mayor 24, Quintanadue?as, Burgos; +34 947 29 25 52).

M¨¢s pistas para una escapada a Burgos aqu¨ª

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