La evoluci¨®n de un cl¨¢sico

Varios a?os despu¨¦s, Santceloni se mantiene fiel al estilo que marc¨® su fundador, el gran cocinero Santi Santamar¨ªa. Intachable su servicio de sala, que dirige con elegancia Abel Valverde, y con m¨¢s envergadura que nunca la bodega, enciclop¨¦dica, que gestiona con acierto David Robledo. Incluso ha mejorado su apabullante selecci¨®n de quesos, que ocupan una gran mesa donde, igual que siempre, las piezas se exponen descubiertas y exhalando olores durante las dos horas largas de cada servicio.

En conjunto, un gran restaurante cl¨¢sico de hechuras contempor¨¢neas cuya despensa, muy pendiente de las temporadas, se abastece de productos caros ¡ªcarnes y pescados¡ª vinculados a una cocina burguesa de altos vuelos. Todo estructurado en torno a unas especialidades que en el fondo y en las formas respiran un refinado academicismo.

En los ¨²ltimos meses, sin embargo, su cocinero jefe, ?scar Velasco, gran profesional y puntal b¨¢sico de la casa, parece dispuesto a acometer algunos cambios que de momento ha realizado de forma t¨ªmida, receloso del supuesto conservadurismo de su clientela.

A la hora de elegir, o se opta por el men¨² degustaci¨®n, o se escoge entre una carta escueta. Como antesala del men¨², que Velasco personaliza para cada cliente, una sucesi¨®n de bocaditos. Correcto el pat¨¦ de pintada, graciosa la galleta de guisantes con camarones, algo anodino el huevo de codorniz al aceite de piment¨®n y acertada la coca de sardina marinada con queso y aceituna. Aperitivos que concluyen con los rollitos de carpaccio de pollo sobre corteza de trigo, necesitados de aderezos m¨¢s incisivos.

Entre los platos principales, algunos altos y bajos. Deliciosa la caballa ahumada con crema de coliflor y jalea de manzana, y sorprendentes los lomos de anguila con jud¨ªas verdes sobre caldo de ave y s¨¦samo negro, conjunto que ganar¨ªa con m¨¢s chispa en el ali?o. Resulta magn¨ªfico otro plato de temporada, las papas arrugadas con parmesano y trufa blanca, y pasan con discreci¨®n los lomos de pez San Pedro con apionabo al aire de naranja. Como broche final, una costilla de cerdo blanco con ajo-lim¨®n a la salsa barbacoa, de punto impecable, en la que Velasco reitera su excesiva prudencia a la hora de aderezar su nueva l¨ªnea de platos.

Algunos postres (granizado de zanahoria con lima, galleta de avena y jengibre; crema de caf¨¦ con espuma de chocolate cocida) superan incluso el nivel de lo salado. Es incomprensible que el pan, que se presenta en una gran cesta repleta de piezas aparentes, sea mediocre.

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