?ngel Le¨®n, chef de Neptuno

La temporada 2014 en Aponiente gira en torno a un men¨² en el que ?ngel Le¨®n y su segundo, Juanlu Fern¨¢ndez, potencian los conceptos que desde hace a?os caracteriza su apasionante cocina. Las aguas costeras del golfo de C¨¢diz, el rastro de los pescados de descarte, las algas, el plancton y sus embutidos marinos emergen sobre sus platos en compa?¨ªa de salsas, jugos y extractos yodados. Recetas de apariencia austera donde los sabores y las texturas juegan a partes iguales.

Antes de que en la primavera de 2015 se produzca el esperado traslado de Aponiente a un hist¨®rico molino de mareas del siglo?XVII, este recoleto lugar se ha convertido en uno de los destinos gastron¨®micos m¨¢s singulares de Europa. Espejo de la mejor alta cocina basado en la originalidad y la elegancia creativa de ambos cocineros. Su gran men¨², titulado Mar de Sentimientos, constituye una sucesi¨®n de bocaditos. Es deliciosa la hueva de albur poco madurada que se presenta junto a la lasca cruda de alistado (t¨²nido) curado con lactosa. Dos propuestas tan conseguidas como el steak tartar de corvinata y la chistorra de boga picante. El desfile contin¨²a con la sardina a la brasa con berenjena, que se sirve junto a un taquito de caz¨®n en adobo curado en sal caliente, a los que siguen el temakide alga nori relleno de bocas de cangrejo y la tortillita de camarones m¨¢s fr¨¢gil y suculenta que pueda imaginarse. Composiciones de gusto intenso que, como el resto, ahondan en lo esencial, sin guarniciones superfluas. ¡°Potenciamos los sabores hasta donde nos resulta posible¡±, afirman.

Ostra liofilizada

Entusiasma la ostra liofilizada con merengue de ostra, y sorprende la caballa curada con lechuga de mar a la salsa harissa verde picante. Despu¨¦s de los muergos (navajas), guisados o casi crudos, llegan los caldos fermentados de verduras que limpian el paladar antes de un puchero fr¨ªo con caldo fermentado de calamar, nabo daikon y huevas de tobiko. Homenaje a Jap¨®n en el que vuelven a incidir con su caldo dashi a la andaluza elaborado con agua de tomate y mojama de Barbate. Los chocos (sepias) los guisan con patatas, y tambi¨¦n los utilizan para laminar sus propios huevos sobre una deliciosa holandesa de su tinta.

Entre los platos de m¨¢s peso, la empanadilla de calamar crudo, el gazpachuelo de lapas y chirlas, la sopa de patata y mejillones con panceta, el taco de langosta en su jugo y hasta unas huevas de calamar que tratan como una molleja de ternera con salsa bourguignonne. A modo de colof¨®n, otro plato memorable, el morrillo de at¨²n en civet de sabor contundente. En suma, un trabajo excepcional resultado de su profundo conocimiento de las temporadas marinas y de su capacidad para interpretar el mar de otra manera.Ninguno de los postres (helado de lim¨®n marroqu¨ª con bergamota y yogur; alfajor helado), en proceso de revisi¨®n, est¨¢ a la altura de lo salado. Sin embargo, la bodega, a cargo de Juan Ruiz, y el servicio de sala, cada vez m¨¢s conjuntado, redondean un local que atraviesa el mejor momento de su trayectoria.

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