El arte del pescado a la parrilla

"No tenemos carnes ni arroces", afirma la carta de esta casa que recuerda a un refugio de pescadores a pocos metros del agua. Frase no menos rotunda que la que figura en su lac¨®nica web: ¡°Solo pescados y mariscos del Cant¨¢brico¡±. Antes de cada servicio, Abel ?lvarez extiende brasas abundantes sobre parrillas de acero articuladas. A la vista, una gran vitrina escaparate en la que se amontonan besugos, doradas, lenguados, meros, salmonetes y, sobre todo, reyes, sus pescados fetiche. Pescados enormes que recibe de los puertos de Luarca, Lastres, Llanes y Ribadesella y se tarifan al peso, seg¨²n mercado. ¡°Solo trabajamos ejemplares grandes, no utilizo peque?os¡±, afirma. Piezas que nunca asa enteras, o las corta en gruesas rodajas o las coloca sobre las parrillas abiertas a lo largo. ¡°Necesito el contacto de la combusti¨®n y el humo, busco la reacci¨®n de Maillard, no pretendo que los pescados se asen sino que se doren. Cuando las grasas empiezan a oler el esp¨ªritu de los pescados se est¨¢ yendo¡±.

Durante 20 a?os ?lvarez manej¨® la plancha en el restaurante La Parrilla de Ribadesella; inaugur¨® G¨¹eyu-Mar en 2007 junto con su mujer, Luisa, y a partir de 2011 se iniciar¨ªa en la parrilla en la que innova a diario. Analiza los aromas de las maderas y sustituye las de encina por las de roble, m¨¢s h¨²medas, para preservar la jugosidad de los pescados; reemplaza el t¨ªpico refrito de aceite y ajos por un ali?o que denomina agua de Covadonga, y deja reposar durante d¨ªas piezas reci¨¦n capturadas para que ganen con la maduraci¨®n en c¨¢mara. ¡°Los m¨¢s frescos no siempre saben mejor. Desde marzo hasta mayo es el momento de los salmonetes, lenguados y rodaballos. Todav¨ªa no han desovado y andan cargados de grasa¡±.

Una buena recomendaci¨®n es dejarse aconsejar por el patr¨®n. Lo mismo sugiere unas zamburi?as asadas sobre rejilla de colador que un pu?ado de ostras sobre brasas directas. Son muy finos los lomos de dorada y a¨²n mejor los de mero. Inconmensurable la piel de los grandes salmonetes, delicados sus lomos y excelentes sus higaditos. Todo a la brasa. Otro de sus hitos, solo en temporada, es el calamar de potera a la parrilla sin limpiar, que se trocea en la mesa. El punto final lo pone el rey, que se abre en lascas jugosas.

De aperitivo quiz¨¢ un salpic¨®n de bogavante que no termina de dar la talla, anchoas aceptables y un queso gamoneo espl¨¦ndido. Y para concluir, dos tartas de queso (afuega ¡®l pitu o gamoneo) y un arroz con leche notable. En la bodega, m¨¢s de 150 referencias de vinos blancos, incluida una gran selecci¨®n de champa?as.

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