Una terraza entre palmeras

Pocos lugares de la costa valenciana ofrecen un marco como Bon Amb. Entre palmeras y naranjos, junto al parque natural del Montg¨®, el dise?o del local y la espectacularidad del paisaje juegan al mismo nivel. Sitio de moda que la gu¨ªa Michelin distingui¨® con una estrella en la edici¨®n 2014 y que durante los meses estivales cuenta con el atractivo de su vistosa terraza que cada noche se llena. Al frente figuran dos profesionales muy comprometidos, Pablo Catal¨¢, que gestiona la bodega con acierto y dirige un servicio bien coordinado, y el joven cocinero Alberto Ferruz. En suma, un restaurante singular, de precios elevados, cuya carta no responde a una l¨ªnea f¨¢cilmente definible.

En el listado, enunciados que parecen identificarse con el entorno inmediato junto a platos que evocan de refil¨®n los locales por los que este profesional ha desfilado: Berasategui, Quique Dacosta, Ca Sento y Zaranda, adem¨¢s de Taillevent en Par¨ªs. ¡°Interpreto la cocina mediterr¨¢nea a mi manera¡±, afirma. ¡°En mis creaciones admito el peso de la cocina cl¨¢sica francesa junto a una reciente influencia de Per¨²¡±. Despu¨¦s de unos cuantos miniaperitivos, con m¨¢s presentaci¨®n que sabor, y que evocan de lejos el estilo Dacosta, el men¨² prosigue con una sardina ahumada sobre hinojo con aires del norte de Europa. Llega a la mesa un lomo de lecha (pez lim¨®n) que ah¨²ma y marina antes de cubrirlo con una leche (s¨ªmil de gazpacho) de pepino. Plato irregular en el que queda desdibujado el ingrediente principal, al que sigue otra propuesta tan dudosa como unos esp¨¢rragos tibios en carbonara de apio y trufa.

Las sensaciones mejoran con las cigalas en compota de zanahoria y cominos ¡ªde gran sutileza¡ª, que preceden a la terrina de ternera melosa que pasa sin entusiasmar. Luces y sombras de un profesional de t¨¦cnica innegable y conceptos confusos que necesita clarificar ideas y encontrar su propio lugar. La lubina bajo costra de huevo, harina y sal, que a la vista podr¨ªa recordar el famoso pescado al hojaldre de Paul Bocuse, se desdibuja por efecto de la citronela, mientras que la liebre a la royal y remolacha que cierra el men¨² dista de la versi¨®n ortodoxa de este icono del recetario cl¨¢sico franc¨¦s. Antes de los postres, en la misma l¨ªnea, la casa ofrece un carrito de quesos particularmente cuidado.

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