La ruta del jam¨®n

No importa que sea oto?o, bajo la ventanilla para que entre el olor a tierra mojada mientras la carretera zizaguea. Es la manera ideal de adentrase en la dehesa, un ecosistema tan ¨²nico como productivo. Aqu¨ª el rey es el cerdo y el petr¨®leo local sabe a jam¨®n ib¨¦rico. Muy cerca de Sierra Morena, entre Portugal y Andaluc¨ªa, en un rinc¨®n del suroeste de Badajoz, los ondulantes campos son de color ocre, las encinas son gigantes y los guarros son bellos.

El viaje comienza en Jerez de los Caballeros. Tres torres saludan al pasar. Son como minaretes de los que antes llamaban a la oraci¨®n, la huella del paso templario por la regi¨®n. Su casco antiguo es una especie de trampantojo: caminando por las mismas calles donde vivi¨® Vasco N¨²?ez de Balboa es f¨¢cil imaginar hombres ataviados con capas que llevan cruces estampadas y que recuerdan a Orlando Bloom en El Reino de los Cielos. Pero cuando se quitan el traje son industriales, obreros metal¨²rgicos, intelectuales, gentes de campo...

Muy cerca, a unos cinco kil¨®metros, se encuentra la cercana aldea jerezana de La Bazana y el Hotel Rural Hacienda La Plata (Vistahermosa; 924 75 10 34) un resort rural: un lugar apacible para el descanso, la contemplaci¨®n y la escucha silenciosa. Hedonismo garantizado con todas las comodidades de la civilizaci¨®n: wifi, habitaciones acogedoras y salones con chimenea en pleno campo. Insuperable el momento del desayuno a base de jam¨®n, migas, tomate con aceite, perrunillas (un dulce t¨ªpico de la zona) y caf¨¦ portugu¨¦s.

Ha llovido, el campo est¨¢ verde y la montanera en su esplendor. ¡°El cerdo ib¨¦rico es una raza y lo m¨¢s importante es que se cr¨ªe en libertad, en su entorno¡±, explica Juan Ignacio V¨¢zquez, un mago del ib¨¦rico. En su finca Los Juanes, los cochinos disfrutan de un entorno perfecto para crear uno de los mejores jamones ib¨¦ricos del mundo. ¡°El consumidor debe saber lo que compra, preocuparse porque los productos sean de absoluta calidad y llegar a diferenciar un buen jam¨®n ib¨¦rico de un suced¨¢neo¡±, a?ade. Durante la visita a la finca se recibe una lecci¨®n magistral para aprender c¨®mo y qu¨¦ comprar, mientras se degusta un exquisito desayuno a base de lomo, salchich¨®n y jam¨®n ib¨¦rico, rodeados de encinas.

V¨¢zquez cr¨ªa a los cerdos y Cayetano Pantojo los convierte en ib¨¦rico. Este veterano industrial de Higuera la Real lo aprovecha todo. "Del cerdo hasta los andares, un animal bonito, noble y que ha proporcionado un gran servicio a la humanidad", se?ala. En su secadero se hace morc¨®n, lomo ib¨¦rico, salchich¨®n, chorizo blanco... "Vendemos mucho en Extremadura, claro. Aqu¨ª se sabe diferenciar un buen producto. Pero tambi¨¦n exportamos a Francia y a Alemania, sobre todo", dice Pantojo, cuya vida ha dedicada al cerdo. La f¨¢brica, una mole de cemento, destaca junto a un pueblo que es como un claro urbano en medio de la inmensidad de la dehesa extreme?a. Un blanco que busca hueco entre tanto marr¨®n y verde. All¨ª tambi¨¦n se ubica el Centro de Interpretacion de la Dehesa, un mar de encinas resumido en unos pocos metros cuadrados que anta?o ocup¨® un claustro de los jesuitas.

