Deje sitio para el arroz con leche

Hay lugares en los que la fuerza de la cocina hace olvidar el resto. Esa es la clave de este restaurante, medio escondido en el pueblo de Tox, en el Occidente asturiano, alejado de los centros urbanos y zonas m¨¢s transitadas del Principado, que prosigue en su actividad despu¨¦s de tres a?os. Regueiro se encuentra a un kil¨®metro del mar, alojado en un hotelito que fue casa indiana de mediados del siglo XX, enclave que por falta de ocupaci¨®n permanece cerrado dos trimestres al a?o.

Algo equivalente a un retiro rural donde su joven patr¨®n, Diego Fern¨¢ndez, destacado representante de las nuevas generaciones de cocineros asturianos, pone en pie una cocina marcada por sus ra¨ªces, la apertura a nuevos horizontes y una creatividad que deja en evidencia una madurez de fondo cl¨¢sico. Secuelas de su fruct¨ªfero aprendizaje junto a dos grandes del Principado, tres a?os en Casa Gerardo junto a Pedro y Marcos Mor¨¢n y luego en Casa Marcial al lado de Nacho Manzano. Dos estilos que, pese a la fuerte personalidad de su cocina, afloran a¨²n en sus platos.

Lo ratifican sus croquetas de jam¨®n, excepcionales, con el sello de Manzano, de besamel fluida y rebozo liviano. Y lo corrobora la t¨¦cnica con la que trata el fuagr¨¢s sobre caldo de cocido, del mismo maestro, que asa en horno fuerte despu¨¦s de congelado y lo lamina cuando a¨²n est¨¢ sonrosado. Una suerte de rosbifde fuagr¨¢s como lo defini¨® el experto Philippe Regol.

A la hora de elegir, los comensales disponen de dos opciones. En la carta, muy escueta, algunas recetas populares como la merluza rebozada o el arroz con pitu de caleya (pollo de campo). En los men¨²s, platos elegantes marcados por la refinada t¨¦cnica de este cocinero. Resulta apacible la tarrina de vaca a las hierbas con pil pil y piel de bacalao, y es deliciosa la carne de centollo deshilachada sobre un jugo picante de n¨¦coras al cilantro que recuerda el famoso chili crab de Singapur. Regueiro se arriesga con la oreja de cerdo que combina con lascas de pez mantequilla, pomelo, fresas y hierbas frescas, combinaci¨®n sobre el papel discutible que en boca resulta arm¨®nica por la textura untuosa del pescado. Luego vuelve a entusiasmar con un lomo de salmonete excepcional que combina con jugo de sus espinas y cebolletas. Al final llega el famoso pitu de caleya, tesoro asturiano, que sirve con patatas y un pimiento innecesario.

Para concluir, un refrescante pastel cremoso de apio al hinojo con manzana verde, que precede a su arroz con leche, monumental, con el sello de Casa Gerardo. En suma, un gran destino gastron¨®mico que justifica con creces el viaje.