El pizzero de Chicago

Si no llama, tendr¨¢ que esperar. Si llama, tenga claro lo que quiere pedir. Y cuando llegue, tras media hora en tren desde el centro de Chicago, disfrute. Disfrute de las mejores pizzas de Chicago, eso dicen algunos expertos, las pizzas de Burt Katz. Su local, en Morton Grove (Chicago), con menos de diez mesas, es una peque?a cueva acogedora repleta de recuerdos de un hombre que ha dedicado su vida a las pizzas, m¨¢s de medio siglo. ?Por qu¨¦ sus pizzas son tan buenas? Burt sale de su menuda y oscura cocina para contestar. Antes advierte de que solo tiene cinco minutos. Despu¨¦s debe seguir con sus encargos. Se toca su larga barba blanca, se coloca bien el delantal y contesta: "Los ingredientes son frescos. Voy cada d¨ªa al mercado. En otros lugares no hay equilibrio entre los ingredientes; en mis pizzas, s¨ª".

Gordas, crujientes y sabrosas. En la carta, pizzas de ajo fresco, de champi?ones, de pimientos, de aceitunas negras, de cebolla, de queso¡­ de todos los tama?os, incluido el XXL. En las paredes, todo tipo de objetos, desde una colecci¨®n de tel¨¦fonos hasta un coche, o una navaja suiza gigante y una marioneta. Un cartel enorme advierte antes de cruzar el umbral de la cocina: Gran Hermano te est¨¢ mirando.

Burt ha pasado unos meses duros. Estuvo ingresado en el hospital y ahora quiere tomarse las cosas con un poco m¨¢s de calma; quiz¨¢ s¨®lo abra por las noches. Quiere mantener su negocio tal y como est¨¢ y como ha estado siempre, pese a que las ofertas para crecer no le han faltado a lo largo de estos a?os: "Me gusta mi peque?o restaurante. Yo solo puedo estar en un lugar a la vez. No me gustan las franquicias y odio que la gente espere. Ellos esperan y los ni?os empiezan a subirse por las paredes. Aqu¨ª, las familias saben que no tendr¨¢n que aguardar por la comida". ?l tarda un minuto y medio en preparar la pizza y 20 en hornearla. Pero no le cuenta a nadie su secreto, si es que lo hay.

Este pizzero ¡ªsu local se recomienda en la Gu¨ªa Michelin¡ª confiesa que no sabe qu¨¦ pasar¨¢ con su negocio en el futuro, y est¨¢ convencido de que "si lo lleva otra persona ser¨¢ peor". Sus hijos tienen otras profesiones. De momento, disfruta de su d¨ªa a d¨ªa, de una vida que ha exprimido a fondo. Recuerda sus viajes por la India y reparte entre sus clientes las postales que se ha hecho con su Harley. No conoce grandes chefs, dice que Ferran Adri¨¤ no le suena. Aunque por su local ha pasado gente muy conocida. En una esquina, una placa dorada se?ala qui¨¦n se sent¨® en esa mesa: Anthony Bourdain, chef y presentador del programa culinario Sin reservas.Burt confiesa que no necesita nada m¨¢s que pizzas, plato que nunca come en su restaurante, pero s¨ª se las cocina en casa, ¡°una contradicci¨®n¡±, sonr¨ªe. Y repite en varias ocasiones: ¡°Quiero seguir siendo peque?o y dedicarme a mi cliente¡±.

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