El recorrido contin¨²a explorando el mundo del ib¨¦rico en Fregenal de la Sierra, sentados a la mesa de Casa Nito (Rollo, 5; 924 72 00 51). Manolo Nito es un malabarista del jam¨®n, no utiliza cortador ni soporte alguno para sacar todo el jugo de una pieza. Lo hace al vuelo, a la vista de todo el mundo en un rinc¨®n de su mes¨®n-tasca. ¡°Yo siempre lo he hecho as¨ª. Tambi¨¦n s¨¦ hacerlo como todo el mundo, pero de esta manera me siento m¨¢s c¨®modo y al mismo tiempo doy espect¨¢culo¡±. Y como no solo de jam¨®n vive el hombre, tambi¨¦n ofrece delicioso queso curado de cabra, raciones de carne a la brasa y, para rematar, garbanzos con carne servidas en cuenco. El cielo de los sabores y los olores.

El posterior paseo por Fregenal de la Sierra, lugar de patrimonio hist¨®rico art¨ªstico, costumbres muy arraigadas y cuestas no tan pronunciadas como las de Jerez de los Caballeros, permite contemplar nuevos vestigios de tiempos templarios. El pueblo conserva parte de su recinto amurallado, muy curioso, ya que alberga en su interior un mercado de abastos (lunes y mi¨¦rcoles por la tarde) y una plaza de toros. Fregenal cuenta tambi¨¦n con un buen n¨²mero de casas solariegas que aparecen y desaparecen durante nuestro recorrido por estas sinuosas y estrechas calles. Alguien cuenta que desde aqu¨ª se realiz¨® la primera comunicaci¨®n telef¨®nica de larga distancia en Espa?a cuando Rodrigo S¨¢nchez Arjona llam¨® a la finca Los Mimbres, cerca de C¨¢diz.

El antiguo matadero se convirti¨® hace unos a?os en secadero de jamones tradicional. No hay artificios ni m¨¢quinas, solo su altura y los gruesos muros que proporcionan la temperatura adecuada para ello. Calor y fr¨ªo se regulan abriendo y cerrando ventanas, en un proceso que convierte cada pieza en un manjar 100% natural.

La ¨²ltima etapa del viaje conduce a Monesterio, uno de los ¨²ltimos pueblos extreme?os antes de entrar en Andaluc¨ªa. Famoso por sus bares de carretera cuando la N-630 concentraba todo el tr¨¢fico hacia y desde Sevilla, hoy contin¨²a luchando por ser centro y foco de atenci¨®n en el mundo del ib¨¦rico. Los viejos bares de la Ruta de la Plata contin¨²an abiertos, pocos turistas y muchos parroquianos. Aqu¨ª, cada mes de septiembre se contin¨²a celebrando el D¨ªa del Jam¨®n, una fiesta en la que se reparten bocadillos a todos los coches que pasan por el pueblo.

No hubo pol¨¦mica cuando se decidi¨® instalar aqu¨ª el Museo del Jam¨®n Ib¨¦rico (no confundir con el bar de Madrid que no lleva semejante apellido, fundamental), un centro interactivo y muy participativo que permite descubrir al visitante las bondades del cerdo y su entorno, la dehesa. Por ejemplo, las costumbres locales en torno al ib¨¦rico, como el momento de la matanza, un ritual que naci¨® durante la Reconquista con la intenci¨®n de descubrir y delatar a los musulmanes (no com¨ªan cerdo) y que ha llegado a nuestros d¨ªas como una celebraci¨®n familiar muy arraigada. Controladas por las autoridades sanitaras, las matanzas siguen celebr¨¢ndose en fincas, patios y casas de campos de muchas familias extreme?as, andaluzas y salmantinas. Despu¨¦s de visitar el Museo, el cerdo y el ib¨¦rico se entienden de otra manera.

Antes de culminar esta ruta por el sur de Badajoz, una parada en el Rinconcillo, el bar del chef Antonio Parra que ha conseguido convertir el ib¨¦rico en vanguardia, con platos como el foie de ganso ib¨¦rico con crujiente de jam¨®n o la hamburguesa dehesa, elaborada exclusivamente con productos ib¨¦ricos y ecol¨®gicos. De postre, helado de aceite de oliva y chocolate.

Al regresar, el aire penetra en el coche mientras atravieso de nuevo la dehesa, un ecosistema que tiene las d¨¦cadas contadas, que se muere, donde resulta admirable la dedicaci¨®n y el incansable trabajo de quienes hacen posible que podamos degustar uno de los manjares m¨¢s maravillosos que existen. Y caigo en la cuenta, de que no conozco a nadie al que no le guste el jam¨®n.

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